[第261期]“五香驴肉”掺假，实为“狐狸肉”

    狐狸肉冒充熟驴肉监管“枪口”抬得太高
　　从大超市买的熟驴肉、牛肉，竟然检出狐狸的DNA！近日一则来自济南的消息，让许多市民为之震惊，忧心自己的盘中餐。有狐狸养殖户表示，狐狸肉经过处理，可以脱去臭味，有人专门收购，但用途则不好说。该人士还提醒大家，吃火锅要小心。
　　据说，“天上龙肉，地上驴肉”，驴肉是世间难得的美味。当然，动辄几十块钱一斤，其身价也够高。但谁也想不到，这样的美味也能造假，居然可以用一元钱一斤的狐狸肉冒充，这商家可真够狡猾，和狐狸有一拼。
　　说实话，要是这样的事情发生在农贸市场里，我们倒也不觉得新鲜，不过，这样的假肉出现在世界连锁的大超市，而且还是通过了食品安全认证（QS认证）的预包装食品，这就值得我们研究了。
　　按照普通消费者的理解，只要是包装上带有QS标志的产品，就可以放心购买。消费者不可能随身带着仪器检验食品的DNA。
　　但遗憾的是，有食品企业负责人告诉西安晚报记者，在QS认证过程中，有些是质监部门抽样检测，但大部分都是企业送样到指定的检测机构交费检测。也就是说，QS认证的是那个被检测的样本，合格后就可以大批量生产。原来如此！只要企业拿出一块真的驴肉送检，通过之后无论什么肉都可以堂而皇之地贴上QS的标志，这样得来的“食品安全认证”里面，能有多少含金量！
　　曾经的“瘦肉精”事件，就有媒体报道说一些监管部门“在办公室看样品”已经成了习惯，有“让养猪户自己取样送检”的情况，现在看来，监管部门这样的习惯并没有改，他们还是舒舒服服地坐在办公室里面，任凭商家“狸猫换太子”，以差充好、以假充真，坑害消费者的利益。
　　如果说无良的商家是狡猾的狐狸，那么监管部门无疑就是睁大眼睛随时保持警惕的猎人。一旦狐狸敢违规，就会扣动扳机。但QS认证样本可以由企业送检的现状说明，我们的“猎人”把枪口抬得太高了，根本没有起到应有的震慑作用。现在，买到假肉的消费者正在要求商家按“假一赔十”的规定赔偿，但那些没有尽到监管责任的政府部门，是不是也应该反思一下呢？
　　沃尔玛为狐狸肉事件道歉已下架封存商品
　　沃尔玛被曝以廉价的狐狸肉冒充熟牛肉、驴肉销售，针对近日媒体的报道，沃尔玛发声明表示道歉，同时称问题产品在北京市场未有销售。
　　据媒体报道称，近日，济南市民王先生从当地沃尔玛超市买了包装好的、产地为山东的熟牛肉、驴肉，食用后发现味道和色泽不对，于是将这些肉送到了权威检测机构检测。其中，驴肉的检测结果显示，驴成分、鸭成分未检出，狐狸成分检出。狐狸皮虽然名贵，但是狐狸肉则是以骚臭“闻名”，并不值钱，有狐狸养殖户表示，狐狸肉经过处理，可脱去臭味，有人专门收购，最低1元1斤。
　　对于这一涉嫌欺诈消费者的行为，沃尔玛昨天发声明，对此事给公众带来的困惑深表歉意。沃尔玛称，公司在第一时间下架封存了该商品。
　　沃尔玛表示，此次事件的商品生产商是德州市福聚德食品有限公司，商品供应商是济南哲昱经贸有限公司，均有合格资质，“公司已暂停与该生产商的合作，并正积极配合工商部门对此事严查，追究相关责任人的法律责任，并会根据检测结果采取进一步行动”。
　　对于“狐狸肉”事件，沃尔玛方面相关负责人昨天表示，问题产品并未在北京市场销售。
　　沃尔玛曾涉绿色猪肉事件
　　类似“挂牛头卖狐狸肉”事件并不是第一次发生。2011年，沃尔玛曾曝出“绿色猪肉”事件。当年8月25日，重庆市工商局组织了8个分局对沃尔玛在渝门店进行全面检查，发现有3家门店涉嫌用普通猪肉冒充“绿色猪肉”对外销售，于是对沃尔玛在渝门店立案调查。重庆警方通报显示，自2010年1月以来，沃尔玛多家分店以普通猪肉冒充“绿色猪肉”对外销售，涉案销售金额达190万余元。除没收违法所得外，并处以违法所得5倍罚款（约269万元），10家门店停业15天整顿。
