[第223期]海米挺鲜亮当心化过妆

    染色海米浸泡20分钟掉色严重
　　齐鲁晚报记者将在正规大型超市中购买的海米，用稀释过的食用色素日落黄浸泡，捞出晒干。24小时后，将染色的海米置于容器中，加水再次浸泡。同时将在市场与大型超市中购买的等量海米样本也加等量水浸泡。
　　20分钟后，记者发现在正规超市中购买的海米并无明显变化，只是稍显浑浊。经染日落黄的则掉色严重，容器中的水变成了橙黄色。“虾中含有迄今为止人类发现自然界最强的抗氧化剂虾青素，又称虾红素，但是虾红素不溶于水，所以虾煮熟后呈现红色。”齐鲁工业大学食品与生物工程学院赵祥忠表示，因为虾青素不溶于水，正规海米浸泡后，水的颜色应该不会发生太大变化。“有的生产者还在海米中使用胭脂红，浸泡之后，水会呈现粉红色。”
　　赵祥忠称，GB2760在对日落黄与胭脂红这两种色素的规定中，没有标明其可以使用于海产品。虽然在其它产品中可以在允许的范围内使用，但是消费者过量食用易损伤肝肾。
　　山东舜启律师事务所孟宪强律师称，《食品安全法》规定，食品生产者应当依照食品安全标准关于食品添加剂的品种、使用范围、用量的规定使用食品添加剂，违法者应承担相应责任。“如果造成严重后果，还应承担相应刑事责任”。
　　正规海米弯腰内部色淡而发黄
　　赵祥忠称，海米中含有丰富的小分子量蛋白质，海产品中的蛋白质更容易被人体吸收，但并非所有的海米都是好海米，“正规海米，水分含量在20%以下，用手一攥不会发生抱团现象，水分大的海米则会被攥成一团。”
　　“要挑选体表发亮与浅红色的，这种海米为晴天晒制。色泽发暗则是阴天晒制的，较咸。最好选择颜色与个头一致的海米，这样容易是同一批晒制的。”赵忠祥表示，若海米颜色、大小杂乱，里面就很可能会掺假。经染色的海米，内部也会被染成黄色或者红色，掰开海米，如果里面的肉除了脊背稍带一点点红，其它主要为浅白色，稍带一点淡黄色，这是正常海米的色泽。而如果肉呈现鲜明的橙黄或红色，很可能是添加色素的海米。还可以将海米在白纸上划一下，如果掉色则是被染色的。
　　要挑选体形弯曲的海米，“活虾死亡有一个逐步收缩的过程，活虾蒸煮、晒制的海米是‘弯腰’状”。而那些体形不大弯曲甚至是直挺挺的，很可能是用冻虾、死虾加工而成。如果商贩允许，还可以先尝尝，因为正常海米的盐分在10%以下，有的不法厂家为增加分量多加盐，盐味重的质量差。若感到咸淡适宜，鲜而微甜的则为上品。
　　虾青素”你了解多少
　　虾青素是目前所知的最强抗氧化剂，对糖尿病、心脑血管疾病、痛风、帕金森病等慢性病都有明显的预防及保健效果，业内评价：发现虾青素的意义，不亚于20世纪初发现青霉素。但虾青素市场合法的产品几乎没有生存空间。
　　合法虾青素在国内竟不被认可
　　目前，国内只有一款名为艾诗特R的虾青素获得国家食品药品监督管理局认证，这款产品由湖北荆州雅仕达生物技术有限公司生产，但只要生产出的虾青素，大部分都作为原料远渡重洋，销往国外，或销往医药和化妆品企业，而能做成胶囊提供给国内消费者的微乎其微。
　　湖北雅仕达生物技术有限公司负责人张邦华表示“现在的局面是敌众我寡，单从数量对比来看，差距悬殊”。他说，因虾青素的生产非常不易，全球也只有7家企业掌握了量产的技术，为达到量产，雅仕达的科技人员摸索了10年，现在仍有一些技术难题还没攻克，生产成本非常高。一瓶60粒含量4毫克/粒的虾青素卖400多元也没什么利润。
　　但市场上一两百元一瓶的假冒虾青素比比皆是，甚至标注12毫克/粒。当消费者分辨不出真假时，几乎零成本的假冒虾青素再加上销售手段高超，真正的虾青素在国内几乎没有市场。
　　目前，虾青素在全世界都是紧缺资源。无奈之下，荆州产虾青素原料，大部分都卖给了国外，满足了外国人的需求，做成胶囊进入国内市场的很少。
　　虾青素市场恐被假货淹没
　　据国家食品药品监督管理局网站，在进口保健食品选项中检索“虾青素”，搜索结果为零。而合格合法的国产虾青素，仅有一种。对此，张邦华形容，感觉自己的企业像茫茫大海中的一座孤岛。大海指的是多如牛毛的假冒伪劣虾青素。
　　张邦华很担心在不远的将来，虾青素市场出现“劣币驱除良币”的后果，最终被假冒伪劣产品攻陷。说到此处，他有些悲观，这么好的东西，最后可能到不了老百姓手里，可惜得很。“劣币驱逐良币”是经济学中的一个著名定律，当事人的信息不对称是该现象存在的基础。如果交易双方对货币（虾青素）的成色或者真伪都十分了解，劣币持有者（不良商家）就很难将手中的劣币（虾青素）用（卖）出去。
　　虾青素还是一个新鲜事物，不光是消费者，连不少医生都对其知之甚少，信息严重不对称，大部分消费者只能根据夸张而不实的宣传，作出可能错误的判断。
　　业内人士呼吁，市民购买虾青素产品时，一定要多了解多咨询，最好选择经国家认证的、有品质保障的产品。此外，有关部门应重视、规范管理虾青素市场，荡除假冒伪劣，这是保证该市场良性发展壮大的根本途径。
