[第241期]要“暖胃粥”不要“寒心粥”

    现象：水开后加入黄原胶粥变黏稠了
　　冬天喝碗热粥，暖胃又暖心。可近日微博上流传着这样一种说法：粥店内售卖的黏稠度较高的粥，看着卖相很好，其实这并非熬制出的效果，而是使用了增稠剂。这种说法是真的吗？
　　粥店老板：没必要添加熬的时间长点就会稠
　　西安晚报记者走访了西安几家粥店和快餐店，店员们大多表示曾听说过增稠剂这种东西，但他们煮粥时不会放这些东西。“其实没必要添加增稠剂，只要花些功夫，慢工出细活，粥必定会黏稠。”一家粥店的老板周先生说，一般大米粥熬半小时以上，就能达到适合的黏度了。有些店熬粥会加点食用碱，或者小苏打，主要是为了缩短煮粥时间，但这样会破坏粥的营养和口感。如果增稠剂用量掌握不好，反而会影响口感。
　　市场走访：店家强力推荐并说很多粥店都会采购
　　随后，西安晚报记者在出售食品配料比较集中的西一路看到，很多商店都有这种“特效增稠剂”出售，包装上不仅有QS标志，还写着“通过ISO9001国际质量体系认证”，配方表上明确标示：β-环状糊精 60%、瓜尔胶20%、聚丙烯酸钠15%、羧甲基纤维素钠5%，都是国标中标明可以使用的增稠剂。价格相对比较便宜，1千克包装价格40元左右，但是不零卖，每次至少要买一桶一共25千克。
　　“按包装上标的配比使用就绝对没有问题，保证熬出来的粥又黏又稠，而且即便放一天或者随意搅动都能保证黏稠度不变，不会变得清汤寡水。”店主说，这种增稠剂其实就是黄原胶，可以用于各类加工增稠、稳定、乳化、保湿，人吃了也不会出现任何不适，绝对安全，很多粥店都会采购使用。
　　记者试验：粥里加入黄原胶几分钟后就变得黏稠了
　　为了证实自己说法的可靠性，添加剂店的老板抓了一把黄原胶，让西安晚报记者回家煮粥试试，如果好用下次可以大量购买。
　　拿着老板“友情赠送”的淡黄色粉末，记者又买了半斤玉米糁开始了实验。首先将玉米糁分成两份，分别放入两个锅中加水熬制，当水开后按照老板提示的，米和添加剂1000比1的比例，将黄原胶加入其中一锅粥内，充分搅拌几分钟后就发生了明显的变化，原先分离的米和水慢慢融合，米汤也变得黏稠，黄黄亮亮的很是诱人。而此时，另一口锅中的玉米糁仍是清汤寡水，直到40分钟后，锅中的玉米糁才达到和那锅加入添加剂的粥一样的黏稠效果。
　　粥煮好后，记者用汤勺在两个锅中不停搅动，加入黄原胶的粥仍然黏稠，而另一锅则已经米汤分离明显。再放置十分钟后，加入黄原胶的玉米糁依旧保持原状，米汤包裹着米粒，而另一锅未加入添加剂的玉米糁，玉米糁全部沉底，只有米汤浮在表层。
　　专家提醒：黄原胶在大米制品中不允许添加
　　西安市中心医院营养科主任吕阳梅说，很多人在煮粥时会加入食用碱，使粥黏性变大，比较香也比较稠，这样的做法在安全范围内没有大问题，但是可能会破坏谷类中的B族维生素。而对于食品添加剂增稠剂，合法且适量的食品添加剂是可以的，但它仍是食品添加剂，吃得越少越好。
　　吕阳梅表示，根据原卫生部颁布的《食品添加剂使用卫生标准》，只有维生素和抗氧化剂是明文允许添加的，增稠剂并不在允许添加的范畴。据了解，增稠剂的主要成分是黄原胶，而黄原胶是国家规定可以添加的食品添加剂，无毒无害。但同时还规定，类似大米制品中是不允许添加黄原胶的，特别是早餐中不允许添加。吕阳梅说，食品添加剂不是食物的天然成分，国家对食品添加剂的摄入量是有明文规定的。一般来讲，符合添加剂使用标准的食品添加剂，对人体是安全的，但需要注意的是，部分食品添加剂虽然对人体无害，但对人体来说也不是必需的。如果长期食用食品添加剂，其成分在体内累积，也会给我们的肝脏造成负担，影响身体健康。