　　狐狸肉中的“猫腻”
　　“与狐狸皮的贵重相比，狐狸肉简直不值一钱。”羊城晚报记者联系到一北方的狐狸养殖户薛先生，薛告诉记者，狐狸皮卖掉后，剩下的狐狸肉也不会白白扔掉。“一张狐狸皮能卖过千元，肉只能卖两三块一斤，便宜的时候一块钱一斤。”这与羊城晚报记者在阿里巴巴网站上，搜索“狐狸肉”的信息基本一致。网上狐狸肉的叫卖价大约在6000到8000元一吨。
　　狐狸肉能吃吗？薛先生告诉羊城晚报记者，狐狸肉颜色暗红，肉质很细，都是瘦肉，但是有臭味，一般没人吃。“饲料不同肉的臭味也不同，如果给狐狸吃的是熟饲料，肉的臭味相对淡一些。”薛说，如果煮肉的时候，调料下重点，多加些桂皮、八角、花椒等，可以掩盖住臭味。
　　羊城晚报记者发现，在阿里巴巴网站上搜索狐狸肉时，一同检索到的还有狐狸肉去味调料，一家名为广州某宝食品有限公司出售的“去腥王中王”调料说明中，就写着“狐狸肉去腥味，纯天然绿色去腥料”。
　　薛先生表示，这些狐狸肉自己从来不吃，平时有人来收，但是具体用途自己也不清楚。薛先生同时提醒记者，现在是吃火锅的旺季，一定要多加小心，太便宜肉卷不能买，买时多看、多闻。
　　狐狸肉能吃吗？按照国家有关法规规定，所有动物在出售和食用之前，都要求经过专门检疫。如果要售卖，经营者还要办理一定的手续。其中野生狐狸为国家二级保护动物，不得捕杀；用于制皮和吃肉的狐狸只能是家养的。复旦大学公共卫生学院教授厉曙光指出，未经检验检疫的动物肉制品可能携带大量细菌和病毒，也可能存在过敏源，不能作为人类的食用肉类。
　　驴肉的营养价值及功效详解
　　“天上龙肉，地上驴肉”，是人们对驴肉的最高褒扬。鲁西、鲁东南、皖北、皖西、豫西北、晋东南、晋西北、陕北、河北一带许多地方形成了独具特色的传统食品和地方名吃。如：青州府夹河驴肉、肥东石塘训字驴肉、莒南老地方驴肉、高唐老王寨驴肉，河间驴肉烧饼、广饶肴驴肉、保定漕河驴肉火烧、曹记驴肉、上党腊驴肉、焦作闹汤驴肉等。
　　驴肉的不饱和脂肪酸含量，尤其是生物价值特高的亚油酸、亚麻酸的含量都远远高于猪肉、牛肉。从营养学和食品学的角度看，驴肉比牛肉、猪肉口感好、营养高。驴肉中氨基酸构成十分全面，8种人体必需氨酸和10种非必需氨基酸的含量都十分丰富。色氨酸是作为识别肉中蛋白质是否全面的重要物质，也是评定肉品质量的重要指标。驴肉中色氨基酸的含量为300~314mg/100g，远大于猪肉（270mg/100g）和牛肉（219mg/100g），因而说驴肉的品质要优于猪肉和牛肉。
　　驴肉中赖氨酸和蛋氨酸含量分别为1481~1825mg/100g和270~490mg/100g，与猪肉、牛肉相近。肉类鲜不鲜，主要看影响鲜味的氨基酸多少。（天门氡氨酸和谷氨酸）中，驴肉谷氨酸的含量高于天门氡氨酸。两种鲜味氨基酸的总量，驴肉高于马肉。从鲜味氨基酸在氨基酸总量中所占比例来看，驴肉为27.33%，马肉约为25.34%，猪肉在24%~26%之间。这也是人人称驴肉鲜美可口的重要原因所在。
　　药食价值
　　驴肉是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇肉类。中医认为，驴肉性味甘凉，有补气养血、滋阴壮阳、安神去烦功效。治远年劳损。煮汁空心饮，疗痔引虫。驴肾，味甘性温，有益肾壮阳、强筋壮骨功效。可治疗阳痿不举、腰膝酸软等症。
　　【性味】甘、酸、平
　　【功用】补益气血，熄风安神。
　　用于气血亏虚，短气乏力，心悸、健忘、睡眠不宁，头晕、经色淡等。
　　【用法】可清炖，红烧、炒，或盐酱。驴肉每百克含水分77.4克，蛋白质18.6克，脂肪0.7克。钙10毫克、磷144毫克，铁13.6号毫克，但维生素含量较少。
