[第485期]警惕来自食品的甲醛中毒

   甲醛中毒的易感人群和症状
　　●甲醛中毒的易感人群：
　　在所有接触者中，儿童、老人和孕妇对甲醛尤为敏感，危害也就更大。而长期从事室内装修等工作的人员，尤其是油漆类工作人员更容易甲醛中毒。
　　●甲醛中毒的症状：
　　急性甲醛中毒为接触高浓度甲醛蒸气引起的以眼、呼吸系统损害为主的全身性疾病。
　　1 、诊断原则根据短期内职业接触高浓度甲醛蒸气后迅速发病，结合临床症状、体征和胸部X线表现综合分析, 排除其它原因引起的类似疾病,方可诊断为急性甲醛中毒。
　　2.甲醛刺激反应
　　表现为一过性的眼及上呼吸道刺激症状,如眼刺痛、流泪、咽痛、胸闷、咳嗽等.胸部听诊及胸部X 线无异常发现。
　　（1）轻度中毒
　　有视物模糊 、头 晕、头痛、乏力等全身症状，胸部X线检查除出现肺纹理增强外,无重要阳性发现。
　　（2）中度中毒
　　根据下列表现综合分析,可诊断为中度中毒：a.持续咳嗽、声音嘶哑、胸痛、呼吸困难；b.胸部X线检查有散在的点片状或斑片状阴影。
　　（3）重度中毒
　　具有以下情况之一者,可诊断为重度中毒：a.喉头水肿及窒息；b.肺水肿；c.昏迷；d.休克。
　　食品中甲醛的来源
　　一、食品中天然生成的甲醛
　　天然食品中大多含有甲醛，荷兰的一项调查表明162种各类食品中，不同程度地都含有甲醛。甲醛是细胞代谢的中间产物，主要来源于动植物生长过程中的细胞生理代谢，微量的甲醛很快在体内代谢成甲酸，从呼吸系统和尿液中排出，不会损害人体健康。
　　1、食用菌类，文献报导新鲜香菇中甲醛浓度为6-30mg/Kg，干香菇为100-300 mg/Kg，其它食用菌滑茸、平茸、栎茸为7.5-34.5 mg/Kg。香菇中的甲醛是其生长过程中逐步产生的是正常代谢产物，不同生长阶段甲醛含量不同，以成熟阶段最高。香菇甲醛含量虽然很高，但在烹饪过程中绝大部分被蒸发，因此不会对人体健康造成危害或至癌。
　　2、水产品种，海水动物体内含有甲醛，而淡水动物体内的甲醛几乎难以检测到。对东海地区常见水产品甲醛本底值调查，100份未受污染的样品中甲醛含量大于1.0mg/Kg的有68份，大于5.0mg/Kg的有19份，大于10mg/Kg的有9份，仅少数样品未检出甲醛。同时一些鱼的内脏甲醛含量高达33.0-479.0mg/Kg，可以说甲醛是海产动物体内所固有的。淡水动物由于缺少海水高渗透压样的环境，体内很少不含氧化三甲胺，所以几乎检测不到甲醛。
　　此外，鱼类经过长时冷冻，蛋白质的脂肪等成分发生分解和氧化，甲醛和其它醛类、酮类物质等也会大量增加。类体表细菌的繁殖也会产生甲醛。
　　3、果蔬、粮食类果蔬类甲醛本底值很低，加工所有所增加但都在标准以下，有人报导黄瓜中甲醛含量为2mg/Kg。粮食类中几乎检测不到甲醛。
　　二、食品在加工储存过程中产生的甲醛
　　食品在加工过程中，一些成分受机械、物理、化学等因素的影响能自动氧化分解成甲醛等物质，同时麦拉德反应、Strecker降解反应、糖类的脱水和热解反应均可使碳-碳键断裂生成甲醛和其它挥发物质。
　　1、发酵性食品：发酵性食品（如发酵酒类、蒸馏酒类、酱制品类面包等）中所含的甲醛除了同酵母等微生物的作用有关外，发酵熟化或在加热过程中，糖和氨基酸发生麦拉德反应或某些成分自动氧化等会产生甲醛、乙醛、丁醛、酮等多种羰基化合物，这些物质的生成与发酵食品的风味有关。