　　吕阳梅建议，想要熬制出一锅黏稠度合适的粥，还是应该花时间来操作，或者添加一些糯米、小米这些黏性较高的天然谷物来增稠。
　　如何识别用了“增稠剂”的粥
　　西安市中心医院营养科营养师缪艳霞表示，想要区别米粥是否加了增稠剂其实很简单，如果纯粹是用米煮出来的粥，会有一股浓郁的米香味，口感不会特别顺滑，粥的颜色也会因为米汤的缘故显得浑浊、发白。如果加了增稠剂，煮出来的粥不会有米香，喝起来滑溜溜的，而且粥呈现一种透明状态。
　　缪艳霞提醒，下功夫熬制出来的粥，米粒会有开花的现象，又软又烂，而且米的含量明显比水多。要是粥的黏稠度较高，但却鲜有米粒出现，很有可能是加了料的，一定要警惕。
　　黄原胶对健康有没有危害？
　　专家：马方，北京协和医院营养科主任，主任医师，硕士研究生导师。
　　北京协和医院营养科主任马方说：“很多地方都在使用增稠剂，用自然方法熬制的粥比较稀，适量用点增稠剂会比较稠。目前还没有定论说增稠剂有多大危害，关键看使用的增稠剂是化学合成，还是天然的，如果是天然的，问题不大。”媒体报道中说冬天喝粥可暖胃暖心，对此，马方解释说：“寒冷的冬天，人们早上起来，在人体相对寒冷的状态下，喝点热的东西，可以促进人体代谢，调动人体消化机能，不一定非得喝粥，只要的热的汤水都可以，只要一小碗就可以。”
　　专家：钟凯，国家食品安全风险评估中心副研究员，博士。
　　钟凯说：“食品添加剂中的增稠剂有三十种左右，它们可以赋予食品粘稠、适宜的口感。这些增稠剂中最常见的是改性淀粉和胶类物质，比如羧甲基淀粉钠、羟丙基淀粉、瓜尔胶、黄原胶、果胶、明胶等。很多增稠剂都是来自于天然食物，比如海藻酸钠、琼脂等。新闻中的黄原胶其实也是从玉米淀粉经过微生物发酵得来，从某种程度上讲，也是“纯天然”的。”
　　增稠剂的安全性一般来说都非常高，所以在很多食品中都没有限制其使用量，而且他们也算“膳食纤维”，但是《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）对食品添加剂的使用有明确的规定，的确可以看到黄原胶的使用范围并不包括米制品。这该如何理解？
　　凯说：“首先粥铺卖的粥属于现食现售食品，这个用GB2760来规范似乎不妥。这也是目前普遍存在的争议，餐馆到底让不让用食品添加剂？其实完全不让用几乎不可能，这个在国外也没有一个完美的解决方案。比如调味料就不得不用吧，要不然厨房大师傅该哭了。你可以不让他用防腐剂，但他用的酱油里面就必须有吧。”
　　“其次，一定要具体问题具体分析，看看粥铺用增稠剂的目的是什么。如果使用增稠剂是为了少放米，那可能有以次充好的嫌疑，这当然是不对的。有些店是将粥预先放在塑料杯中，这其实和八宝粥一样，不放增稠剂一会儿就分层了，吃起来口感差。所以如果增稠的目的是让口感更好，似乎又不违背食品添加剂的使用原则。”
　　“第三，熬粥有必要使用增稠剂吗？广东人最爱喝粥，小火多熬一会儿就能很粘稠，还可以少加点碱面也有很好的效果。毕竟大米也含有淀粉，而淀粉本身就能增稠。但是粥铺在客人多的时候，后厨有没有时间和耐心小火慢炖呢？有可能是为了省事，熬的时间不够，只好用增稠剂‘拔苗助长’。”
