[第458期]酱油致癌，科学还是谣言？
摄入酱油的益处
1.摄入酱油能降低胆固醇
早在1999年，美国食品药品监管局就宣布，酱油中的大豆蛋白可以降低患心脏病的几率。此前的实验结果显示，每日摄入25克大豆蛋白的人，其血液中的低密度脂蛋白（“坏”胆固醇）水平相应较低。当低密度脂蛋白过量时，它携带的胆固醇便积存在动脉壁上，时间一长容易引起动脉硬化。而酱油中的不饱和脂肪酸在一定程度上可以促进高密度胆固醇“好”胆固醇”）的生成，进而防止动脉硬化过早出现。用酱油替代盐，做出来的菜尽管颜色并不好看，可至少要健康许多。
2.酱油可以安全缓解更年期症状
当女性体内雌激素水平降低，出现更年期症状时，使用激素替代疗法可以治疗更年期症状。但在2年前，一项世界范围内的研究显示，激素替代疗法会增加女性患心脏病和乳腺癌的风险。
有些女性反映．她们在适当地用酱油取代食盐之后，一天内出现潮热的次数由8次减少到5次，显然，酱油以及其他一些大豆制品．其作用都比不上激素替代疗法。这是由于酱油中所含有的大豆异黄酮量较小，类雌激素物质能量较为微弱。不过，也因此有专家提出：酱油可以被看做是安全缓解更年期症状的食物。
酱油也有致癌物
酱油是我国传统的调味品，没有酱油，会使中国烹饪美食为之减色。因此，绝大多数家庭厨房中，鲜有不备酱油和使用酱油的。无疑，酱油的原料乃是黄豆、面粉和花生麸等。它们具有不错的营养成份，而且饭菜调入酱油后，增加了色香味，增进食欲，好处显而易见。
但不可不提的是，在酱油酿造过程中，蛋白质经过分解发酵，会产生大量氨基酸和包括仲胺在内的各种含氮化合物，成为酱油风味的重要基础。但是在有亚硝酸盐存在的情况下，仲胺还会与其结合而生成亚硝胺，过量可引起肝脏、食管等器官发生癌肿。
此外，由于近年蔬菜种植常施用含氮化肥(当然，部分标榜“绿色”的蔬菜会减少此弊)使植物性食品中硝酸盐含量大大增加，如果把酱油加入这类植物性食物中，人们食后会在体内合成亚硝胺，而胃内的酸性环境又是合成亚硝胺的理想场所。并且值得注意的是，酱油在生产、贮存、运输、销售的过程中，常因卫生条件不良而受污染，甚至带有引发肠道传染病的致病菌，散装酱油的问题会更明显。
预防的实际可行之法，是同时多食阻断亚硝胺形成的食物，如各种维生素，特别是维生素C对阻断形成亚硝胺有重大作用。此外，大蒜、洋葱、茶叶(无论红茶或绿茶、花茶)都有阻断酱油中亚硝化产生致突变性的作用，从而减少癌症发生的可能性。同时，由于酱油中致癌物的含量较低，日常食用不过量并没有健康风险。
酱油怎样吃才健康
1.烹饪酱油不可用来凉拌
酱油有烹饪和佐餐的不同用途之区分。佐餐酱油主要用来凉拌菜。但是，有人为贪图方便而用烹饪酱油制作凉拌菜，这样的做法不仅影响到凉拌莱的口味，倘若用生抽凉拌菜，有可能影响到身体健康。因为酱油在生产、贮存、运输和销售等过程中因各种原因造成污染在所难免．甚至会混入肠道传染病致病菌。其中，嗜盐菌存活期最长，一般能存活47天。人一旦吃了含有嗜盐菌的酱油，有可能出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，严重者还会脱水、休克，甚至危及生命。
相比之下，佐餐酱油微生物指标比烹调酱油要求严格。国家标准规定，用于佐餐凉拌的酱油每毫升检出的菌落总数不能大于3万个．即使生吃，也不会危害健康。因此，凉拌时最好不要用烹饪酱油，即使要用，也应该用熟的烹饪酱油。
2.关注酱油加入的时间
要注意酱油加入菜肴的时间。烧鱼、烧肉，酱油要早点加；炒青菜等一般的炒菜，最好在菜肴即将出锅前加进少许酱油．这样可以避免锅内的高温破坏氨基酸，并且酱油中的糖分也不会焦化变酸。
有些人喜欢将菜肴起锅后，直接加进酱油。这样做必须用质量较高的、细菌总数达标的酱油才行，最好不要使用不能直接入口的烹饪酱油。
4.吃酱油不可无度
尽管酱油的营养价值很高，含有多达17种氧基酸，还有各种B族维生素和一定量的钙、磷、铁等，但它的含盐量较高．平时最好不要多吃。酱油的含盐量高达18% - 20%，即5毫升酱油里大约有1克盐，除了调味以外，主要是为了防止酱油腐败变质而添加的。患有高血压、肾病、妊娠水肿、肝硬化腹水、心功能衰竭等疾病的人，平时更应该小心食用，否则会导致病情恶化。
5.如何挑选优质酱油
首先看标签，从酱油的原料表中可以看出其原科是大豆还是脱脂大豆，是小麦还是麸皮。最重要的看清标签上标注的是酿造还是配制酱油。酿造酱油不含有其他添加成分，粮食成分更纯正些。
其次要闻香气，传统工艺生产的酱油有一种独有的酯香气，香气丰富醇正。如果闻到的味道呈酸臭味、煳味、异味都是不正常的。
再次看颜色，正常的酱油色应为红褐色，品质好的颜色会稍深一些，但如果酱油颜色太深了，则表明其中添加了焦糖色，香气、滋味相比会差一些，这类酱油仅仅适合烹制红烧菜肴。
看挂壁性。摇晃酱油瓶后，酿造酱油挂壁性好，停留在酱油瓶内壁的时间较长，内壁易着色；配制酱油的挂壁性差，着色力也较差。