　　2、乳制品：各种乳制品中均能检测到甲醛等多羰基化合物，它来源于乳脂肪的酶类反应、糖氨基酸等水溶性物质发生的麦拉德反应以及不饱和脂肪酸在空气中氧的作用下发生的氧化裂解生成醛类，这些反应不是孤立的而是交织在一起的。乳酸菌有生产甲醛的能力。
　　3、肉制品：肉制品中的甲醛主要来源于冷冻或熟化过程中脂肪组织的氧化，水溶性低分子化合物加热发生非酶褐变反应以及蛋白质、肽、氨基酸、糖的热分解反应。火腿除烟熏成分中含有甲醛处外，在熟化过程中脂质的水解、氧化、或脂肪酶的作用最后也生成羰基物质。有人检测火腿外层甲醛含量可高达267 mg/Kg。
　　三、来源于包装材料、食品容器及生管道的甲醛
　　食品包装材料、食品容器内壁涂料及生产管道及粘合剂往往都含有甲醛成份，可能有微量的甲醛迁移到食品中，劣质材料中甲醛含量较高，有报导称从国产的三聚氰胺树脂（MF）成型品中检出甲醛1199 mg/Kg，超过国家标准（≤30mg/Kg）40倍；罐头合及易拉罐中甲醛溶出量为0.26-1.85 mg/Kg，超过国家允许量（≤0.1mg/L）的1.6-1.75倍。
　　四、来自环境污染的甲醛
　　甲醛用于设施、工具消毒（1%的福尔马林）环境改良剂和消毒剂（3-4%的福尔马林）或立体空间熏蒸消毒剂，造成不同程度的环境污染。环境中的甲醛可能残留在食品中，甲醛的环境污染最主要的问题是水的污染，天然水中甲醛含量很少，一般难以检测到，水中的甲醛主要来源如下：
　　（1）水体受到污染，如工业用甲醛未经处理排放到自然环境中，甲醛作为渔药使用使水体污染；
　　（2）涉水产品含甲醛迁移到水中；
　　（3）包装材料含甲醛迁移到水中；
　　（4）含氯消毒剂和臭氧消毒剂处理的水中产生微量甲醛；
　　（5）用甲醛作为容器、管道消毒剂时的残留。
　　用含有甲醛的饲料喂养动物，其体内的甲醛含量会大幅增加，如用含有甲醛的饲料喂养奶牛，其牛奶的甲醛含量会提高10倍。
　　五、人为添加的甲醛
　　1、生产工艺需要添加甲醛：在啤酒生产过程中，甲醛作为助滤剂以提高产品的稳定性，国家食品质量监督检验中心曾检验19种国产啤酒，甲醛含量平均为0.31mg/L，7种国外啤酒平均含量为0.31mg/L。也有些厂家为防止酒出现沉淀，增加透明度和稳定性而添加甲醛。用甲醛作为防腐剂将会使食品中的甲醛含量提高。
　　2、非法向食品中添加的甲醛：具有防腐、保鲜作用，经甲醛浸泡的水产品不但可延长贮存时间，还使颜色白、手感韧、口感较硬。因此一些不法分子经常非法向食品中或浸泡液中添加甲醛。在水发产品中添加甲醛是一种很普遍的现象，存在很大的安全隐患，严重危害消费者的健康。向面粉、米粉、粉丝、竹笋、中添加吊白块（甲醛次硫酸氢钠）也是一种常见的违法行为。吊白块为半透明的白色晶体，易溶于水，遇酸分解，其水溶液在60度以上就开始分解有害物质，在120度以下分解产生甲醛，二氧化硫和硫化氢，可使人头痛、乏力、食欲差，对肾脏也有损害作作用，也可能与鼻咽癌有关。我国禁止在食品中添加吊白块。有人对市售粉丝进行吊白块检测，阳性率达70%。最高达521.86 mg/Kg。
　　如何辨别食品中是否含有甲醛？
　　近些年，我国各地检验部门曾经检测出甲醛含量超标的食品和含有吊白块的食品种类范围极广，大致概括如下：
　　1.水产品: 鱿鱼、墨鱼、海蛎、蚬、带鱼、银鱼、螺肉、虾等。
　　2.水发食品: 如牛百叶、蹄筋、猪肚、鸡肠、鸭肠等。
　　3.劣质肉品： 如肉馅、畜禽血制品、鸡爪、鸭掌等。
　　4.干制品：鲍鱼、海参、鱼翅、粉丝、竹笋、干制食用菌、肉干、鱼干。