　　驴肉中的高级不饱和脂肪酸，尤其是亚油酸、亚麻酸，对动脉硬化、冠心病、高血压有着良好的保健作用。据报道，动脉粥样硬化，附着于血管壁上的脂肪，1g需要2g的亚油酸去溶解。再者，不饱和脂肪酸是合成前列腺素的前体，故有降低血液黏度的作用。因此，人们把驴肉作为高级食疗食品是有着科学依据的。
　　驴肉的胆固醇含量低于牛肉和猪肉，人体中胆固醇含量过高，会引起血管的粥状硬化症。据测定驴肉和牛肉、猪肉相比，胆固醇含量低，为每克肉含0.74mg；次之为牛肉，每克肉含0.75mg;猪肉最高，每克肉含0.74~1.26mg。这里仍需指出，不同部位的脂肪所含的胆固醇含量有着很大的差异，相互比较时，应注意。
　　科学家对于驴肉的营养成分分析还远不止以上部分，比如也有人从粗蛋白、肌肉纤维、肌肉的嫩度、肌肉的剪切力等多角度阐明了驴肉的价值所在。
　　驴肉的价值
　　1、1.5岁的驴脂肪含量仅为1.63%，而牛肉是6.48%，羊肉是7.98%，猪肉最高为37.34%，差异显著。
　　2、驴肉中各微量元素含量与牛、羊、猪肉相比较高，维生素含量与牛、羊、猪肉相近。如驴肉中铁含量为43μg/g，而牛肉中含量为30μg/g，羊肉为19μg/g，猪肉为14μg/g；驴肉中锌含量为42.60μg/g，牛、羊、猪肉中的锌含量分别为33μg/g，30μg/g，18μg/g。
　　3、驴肉中眼肌肉的肌纤维直径细为33.34μm，细于猪、牛的眼肌，每mm3肌纤维根数为600.23。
　　通过以上分析，驴肉与牛肉、猪肉相比较，其氨基酸、不饱和脂肪酸、微量元素含量均高于后者，而胆固醇、脂肪含量均低于后者，每mm3驴肉肌纤维根数最多，肌纤维最细。
　　近几年中国的驴肉消费量不足全国肉类消费量的1%，驴肉未能纳入政府的规划当中，而驴肉分割标准的缺失，一定程度上也阻碍了驴肉价格的上涨，影响了养殖户的经济效益，又造成了驴存栏量的下降，陷入了恶性循环当中。
　　驴肉不同食用部位的讲究
　　驴的不同部位有不同的吃法，比如驴腩肉最鲜滑，用来做白切不暴殄天物；驴骨不易入味，就拿来红焖。
　　驴肉新鲜自然怎么做都好，但膻味不易去除，特别是白切做法，没有其他的配料，驴肉的膻味很容易散发出来，影响整个菜。去除膻味，新鲜的驴肉用药材泡过，再加入老鸡、南姜、八角和香叶滚熟，再放入冰箱急冻，俗称“过冰”，热胀冷缩可以让肉质变得紧实有弹性。白切驴肉一端上来，可以见到片片都是饱满的，保持二分皮八分肉，咬下去，驴皮弹牙、绵滑，驴肉鲜嫩，如果蘸点酱油或者芥辣油，更是风味。
　　驴肉适用症
　　1、适于积年劳损，久病之后的气血亏虚，短气乏力，倦怠羸瘦，食欲不振，心悸眼差，阴血不足，风眩肢挛，不寐多梦、宫能性子宫出血和出血性紫癜等症；
　　2、平素脾胃虚寒，有慢性肠炎、腹泻者忌食驴肉。
　　3、食物相克：中医认为，驴肉味甘，性凉，无毒，有解心烦、止风狂之功效；现代医学研究认为，驴肉是高蛋白、低脂肪的营养食品，它含有动物胶等营养成分，能够很好地调养机体。
　　金针菇：金针菇富含赖氨酸和锌，有利于促进儿童智力的发育，还能有效地增强机体的生物活性、促进新陈代谢、加速营素的吸收和利用，能有效地预防和治疗肝部疾病和胃肠道溃疡，同时还有抵抗疲劳、抗菌消炎、清除重金属盐中毒等功能。
　　驴肉的营养非常丰富，金针菇含有多种生物活性物质，同时食用能引发心痛。
　　4、相关方剂治疗疾病的方剂
　　将驴肉250克洗净，切小块水煮，加豆豉、五香粉、盐调味，肉烂后食用，对气血不足患者，有补益气血及安神功效；将驴肉250克洗净，切块水煮，加大枣10枚，淮山药50克，熟后食用，对身倦乏力、心悸心烦者，可起到调养作用。
　　食疗偏方五香驴肉
