卫生部：专家解读铁强化酱油安全与营养知识

　　三、为什么在铁强化酱油中应用的铁营养强化剂选NaFeEDTA？

　　由于在食物强化技术上要考虑不改变食物的感官特性、吸收利用率等因素，铁的强化在铁剂选择上具有很大难度。水溶性铁剂具有吸收好，但存在影响食物感官、铁锈味重、胃肠刺激等缺点；水不溶性的，虽感官问题小，但通常吸收率很低。而NaFeEDTA是被认为适宜于酱油中使用的理想铁剂。

　　NaFeEDTA，中文名称为乙二胺四乙酸铁钠，分子式C10H12N2O8FeNa·3H2O，是络合剂EDTA和金属离子Fe3+形成的稳定络合物（log k＝25.1），性质很稳定，水溶性好、铁锈味弱、铁吸收率高（NaFeEDTA强化酱油中铁的人体吸收率为10.51%，约是硫酸亚铁4.73%的2倍）。目前国际上推荐的质量规格，含铁量为12.5～13.5%，EDTA为65.5～70.5%。

　　四、NaFeEDTA添加在食物后，会产生过量蓄积和影响其他矿物元素的吸收吗？

　　许多研究证实其在食物强化应用方面的特点：1）NaFeEDTA中铁的吸收是在胃肠解离出铁后与其他铁剂一样进入非血红素铁池中；2）其中只有不到1～2%的NaFeEDTA是被肠道直接吸收进入血循环，但很快并完全经尿液排出体外；3）食物强化的量不会对其他矿物元素的吸收产生不良影响，如锌；4）由于受膳食中铁吸收抑制剂（植酸和多酚等）影响较小，其铁的吸收利用率通常高于其他铁剂（如硫酸亚铁），但低植酸膳食中，两者吸收率相近；5）对于铁充足的人群，由于机体的下调功能，NaFeEDTA中铁的吸收率不高于硫酸亚铁。因此，通过日常膳食而从食物强化应用的NaFeEDTA，不会造成在人体铁的过量蓄积。