　　5.豆制品：腐竹、豆腐皮、豆腐干。
　　6.各种面制品: 如面条、馒头。
　　7.曾被报道的甲醛含量超标的食品种类还有点心（如月饼）；各种酒类；乳制品；咸菜等等。根据姜微波长期的分析，可能含有甲醛的食品并只不限于上述这些种类。
　　虽然曾经被检出甲醛含量过高的食品种类很多，使人们防不胜防。但滥用甲醛的行为，主要是在水发产品上比较突出。这种违法行为之所以屡禁不止，一方面是为了防腐，另一方面是为了增加食品重量。用甲醛处理的水发产品如鱿鱼，能使重量翻倍而会获利更多。
　　目前很难做到彻底杜绝甲醛含量较高的食物混迹于市。即使有千分之一、万分之一的食品存在滥用甲醛问题，对于不幸遇到这种食品的人来说，就是100%的危害。消费者需要学会辨别甲醛食品引发的不良反应，才能最大程度避免受到食源性甲醛的伤害。
　　食源性的甲醛中毒与环境源的甲醛中毒症状不尽相同。
　　环境中的甲醛对人的危害，首先表现在人的眼部、鼻腔和喉咙部位，反应症状包括如红肿疼痛、咳嗽及鼻腔黏膜损伤等。严重时刻引起呕吐、呼吸困难等问题。
　　一般情况下，除非甲醛含量太高，人们很难凭感官辨别食物中是否含有甲醛。但人们可以根据身体的不良反应症状，推断是否受到了甲醛的毒害。食物中的甲醛含量较高时，可很快使人出现胃部不适、呕吐等症状。但大多情况下，食物中的甲醛含量相对较低，一般不会使口腔及消化道组织出现直接的伤害症状。头痛是典型的慢性食源性甲醛中毒症状。头部痛感（后脑、小脑及颈椎）症状往往出现在摄入甲醛食物1-2个小时之后，有时会持续几小时甚至十几个小时。这类症状常常被人们误认为感冒、落枕、着凉等其它疾病。喝酒的人则常常将甲醛引起的头痛认定为饮酒过量或是“酒精过敏”。
　　无论是否服用药物，只要没有再次摄入含有甲醛的食物，中毒症状一般都会在1-2天内自行消退。姜微波建议，当人们出现上述这类病症时，通过对最近24小时内的饮食做回顾性分析，能够大概判断是否遭受了甲醛食物的毒害。 如果再次食用同样的食物又出现类似的病症，就可以肯定这种食物有问题。
　　由于生理代谢机能的差异，如同“对乙醇敏感性的差异”一样，人们对甲醛的敏感性差异很大。另外，还有很多因素可能影响人们对甲醛的耐受性。
　　目前并不了解人体甲醛中毒反应敏感性与癌症易发性有无关系。 对甲醛敏感的人，如果具有防范知识和意识，实际上能较少摄入甲醛食物的几率，因而会更好的避免甲醛的伤害。
　　食品中甲醛对人体的危害
　　1、人食用含有甲醛的食品后后会导致肺水肿、肝肾充血及血管周围水肿。有报告称，婴儿连续20天喝含甲醛2毫克/公斤的牛奶可致死；
　　2、进入人体的甲醛危害还表现在它能凝固蛋白质，甲醛能和蛋白质的氨基结合，使蛋白质变性，扰乱人体细胞的代谢，对细胞具有极大的破坏作用，可使人致癌；
　　3、损伤人的肝肾功能，食用含有甲醛的食品还会损伤人的肝肾功能，可能导致肾衰竭，一次食入10至20毫升会致死；
　　4、食入含有甲醛的食品会直接产生中毒反应，轻者头晕、咳嗽、呕吐、上腹疼痛，重者会出现昏迷、休克；
　　5、甲醛对人的皮肤和呼吸器官黏膜的强烈刺激作用，对人体的中枢神经系统，尤其是视觉器官、支气管和肺部有强烈作用；
　　6、损伤人的口腔、咽、食道、胃的黏膜；
　　●食品甲醛中毒后怎么办
　　如果消费者因食用含有甲醛的食品而出现上述症状，应立即饮用300毫升清水或者牛奶，起到稀释和在胃里形成保护膜的作用，减少胃的吸收。症状严重的要立即去医院治疗，而且它还会在人体中蓄存，达到一定浓度时集中爆发。