[第378期]无铅皮蛋也含铅凉菜咋吃好
皮蛋斑点多重金属含量高
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅说，铅、铜等重金属含量比较高的皮蛋，通常斑点会比较多，如果看到有多个斑点，消费者就要留心。
四招辨别优劣皮蛋
一掂：将皮蛋放在手掌轻掂，品质好的皮蛋有弹性，颤动大，无颤动皮蛋的品质较差。
二摇：捏住皮蛋放在耳边摇动几次，听是否有水响声，好皮蛋一般没有响声，而响声越大有可能皮蛋已坏。
三看：皮蛋外壳呈灰白色、无黑斑者为上品。在灯光下透视，蛋内大部分呈黑色或褐色，小部分呈黄色或浅红色为优质蛋。若大部分或全部呈褐色透明体并有水泡阴影来回转动，为劣质蛋。
四尝：皮蛋若腌制好，蛋清弹性较大，呈茶褐色，并有松枝花纹，蛋黄中心呈橘红色。
微量含铅为什么叫无铅
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅解释说，无铅工艺是指在皮蛋加工的过程中不使用铅化合物，无铅皮蛋并不代表皮蛋完全无铅。因为我们生活的自然界中，空气、土壤、水中都会含有微量的铅，皮蛋绝对无铅几乎是做不到的，只要排除不是人为过量添加铅的就行。实际上，根据我国标准规定，铅含量低于0.5mg/kg的皮蛋，可以称为“无铅皮蛋”。
长期食用铅超标食品有哪些危害？
经常食用含铅量超标的食品，造成铅在人体中的蓄积，对人体的神经系统、免疫系统、肾脏等产生危害，特别对儿童的认知和行为功能有一定的影响，可致使儿童患上多动症。
“无铅皮蛋”可以作为“适量食用”的食品，对成人来说，每个星期吃一次，没有问题。现在皮蛋已广泛推广无铅工艺，“适量食用”是安全的，大家不必过于焦虑。但是对于孕妇和儿童，对铅的吸收率比普通人群要高一些，普通人群对铅吸收率只有10%-15%，而孕妇和儿童是其3到5倍，吸收率可高达50%。
因此孕妇和儿童如果少量吃完全合格的皮蛋，问题不大，但万一买到不是无铅工艺加工的皮蛋，风险就会很大。为降低风险，建议这两类人群对皮蛋还是应“限制食用”为好，少吃或者不吃。
夏季凉拌菜安全攻略需了解
大家都知道蔬菜所含营养素，如维生素C及维生素B族，易被烹调破坏，生吃有利于这些营养成分的保存。但由于蔬菜品种的关系，并非每一种蔬菜都适合直接生食，有些蔬菜最好放在开水里焯一焯再吃；有些蔬菜则必须煮得熟透后再食用。
需要焯一下的蔬菜：
十字花科蔬菜，如西兰花、菜花等焯过后口感更好，它们含有丰富的纤维素也更容易消化；
菠菜、竹笋、茭白等含草酸较多的蔬菜也最好焯一下，因为草酸在肠道内与钙结合成难吸收的草酸钙，干扰人体对钙的吸收；
大头菜等芥菜类的蔬菜含有硫代葡萄糖甙，水焯一下，水解后生成挥发性芥子油，味道更好，且能促进消化吸收；
马齿苋等野菜焯一下能彻底去除尘土和小虫，还能防止过敏。而莴苣、荸荠等生吃之前也最好先削皮、洗净，用开水烫一下再吃。
煮熟才能吃的蔬菜：
1、含淀粉的蔬菜，如土豆、芋头、山药等必须熟吃，否则其中的淀粉粒不破裂，人体无法消化；
2、含有大量的皂甙和血球凝集素的扁豆和四季豆，食用时一定要熟透变色；
3、豆芽一定要煮熟吃，无论是凉拌还是烹炒。
4、鲜木耳和鲜黄花菜含有毒素千万别吃。吃干木耳时，烹调前宜用温水泡发，泡发后仍然紧缩在一起的部分不要吃；干黄花用冷水发制较好。
夏季凉拌菜食用莫忘5大禁忌
1、忌制作凉拌菜的蔬菜不新鲜。
如果用不新鲜的蔬菜制作凉拌菜，加上清洗消毒不严格，食用这种凉拌菜会导致肠胃疾病的发生。所以，制作凉拌菜所用的蔬菜，必须选用新鲜的，制作时也必须冲洗干净，最好用开水烫一下，也可用洗涤剂等泡后冲净。这样一来，大大减少了附在蔬菜上的细菌和寄生虫卵。
2、忌制作凉拌菜的蔬菜不洗净。
有一些蔬菜如黄瓜、西红柿、绿豆芽、莴笋等，在生长过程中，易受农药、寄生虫和细菌的污染，这些都是人肉眼看不见的。瓜果不洗净或仅用干净的抹布擦擦是很不卫生的，制成凉拌菜后有可能造成肠道。清洗的最好方法是用流水冲洗。在拌制前的洗涤工作要认真，可以先用冷水洗，再用开水烫一下，可杀死未洗尽的残余细菌和寄生虫卵。能去皮则去皮，再加工成凉拌菜，比较卫生。
3、忌制作凉拌菜的器具直接使用。
做凉拌菜的刀、砧板、碗、盘、抹布等，在使用之前必须清洗干净，最好先用开水泡一泡，餐具最好还要在开水中煮5分钟左右。总之，必须经过充分消毒处理后才能使用。也可用特制的清洗剂来清洗。
4、忌在冰箱中久存凉拌菜。
夏季，人们往往喜欢把凉拌菜放入冰箱中，冷藏一下，再取出食用，甚至长时间存放在冰箱里，慢慢取食。其实，这样做极不卫生。有一种病菌可在冰箱冷藏室的温度下繁殖，这种病菌会引起与沙门氏菌所引起的极为相似的肠道疾病，并伴有类似阑尾炎、关节炎等病的疼痛。
5、忌在凉拌菜放味精或鸡精
据营养专家介绍，味精是提鲜的佐料，但如果温度达不到，不仅不能提鲜，反而会影响菜品的味道。有资料显示，味精在80摄氏度～100摄氏度时才能充分发挥提鲜的作用。而凉菜温度低，味精不能充分溶解，不但菜品的鲜味出不来，味精颗粒反而会附着在凉菜表面，影响口感。鸡精也是一样，它的主要成分也是味精。不过，如果有些人确实习惯在凉拌菜中加入味精，不妨把味精和鸡精先溶解到温热的水中，然后再添加。
还要注意的是，醋和味精不要同时添加。研究发现，味精在酸性环境下的溶解性更差。其次，适量放点姜蒜，可以起到杀菌作用。
