[第330期]面粉毒性超标90倍，敢吃吗
“增筋剂”面条中最易使用
为什么商家要在面粉中加入添筋剂？淘宝出售偶氮甲酰胺的商家对新京报记者表示，普通面粉如果想要筋道，一定需要放置一段时间进行氧化，或者在其中添加食盐和鸡蛋。“但这太麻烦了，而且不一定能有偶氮甲酰胺这么好的口感。”
淘宝上另一家出售偶氮甲酰胺添加剂的天津卖家对新京报记者表示，据他了解，购买增筋剂的多是一些面条加工商。“偶氮甲酰胺添加的剂量你们可以自己配置。放得越多，面条的表面就越光滑，断条率低，耐泡耐煮，吃起来更有嚼劲。”
美国食品安全科普作家“云无心”对新京报记者表示，在美国，一种食品添加剂或者功能助剂是否可以使用，从其用量标准、如何监测、到后期如何监管，在标准出台前，全部会纳入安全评估制定的决策，是一套完整的评估体系。
国际食品包装协会常务副会长兼秘书长董金狮表示，我国目前对于很多添加剂的使用标准更多借鉴美国和国际卫生组织，但其有相应的监管环节和检测标准，“我们只是引进了别人的标准，但却没能引进相应的检测设备和检测方法。”尽管国内有标准明确对偶氮甲酰胺使用做出了限制，但在检测环节处于真空状态。
“增筋剂”致癌嫌疑分解物超标90倍
专家表示，偶氮甲酰胺的致癌嫌疑来自其分解物氨基脲，其含量超现有标准90倍。我国尚无相应检测标准和方法。
据外媒报道，世卫组织曾将偶氮甲酰胺与呼吸问题、过敏和哮喘等联系在一起。美国消费者维权团体“公共利益科学中心”指出，偶氮甲酰胺在烘焙过程中会形成氨基脲和尿烷，而氨基脲会导致老鼠罹患肺癌和血癌，尿烷也会使老鼠致癌。
今年2月，美国公众科学中心（CSPI）敦促美国食品和药物管理局（FDA）参照《德莱尼修正案》，禁止使用对人或动物存在致癌风险的食品添加剂，至少应降低其使用量。CSPI认为赛百味和麦当劳等连锁店应立即停止使用偶氮甲酰胺。
据谢华民介绍，偶氮甲酰胺的致癌嫌疑来自其分解产物氨基脲，而目前禁用的兽药呋喃西林的代谢产物也是氨基脲。谢华民认为，在超标90倍的情况下，我国目前并无任何可用于执法的标准检测方法。是否超标使用，几乎全靠企业自律。
上海市食品研究所的周陶忆在其论文中指出，偶氮甲酰胺的水解物氨基脲同时也是禁用兽药呋喃西林的代谢物，而硝基呋喃类药物具有致突变和致癌的作用，偶氮甲酰胺的快速检测方法研究显得十分必要。
“增白剂”又是什么？
国家食品卫生监督检验所教授、食品添加剂协会秘书长陈尧君介绍说：增白剂的化学名字叫过氧化苯甲酰，是添加剂的一种。国家对于它的用量标准是每公斤面粉里最多允许加0．06克的增白剂。1996年，我国颁布了关于食品添加剂的2760号规定。
面粉加工厂的一位技术人员介绍：目前我国所使用的增白剂主要有两种，一是进口的，每吨大约2．8—3．1万元；二是国产的，每吨大约2．3万元。同样的面粉，在使用了增白剂后，白度能够提高4倍。
增白剂有没有副作用？
在国家允许的范围内的增白剂会被水溶解掉，在限量范围内，没有副作用。但是，经过证明增白剂在增加面粉白度的同时，破坏了面粉中的胡萝卜素（胡萝卜素的主要功能是能够转化成维生素A）。而人体也就减少了一种获取维生素A的途径。
另外，有些小工厂不按照国家标准量来添加增白剂。如果经常吃含过量增白剂的馒头，患结石病的概率就会升高。所以，在西欧等发达国家，早已不提倡使用增白剂了。他们生产的增白剂完全用于出口。
吃面粉天然最好
其实，不论面粉是增白还是增筋，首先是因为有这个市场需求。为什么不学学西方国家生产“天然面粉”，不使用添加剂，既节约成本，又有利于消费者。厂家们都苦笑着说，原色原味的面粉没人要！
其实，麦麸中含有的粗纤维对人体是非常有益的。谁都知道氨基酸是很好的保健品，但是许多人也许并不知道，不少国家就是用麦麸来生产氨基酸的。另外，已经证明，全麦粉（理论上可以理解为50公斤小麦出50公斤面粉）对糖尿病人是非常有好处的。因此，规范市场也应从改变人们的健康消费观做起。
怎样选购和保存面粉
一是“看”：看包装上是否标明厂名、厂址、生产日期、保质期、质量等级、产品标准号等内容，尽量选用标明不加增白剂的面粉。看包装封口线是否有拆开重复使用的迹象，若有则为假冒产品；看面粉颜色，面粉的自然色泽为乳白色或略带微黄色，若颜色纯白或灰白，则为过量使用增白剂所致。应选择色泽为乳白或淡黄色，粒度适中，麸星少的面粉。
二是“闻”：正常的面粉具有麦香味。若有异味或霉味，则为增白剂添加过量，或面粉超过保质期，或遭到外部环境污染，已变质。
三是“选”：要根据不同的用途选择相应品种的面粉。制作面条、馒头、饺子等要选择面筋含量较高，有一定延展性、色泽好的面粉；制作糕点、饼干则选用面筋含量较低的面粉。
面粉应保存在避光通风、阴凉干燥处，潮湿和高温都会使面粉变质，面粉在适当的贮藏条件下可保存一年，保存不当会出现变质、生虫等现象。在面袋中放入花椒包可防止生虫。