　　食品添加剂说起来好像很神秘，其实有不少都是受到我们传统工艺的启发。即使是所谓的“人工合成”、“化工产品”，其安全性也是受到严格科学程序的检验后才能上餐桌。钟凯说：“我觉得熬粥并不是非用增稠剂不可，但是用了也无妨，我也在网上查了几个所谓的粥宝的信息，配料其实主要就是淀粉或改性淀粉。至少并无安全性问题，消费者大可放心。”最后，他建议说：“不过食品添加剂乱卖乱用的现象在行业内肯定还是会有的，监管者需要把好这个关口。”
　　冬季喝粥养生的三个讲究
　　许多人都喜欢喝粥，但关于“粥”你又知道多少？什么人不能喝粥？老人和小孩喝什么粥好？
　　冬季肠胃不好喝熬烂的粥
　　平时煮粥，大家都喜欢把粥熬得糊糊的，觉得这样的粥最有营养，容易让脾胃虚弱的人吸收。因为粥里含有的维生素B族等营养物质都是水溶性营养物质，将粥熬得稀烂以后，给消化不良、脾胃不好或者手术后只能吃流质食物的病人吃，有利于粥中营养物质的吸收。如果想要提升粥的营养价值，可以根据食粥对象的不同，搭配不同的食物，提升粥的营养价值。
　　糖尿病人
　　我们都有这样的体验：早上喝一碗粥去上班或者上学，前两个小时总能够保持精神饱满的状态，但是到了十点左右，肚子就开始咕咕叫了。这并不是因为粥没有营养，而是粥有促进消化易于吸收的特点，因此人体血糖会上升得很快，在早上的前两个小时就能够表现得能量充足。但正因为营养易于被吸收，血糖升得快，降得也快，两个小时以后，人就会开始感到饿了。鉴于粥对血糖升降有较大影响糖尿病人最好不要喝粥，以避免血糖上升无法控制的情况出现。
　　儿童
　　儿童正处于成长期，如何喝粥才能让儿童摄入更多的营养，让营养更均衡呢？这需要遵循一个配餐原则，即：搭配食物的原则，生物学种属越远越好（如动物配植物比单纯植物配植物好），食物种类搭配越多越好，同时食用的次数越多越好。粥是个“润滑油”，和什么东西都可以良好进行搭配，只要遵循营养全面平衡的原则，就可以熬出美味营养的粥。
　　冬季如何喝粥更营养
　　随着气温的逐渐下降，人们开始对粥感兴趣了，我们可以看到各种粥，例如：皮蛋瘦肉粥，番茄鸡蛋粥，蔬菜粥，面对这林林种种的粥，是不是可以随意搭配呢？当然不是的，其实喝粥也是有讲究的，搭配妥当了，既有利于健康，又补充营养，反之则适得其反。
　　1、如何喝粥可让营养更均衡？
　　相信大家都有过这样的体验：在拉肚子或感冒发烧等生病的时候，什么都不想吃，但是很想喝一碗粥，并且喝粥之后感觉人都精神多了，那么，是不是粥的营养就比较丰富了呢？是不是就可以代替其他的食品了呢？
　　营养专家指出，想摄入更多的营养，让营养更均衡，需要遵循一个配餐原则，即搭配食物的原则，生物学种属越远越好(如动物配植物比单纯植物配植物好)，食物种类搭配越多越好，同时食用的次数越多越好。而且粥是个“润滑油”，和什么东西都可以良好进行搭配，只要遵循营养全面平衡的原则，就可以熬出美味营养的粥。
　　2、皮蛋瘦肉粥吃多没营养
　　众所周知，走到大街上，只要有卖粥的地方，必有“皮蛋瘦肉粥”，事实也证明，皮蛋瘦肉粥的味道确实很不错。但皮蛋瘦肉粥对健康无益。
　　皮蛋本身没营养，内含的蛋白质已经变性了，对身体健康没有益处。因此建议大家熬粥的时候，选择更加健康的食品与粥进行搭配，而不要选择皮蛋瘦肉粥。如果嘴馋想吃，建议多搭配些有营养的食物。
　　温馨提示：以上是关于吃粥的一些饮食之道，希望大家认真掌握，尤其是一些加工食品，千万不要胡乱的搭配到粥里面，有些人可能觉得加工食品的味道更可口，家在粥里可以增加一些味道，事实上，加工食品对健康的危害是众所周知的，因此，请大家不要违背了健康的原则。
　　粥品推荐