　　原料：驴肉350克，陈皮2克，草果2克，香叶1克，桂皮2克，大料2克，丁香1克，酱油1大匙，精盐2小匙，冰糖适量，味精1/2小匙。
　　制法：驴肉洗净备用；香料洗净沥水；往汤锅里加水、盐、味精、酱油、冰糖，煮开后即成酱汤，再加入陈皮、草果等香料煮30分钟左右；把驴肉投入酱汤中煮熟后捞出。
　　用法：佐餐食用。 功效：补虚，补气。
　　如何鉴别驴肉的新鲜质量
　　（1）色泽鉴别：新鲜驴肉——呈红褐色，脂肪颜色淡黄有光泽。　次鲜驴肉——肌肉部分呈暗褐色无光泽。
　　（2）气味鉴别：新鲜驴肉——肌肉脂肪滋味浓香。次鲜驴肉——肌肉脂肪平淡或无滋味。
　　（3）组织状态鉴别：新鲜驴肉——肌肉组织结实而有弹性，肌肉纤维较细有弹性。次鲜驴肉——肌肉组织松软而缺乏弹性。
　　如何辨别牛羊肉质量
　　【牛肉】
　　【牛年龄越大颜色越深】牛肉的颜色是受年龄、屠宰加工的卫生状况、储藏加工条件、肌肉部位、在空气中暴露的时间等因素影响的。正常牛肉的颜色为鲜红色。牛年龄越大颜色越深，从浅白色到红色、深红色。牛肉在空气中与氧气接触，颜色会发生变化。当新鲜肉置于空气中，开始是鲜红，约 30分钟后，肉色会加深，变成紫色，随着时间延长，肉色会再变得发褐，这种变化在短时间内还会逆转，即肉色还会变红。但若时间太长，肉表面变质，肉色就会变褐。
　　【合适的食用方法才能体现美味】通常说的牛肉口感是由肉中的脂肪含量、烹调方法等因素决定的。不同的烹调方法对牛肉口感有较大影响，像烤牛排的温度在 60℃以下为最好；同样将牛肉加热到70℃时，烘烤的方法最好，其次是蒸煮，然后是油炸，最差的是加压烹调。因此牛肉烤牛排时最美味，其次是涮食。专家说优质牛肉只有配合合适的食用方法才能体现出真正美味。比如优质的肥牛做成酱牛肉就远远不如用牛腱子做的酱牛肉。
　　【牛肉的质量由什么决定】牛肉的质量判定主要从牛肉的颜色、嫩度、风味、系水力和多汁性判定。一般正规的屠宰加工厂，在良好的卫生条件下生产的牛肉，牛肉颜色为鲜红色，经切割或刨切后在空气中呈鲜红颜色，用于肥牛火锅涮肉，色泽鲜艳。牛肉的嫩度指肉在食用时口感的老嫩，质地的优劣。它是由肌肉中的蛋白质结构特性决定的。它受牛的品种、年龄、肌肉部位、屠宰加工方法等影响。一般优质的肉牛品种如我国的鲁西牛、秦川牛、晋南牛、南阳牛、延边牛的品质较好。通常运动量多、负荷较大的肌肉比运动量小的肌肉老。老嫩的一般顺序是：腿部、颈部、胸部、背部、腰部，因此，结合牛的年龄，育肥程度（脂肪交杂的程度），优质的牛肉主要是腰背部的背最长肌，它是目前市场上出售的烤牛肉和涮牛肉中的上品牛肉部位。
　　【羊肉】
　　【色泽】
　　羊肉的颜色是鲜红色、但比牛肉略浅；猪肉是粉红色，鸭肉则是暗红色。此外，羊肉的脂肪部分应该是洁白细腻的，有些羊肉卷脂肪部分发黄，是冻得太久了，新鲜度很差，营养口感也不好。
　　【纹理】
　　猪肉纹路较粗，排列分布也不规则，会呈现网状结构；羊肉的纹路较细，呈条纹状排列分布。
　　【花纹】
　　牛肉和羊肉区别于其他肉类的一大特征就是瘦肉中混杂脂肪，细看丝丝分明，像是大理石的花纹。猪、鸭肉则没有。一些假羊肉通过把肥瘦猪肉切碎再压紧切片，也能做出这种花纹，但纤维混乱，很容易辨识。
　　【怎么分辨羊肉的好坏】
　　新鲜羊肉：肉色红而均匀，有光泽，肉质坚而细，有弹性;外表微干，不勃手，气味新鲜，无其他异味。
　　不鲜羊肉：肉色较暗，外表十燥或猫手，肉质松弛，无弹性，略有氨味或酸味。
　　变质羊肉：肉色暗，无光泽，外表有翻液，手触时翁手，脂肪黄绿色，有臭味。
　　老羊肉：肉色深红，肉质较粗。
　　小羊肉：肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。