[第279期]食品添加剂“正能量”详解

    食品添加剂真相
　　01、食品添加剂到底是什么？
　　食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质，如糕点中的防腐剂、酸奶里的增稠剂等。凡是不在《食品添加剂使用标准》（GB2760）名单中的物质都不是食品添加剂，如鸭蛋中的苏丹红、奶粉中的三聚氰胺等，这些都属于对人体有害的违规添加物。
　　02、哪些情况下可以使用？
　　使用食品添加剂一般有以下几种目的：①保持或提高食品本身的营养价值，如高铁酱油里的营养强化剂；②作为某些特殊食品的必要配料或成分，如婴幼儿配方食品中使用的酸度调节剂碳酸钾；③提高食品的质量和稳定性，如食用油中的抗氧化剂；④改进食品感官特性，如冰淇淋中的乳化剂；⑤便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏，如水果罐头里的防腐剂。
　　03、为什么一种食品要用到多种食品添加剂？
　　这意味着要达到生产工艺和口感的要求，这种食物需要多种食品添加剂。从另一个角度说，各大食品企业的研发部门都在竭尽所能寻找最合理的配方，既满足工艺需要，符合消费者的口味需求，又能控制成本，而添加多种食品添加剂是实现这个目的的重要因素。
　　04、使用多种食品添加剂是否安全？
　　“剂量决定毒性”，食品添加剂的安全性归根结底是要看用了多大的量和吃了多少，而和使用的品种多不多没有必然联系。只要符合标准，食品添加剂的安全性是有保障的。实际上，多种食品添加剂的复合使用，往往产生事半功倍的“协同效应”，会大大降低食品添加剂的总使用量。
　　05、我国的食品添加剂品种比国外多吗？
　　我国大概有2000种左右的食品添加剂，是品种相对较少的国家，美国有4000种左右，日本也比我们多。并且我国的食品添加剂里有一多半是香料，而很多国家不把香料当食品添加剂管理。我国的食品添加剂标准和国际食品法典委员会制定的国际标准是比较接近的。
　　06、为什么一些外国禁用的食品添加剂在我国可以用？
　　无论哪个国家、哪种食品添加剂，批准使用前都经过科学的风险评估。至于某个国家让不让用、如何用，那只是管理上的取舍。我国有些食品添加剂的限量是严于国际组织或发达国家的，比如我国果冻中使用山梨酸钾(防腐剂)的限量是每千克0.5克，而欧盟的限量是每千克1克。还有一些食品添加剂是国外允许使用的，而我国并未批准使用，比如过氧化苯甲酰(面粉增白剂)在国际标准以及美国、加拿大标准中都可以使用，而我国已经禁用。
　　07、纯天然食品添加剂比化学合成的更安全？
　　无论天然的还是人工合成的食品添加剂，其安全性都要接受风险评估。只要通过风险评估，获得批准并按规范使用，其安全性并无高低之分。厂家选择天然来源或人工合成，更多的是取决于成本。
　　08、为什么有很多食品添加剂没有检测方法？
　　从原因上可以大致分为两类：一类是香料，它们的使用量极微，而且用多了还破坏食品感官和口感，所以不需要检测方法进行检测。另一类是酸度调节剂、乳化剂、增稠剂等，它们的安全性高，无需限量。
　　食品添加剂之害在于“非法和过量”
　　食品添加剂是现代食品加工工业中的程序之一，只要严格按照添加标准和剂量添加都能保证对人体无害甚至有益。食品添加剂之害关键在于“非法和过量添加”。
　　01没有食品添加剂就没有丰富食品种类
　　中国工程院院士、食品安全专家陈君石认为，苏丹红让全国谈“红”色变的同时，也让人们闻食品添加剂而色变，一时间，更有食品企业在包装上贴出“不含食品添加剂”的标签。而他认为，食品中只有“存在有毒有害物质”和“对人体健康造成不良影响”情况两者同时存在，我们才认为构成了一个食品安全问题。食品中的致病微生物、化学污染物（重金属、农药残留等）等无所不在。不能一检测到有害物质，就说是食品安全问题，关键是看其含量。
　　陈君石坚持认为，没有食品添加剂就没有现代化食品加工业，就没有丰富的食品种类。有了食品添加剂，才能满足各种人对食品的不同需求。食品添加剂的应用是现代食品工业必需的，按照规定在食品工业中使用食品添加剂是安全的。因此，在食品包装或宣传中标注“本品不含任何添加剂”其实是一种不正当商业竞争手段，误导消费者购买他们的产品。