　　腊八粥。腊八粥是一种在腊八节用由多种食材熬制的粥，也叫做七宝五味粥。能帮助孕妇补铁，老年人吃了助消化，还能让女姓补血。粥要煮久煮软，否则对肠胃不太好的人会造成胃肠负担，如赤小豆，薏米熟的较慢可先煮，也可以使用高压锅，营养素也会保留的更好。
　　红薯稀饭。红薯营养价值极高，受农药污染少，是公认的防癌抗癌高手。冬天熬制一锅红薯稀饭，既营养有饱腹。
　　小米大米麦仁粥。小米有很好的安神养胃作用，加上大米、麦仁，营养更丰富了。
　　蔬菜稀饭粥。冬天把小白菜或者菠菜叶切碎，在熬玉米面稀饭时放入，给宝宝喝老人喝尤为好。既能补充维生素，又能喝粥暖胃。
　　胡萝卜粥。选用大米100g，加入适量水煮沸后，加入洗净的胡萝卜块200g，改小火煮成粥。此粥既有健脾养胃的功效，又有降压、强心的作用。
　　总之，冬季是一个最能补的季节，希望大家能够多喝粥。
　　冬季食疗推荐五大养生粥
　　1、甜浆粥
　　大米50克洗净与新鲜豆浆500克同煮粥，加白糖少许，可供早晚餐温热服食。大豆有宽中益气，利大肠，润泽肌肤的功效，豆浆的营养价值更为丰富，并易消化吸收。
　　本粥除起润肤的作用外，对体虚久嗽、便秘等症亦有良效。
　　2、番薯粥
　　取番薯100克洗净切小块，与粳米150克及适量水同煮成粥，作早晚餐食用。
　　番薯是人们常食之佳蔬。《纲目拾遗》载，番薯可“补中、和血、肥五脏”。中医认为，脾为气血生化之源，能将水谷化生为气血，滋养荣润面部肌肤，使人容光焕发。
　　本粥便据其健脾胃，和气血之功，来达到润肤悦色之效果。
　　3、燕麦粥
　　燕麦50克同适量水煮成粥。可供早晚餐食用。
　　燕麦又叫油麦、裸燕麦，性味甘平，是一种高蛋白食品，其补虚健脾营养价值很高。常食此粥，对保持皮肤弹性和抑制老年斑形成有显着效果。
　　4、脊肉粥
　　取脊肉50克洗净切小块，用少许油炒后与粳米50克、适量水同煮成粥，加食盐少许调味，早晚空腹食用。
　　《随息成饮食谱》载，猪肉补肾液，充胃汁，滋肝阴，润肌肤，利二便，止消渴，起洭羸。猪脊肉的特点是色白面嫩，含有丰富的维生素C、B1、B2等多种具有美容作用的营养成分。
　　本粥除体虚面色不悦之人食外，平素健康之人常喝此粥，有防皱除皱的作用。
　　5、胡桃粥
　　取胡桃5个取仁略捣，同粳米100克煮成粥，加红糖少许拌匀，早晚空腹食用。
　　宋代《海上名方》中录：本粥通过补骨益肺健脾而使气血充盛，润燥生津，肌肤润泽，形体健美，乌须黑发。故常食此粥不仅有润肤之功，且有排石之能，但大便溏薄者不宜。
　　怎样煮粥才好吃
　　1、浸泡：煮粥前先将米用冷水浸泡半小时，让米粒膨胀开。这样做的好处熬起粥来节省时间；搅动时会顺着一个方向转；熬出的粥酥、口感好。
　　2、开水下锅：大家的普遍共识都是冷水煮粥，而真正的行家里手却是用开水煮粥，为什么？你肯定有过冷水煮粥糊底的经验吧？开水下锅就不会有此现象，而且它比冷水熬粥更省时间。
　　3、火候：先用大火煮开，再转文火即小火熬煮约30分钟。别小看火的大小转换，粥的香味由此而出！
　　4、搅拌：原来我们煮粥之所间或搅拌，是为了怕粥糊底，现在没了冷水煮粥糊底的担忧，为什么还要搅呢？为了“出稠”，也就是让米粒颗颗饱满、粒粒酥稠。搅拌的技巧是：开水下锅时搅几下，盖上锅盖至文火熬20分钟时，开始不停地搅动，一直持续约10分钟，到呈酥稠状出锅为止。
　　5、点油：煮粥还要放油？是的，粥改文火后约10分钟时点入少许色拉油，你会发现不光成品粥色泽鲜亮，而且入口别样鲜滑。