[第688期]夏季烧烤要美味更要健康

　　烧烤的致病风险

　　1. 减少了蛋白质的利用率：肉类在烤炉上烧烤，维生素和氨基酸遭到破坏，蛋白质发生变性，严重影响这些营养的摄入。

　　2.隐藏着致癌物质：肉类中的核酸在“梅拉德”反应中，与大多数氨基酸在加热分解时产生基因突变物质，这些基因突变物质可能会导致癌症的发生。

　　3．容易感染寄生虫：烧烤食物外焦里嫩，有的肉里面还没有熟透，若是不合格的肉，食用者可能会感染上寄生虫，埋下隐患。

　　4.易引起肠胃炎：经过烧烤，食物的性质偏向燥热，加之孜然、胡椒、辣椒等调味品都属于热性食材，很是辛辣刺激，会大大刺激胃肠道蠕动及消化液的分泌，有可能损伤消化道黏膜。加上很多人喜欢烧烤配冰啤酒，一冷一热，更易引发胃痉挛等肠胃疾病。据统计，每年五六月份的烧烤季都是肠胃炎的高发时期。

　　夏季吃烧烤的注意事项

　　1.选择卫生条件合法的场所

　　避免吃露天烧烤，而且大多露天烧烤都是没有营业执照和卫生许可证的商贩经营的，甚至不知道那些肉有没有经过检疫是死猪肉还是米猪肉，不但不卫生还不健康。

　　2.啤酒不和烧烤同食

　　啤酒，清凉爽口，含有多种人体必需的氨基酸和丰富的维生素，深受人们喜爱。但是，饮用时的一些注意事项往往不能引起人们的注意，比如吃烤肉串时喝啤酒，就不妥当;烟熏食品中含有机胺及因烹调而产生的多环方烃、苯并芘和氨基酸衍生物。当饮酒过量而使血铅含量增高时，上述物质与其结合，可诱发消化道疾病甚至肿瘤。 吃烧烤应该喝大麦茶或橘皮水，大麦中的尿囊素和橘皮中的挥发油，可增加胃液分泌，促进胃肠蠕动，对食物的消化和吸收很有好处。

　　3.尽量不吃明火烧烤

　　铁板烧烤食物油烟少，产生的致癌物质相对减少，烤肉酱汁帮助减少致癌物的产生。相关研究指出，烤肉时先用烤肉酱汁浸泡或涂抹，可以使致癌物质的产量大幅减少。烤肉酱中所含的淀粉、糖分等成分在受热的时候首先吸收热量，可以保护中间的肉块不会骤然受到高温。为了保持酱的颜色和状态保持美好，食客们也会更加注意不要加热过度，从而减少了致癌物质产生的机会。

　　4.海鲜类烤久些

　　碳烤生耗、烤扇贝是目前最流行的海鲜烧烤吃法，但其最不安全的地方就是“外熟里生”。海鲜中带有副溶血性弧菌等致病菌，耐热性较强，80℃以上才能杀灭，还可能存在寄生虫卵。一般，蒸煮海鲜最安全。若非要吃烤海鲜，应尽量烤得久些。吃时最好搭配蒜和芥末，有杀菌作用。

　　5.烤肉用菜卷着吃

　　用生的绿叶菜裹着烤肉吃，能大大降低致癌物的毒性。或用甘蓝、西兰花、菜花等十字花科拌个凉菜，是加速排出致癌物质的“解毒酶”。吃烤肉最好配上大麦茶或绿茶，最好是温热的，能解腻、保护肠胃，避免冷热交替刺激。最好不要边烤边刷酱，以免摄入太多盐，肉类可先腌再烤，或是把烤肉酱加水稀释后涂抹在食材上。

　　6利用烤肉酱汁帮助减少致癌物质的产生

　　首先，烤肉时要先用烤肉酱汁浸泡或涂抹，可以使致癌物质的产量大幅减少。原因是：1.烤肉酱中含有淀粉、糖分等，在受热的时候吸收热量，可以保护中间的肉块不会突然收到高温，还要注意不能加热过度，从而减少的致癌物质产生的机会。2.烤肉酱中含有柠檬汁、番茄酱和大蒜汁等有益成分，也是阻碍致癌物质产生的原因。

　　7.多吃新鲜生蔬菜

　　新鲜生蔬菜和发酵食品，与烤肉搭配食用，以获得尽可能多的抗氧化、抗癌成分，以及促进致癌物排出的膳食纤维。吃完烧烤后最好马上吃一个猕猴桃或是两个中等大小的西红柿，猕猴桃和西红柿含有丰富的维生素C，维生素C能阻碍致癌物质的形成。

　　8.青菜水果不宜烤

　　碧绿的油麦菜、长长的韭菜、脆甜的苹果片……好像什么蔬果都能烤着吃。但实际上，脆嫩的蔬菜，由于是在炭火上烤，加热时间很难掌握，稍微一长，就容易烤焦，可能比肉类更容易产生致癌物。而且，蔬菜水果的营养价值很大程度上体现在丰富的维生素上，但是过度加热后会使其遭到破坏。

　　吃烧烤谨防烧烫伤

　　首先，外出烧烤，选择烧烤店的时候必须注意。应选择使用专用的烧烤炉的烧烤店，决不能为了贪便宜而选择那种用酒精炉的烧烤店，尽量不要选择用煤气炉的烧烤店。酒精和煤气都属于易燃易爆物，存在着很大的安全隐患，一旦使用不当极易发生烧烫伤。另外，家庭自备炭火烤炉烧烤时，尽量不要见明火，同时选择烧烤地点时要远离易燃易爆物，并看护好儿童，防止炭火引起火灾和烧烫伤。

　　如果烧烤时操作不当引起轻微烧烫伤，应先用凉水把伤处冲洗干净, 然后把伤处放入凉水浸泡半小时. 一般来说, 浸泡时间越早, 水温越低（不能低于5℃，以免冻伤）, 效果越好，用淡盐水轻轻涂于灼伤处, 可以消炎。但伤处已经起泡并破了的, 不可浸泡, 以防感染。

　　如果烧烤时使用酒精烤炉，不慎被酒精烧伤，则应立即脱去衣物。衣物沾上酒精，已经成为燃烧物，以最快速度去除衣物，脱离热源，可以最大限度的减轻损伤和后果。同时，如果头面部也被烧伤，要避免高声喊叫。在头面部已经被火焰包围的情况下，喊叫会引起严重呼吸道烧伤。而呼吸道烧伤，是烧伤患者三大死亡原因之一。另外，扑灭酒精造成的火焰，切忌用水，可以就地打滚压灭火焰或至少压制火势，减轻损伤，或用湿布盖住和灭火器灭火。