　　给予食品添加剂以“合法”身份，并不意味着政府就可以推卸监管责任。科学和实际的做法是通过各种措施将上述危害所造成的风险降低。例如，政府要组织专家对每一种食品添加剂进行科学评估，并以国家食品安全标准的形式规定其使用范围和量以及质量规格。对每种食品添加剂的生产、使用进行监管，包括检测其含量。超范围或者超量使用食品添加剂属于违反标准，无论是否对健康造成危害，政府部门都要给予处罚。所以，陈君石认为，对政府来讲，其任务不是消除危害，而是控制风险。
　　02国外食品中都没有食品添加剂？
　　美国人吃下去的食品添加剂比中国人多
　　在一个缺乏信任的大环境中，标准问题的争执，是许多人认为的“源头问题”。实际上，标准只是这个监管体系的一部分而已。以国人关注的食品添加剂的使用举例，云无心说：“美国的食品添加剂的种类比中国的多，多数标准与中国的差不多，具体项目上有的严格一些，有的宽松一些。食品添加剂主要是用于加工食品中，而美国社会的加工食品消费量比中国要大得多，所以美国人吃下去的食品添加剂应该会比中国人多一些。”
　　没有听错，在诸多的有关食品的标准上，我们与国外的相比，大同小异，但还有很多其他因素影响着食品安全的结果，云无心说，中国的食品标准并没有什么明显问题，只要能够得到切实执行，足以保护公众健康。
　　云无心认为，现在对标准的争吵往往是发泄对主管部门的不满和情绪之争。不健康食品主要是因为没有遵守标准产生的，不管制定什么样的标准，如果得不到执行也完全没有用。
　　03非法添加应该如何定性？
　　在未批准前添加都是严重违法行为
　　针对食品的法律原则与针对人的不同。对于人，需要采取“无罪推定”，没有证据证明有罪就当作无罪对待，法律没有禁止的事情就可以做。而对于食品，则是采取“有罪推定”，没有充分的证据证明安全性足够高，就会被当作“有害”来对待，法律不允许使用的东西就不能使用。
　　在目前的监管体系中，对这种“没有造成恶果的违法行为”监管严重缺失。云无心还是以某牛奶品牌BMP的例子，不管BMP后来是否通过了安全审查，在未批准前添加，都是严重的违法行为。其性质，跟添加三聚氰胺并没有不同，都是“在食品中添加未经批准的物质”。这样的行为，应该承担同样的刑事责任。
　　三聚氰胺造成了恶果，所以需要承担相应的民事赔偿。而BMP没有造成恶果，没有民事赔偿的要求，但是“非法添加”的刑事责任，依然是应该承担的。
　　关于虚假宣传的例子，在“保健品”“保健食品”中极为常见。比如马悦凌的固元膏，申请了食品生产许可证，并没有审批任何“保健功能”。但是在营销中，一直是当作保健品来销售，这是一层违法。即使是保健品，也不允许宣传有疗效，而固元膏的宣传中有大量的关于治病的用语，这是又一层违法。但是，这么明显的违法行为，主管部门一直听之任之。而媒体，也因为“没有人被马悦凌的固元膏治出问题”缺乏关注热情。
　　食品安全管理是一个庞大的系统工程，不能靠一次次运动来“严打”，需要一场真正能治标治本的体系改革，才能保障食品安全的长治久安。
　　云无心说，目前的食品添加剂恐慌，与法规制定中缺乏公开透明不无关系。在食品添加剂、新食品加工技术的发展中，会有许多方方面面的研究。这些研究结果之间还有互相不一致的地方。公共决策的制定，只能是依据当前状态下对于该物质、该技术的认识，按照风险评估的原则来作出一个“判断”。这一“判断”有多合理，取决于对于当前科学证据的把握有多完善。这不是由一两项研究来决定的，而必须整合与之相关的所有研究结论。
　　因为缺乏这样的专业报告，某些人就可以“挑选”符合其立场的研究结果，夸大甚至扭曲其意义，忽视其他研究，过度引申从而很轻易地煽动公众情绪。面粉增白剂、加碘盐就是典型的例子。
　　主管部门的立法与执法目标，不应是“决定什么能吃”，而是保证把食品的“科学信息”如实地传达给公众。比如面粉增白剂与合成色素，对这种学术界认为“可以用”，而公众中“不该用”的呼声也很高的东西，主管部门不应该简单地基于哪方面的声音大而做出一个“能吃”“不能吃”的决定，而应该尊重问题的复杂性。
　　不管是美国还是欧盟，都有一些“有争议”的食用成分是“允许用”，但是强制生产者如实标明是否使用的信息。这样对于执法的要求更高，但它是合理监管无法回避的问题。