素食咀嚼所蕴含的养生哲学

二、咀嚼与膳食纤维

膳食纤维是普遍存在于植物性食品中的一种成分，它本身不能被人体消化吸收，但它却是人体健康所必不可少的。它在肠道中可保留水分，使粪便变软，体积增大，还能促进肠道蠕动，刺激消化腺分泌，有利于防止便秘、肛裂、肠憩室、疝气、痔疮、阑尾炎等。尤其是它对结肠与直肠癌的预防作用，引起了营养学家和医务工作者的极大关注，膳食纤维可以稀释、吸附、减少肠道的致癌物质，减少粪便中致癌因子与肠壁接触的时间，其本身还含有抗癌物质，从而减少肠癌的发生。

近年来还发现膳食纤维在肠道中可以抑制食物中的胆固醇的吸收，促进胆汁排出体外，故可降低胆固醇含量，具有预防高脂血症、动脉粥样硬化、冠心病等心血管疾病的作用。

基于上述的好处，营养学家和医生们都鼓励人们注意膳食纤维的摄入。而膳食纤维坚韧难化，含膳食纤维较多的食物往往比较粗糙，不易嚼烂，如蚕豆、豌豆、菜梗、糙米、粟米等。膳食纤维不能像其它可吸收的营养成分一样可以通过榨汁、熬汤饮入胃中，除了煮烂煮软外，还特别需要通过直接咀嚼摄入，只有通过口腔牙齿的机械加工，才能使之在胃肠道既发挥其应有的作用，又不至于过度刺激肠道，引起腹泻腹痛而影响其它营养成分的吸收。

三、咀嚼与生食

绝大多数植物性食品都能生食，特别是水果。有关研究表明，生食对人体健康很有好处。英国科学家发现，人吃熟食后，白细胞很快增多，如细菌入侵时一样处于“紧急备战”状态，使人的免疫功能受到干扰，而生食则无此弊，可起到保护人体免疫系统的作用。另一些研究发现，多种普通蔬菜中都有含有干扰素诱导剂，可使人产生干扰素。干扰素是一种免疫调节剂，可增强机体的抗癌能力。值得注意的是，植物中的干扰素诱导剂不耐热，烧煮后会失效。食物中的其它成分也会因加热而损耗，所以为保留干扰素诱导剂及其它营养成分，应尽量生食蔬菜。

此外，素食生吃还有利于肠道内固氮细菌的繁殖，这些固氮菌有将空气中的氮合成机体生存所需蛋白质的作用，这也是古今修炼气功的人可以“辟谷”，即连续一段日子完全不吃或仅嚼吃一些生的植物瓜果、种子、根茎，如黄精、白朮、红枣、花生、松子仁等，不仅能生存，而且还是更加精力充沛的原因之一。所以营养学家倡导人们尽可能地生吃素食，不过要注意洗涤消毒，以免化学农药及细菌的侵害。

多吃生食，就势必要更多地依赖于咀嚼功能。生的食品，没有烹煮软化的帮助，更需经充分的咀嚼咬碎加工。植物性食物如蔬菜，其营养成分周围多有一层不能消化的细胞壁，在食物能被利用之前，这层细胞壁必须先破裂，而充份的咀嚼、研磨，能有助于植物细胞壁的破裂，提高生食营养成分的吸收率。