　　假冒虾青素“忽悠”手段高超
　　假冒虾青素的营销手法和路径：电视广告或推销电话包装产品——公布电话——买多少送多少、先来有多少优惠——打入电话、销售人员热烈推销——送货上门收款。
　　某卫视看到一档推销虾青素的节目，节目中两名主持人自称张博士和李博士，先将虾青素吹得天花乱坠，说成是能治百病的奇药，接着邀请一些嘉宾做了虾青素抗氧化的试验，这就是本报曾披露过的大米试验，即大米涂碘变黑后，滴入虾青素便可还原白色，以证明其品牌虾青素很神奇，有极强的抗氧化能力，是真品。最后公布电话，号称打进电话的前100名，将享受买三送一的优惠。
　　虾青素在电视及广告宣传中，大米试验方法运用得非常广泛，确实让许多人信以为真。相关专家表示，这其实是一个小化学试验，碘酒遇到大米变成蓝黑色后，只要碘分子被还原成碘离子就会褪色，这一点任一种可以被碘氧化的物质都能做到，不一定是虾青素，如二价铁、VC等也能达到相同效果。
　　在推销的骗局中，只要有顾客打进电话，就算不买也会被“登记在案”，不断会有打着保健品专家旗号的销售人员来电“轰炸”。在假冒虾青素的广告里，全部只有销售电话，企业地址、产品批准文号等统统没有，所有产品都是货到付款。许多读者购买后想退货也找不到人，退货无门。
　　保健品虾青素面临送检窘境
　　虾青素如何打假？湖北雅仕达生物技术有限公司负责人张邦华说，作为国内目前唯一通过认证的企业，近年来他经常碰到这类求助问题。他坦言，结果往往是不了了之。
　　业内人士提醒，电视和电话营销，请不要相信，如购买的虾青素无国家批准文号，也无生产厂家，即属于“三无产品”，可拨打食品药品监督投诉电话12331。特别是在健康讲座上推销的虾青素，只要能找到地点，相关部门可帮其追回货款。
　　如何鉴别真假虾青素
　　如何鉴别真假虾青素保健品呢？在这里教你三招能快速鉴别真假虾青素的方法。
　　1、识标签。首先要看外包装瓶上有没有保健品标志，就是我们俗称的蓝帽子，没有蓝帽子的保健品是没有国家保障的，建议不要购买。从2012年9月起国家规定：任何食品、或所谓食品批件的产品都不得以“软胶囊、胶囊、片剂”等形态存在。其次要看标签上的虾青素含量的标注是否清晰，如果标注不清晰或没有标注都是不可靠的。
　　虾青素保健品的真假可以在国家食品药品监督管理总局查询，找到“数据查询”栏目，下拉找到 “国产保健食品” 点击，输入“虾青素”查询，看到的结果才是合法保健品。回到“进口保健食品”同样输入“虾青素”查询，发现没有进口的虾青素保健品，因此，所谓进口虾青素保健品都是不靠谱的。
　　2、辨辅料。优质产品胶囊皮一般是透明的，劣质产品的胶皮通常是不透明，因为采用了人工色素来遮盖胶皮和内容物的瑕疵。
　　3、认成份。如果一粒胶囊的虾青素有4-5mg，那么一粒胶囊溶入1公斤的普通食用油中后的颜色和上等三文鱼颜色是接近的，因为上等三文鱼的虾青素含量就是每公斤5mg左右。
　　用碘酒加入大米后来确定是否虾青素的试验是不科学的，碘酒遇到大米（其中直链淀粉）变蓝，任何一种可以被碘氧化的物质（不一定是虾青素）比如说二价铁、Vc等等都可以使淀粉褪色，只要碘分子（I2）被还原成碘离子（I-）就没有颜色了。
　　友情链接：海米营养价值详解
　　海米也称虾米或虾仁，为海产白虾、红虾、青虾加盐水焯后晒干，纳入袋中，扑打揉搓，风扬筛簸，去皮去杂而成，即经加盐蒸煮、干燥、晾晒、脱壳等工序制成的产品。以白虾米为上品，色味俱佳，鲜食成美。白虾须长，身、肉皆为白色。
　　海米食用前加水浸透，肉质软嫩、味道鲜醇，煎、炒、蒸、煮均宜，味道鲜美，为“三鲜”之一。
　　海米营养丰富，富含钙、磷等多种对人体有益的微量元素，是人体获得钙的较好来源，含钙比较多的食物还有奶制品和鸡蛋等。海米蛋白质含量非常高，在55%以上。
　　1、海米营养丰富，含蛋白质是鱼、蛋、奶的几倍到几十倍；还含有丰富的钾、碘、镁、磷等矿物质及维生素A、氨茶碱等成分，且其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；
　　2、海米中含有丰富的镁，镁对心脏活动具有重要的调节作用，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗；
　　3、海米的通乳作用较强，并且富含磷、钙、对小儿、孕妇尤有补益功效；
　　4、日本大阪大学的科学家最近发现，海米体内的虾青素有助于消除因时差反应而产生的“时差症”；
　　5、海米有镇静作用，常用来治疗神经衰弱、植物神经功能紊乱诸症；
　　6、老年人常食海米，可预防自身因缺钙所致的骨质疏松症；老年人的饭菜里放一些虾皮，对提高食欲和增强体质都很有好处。
　　挑选海米时可以从以下几方面参考进行：
　　（1）色泽：体表鲜艳发亮发黄或浅红色的为上品，这种虾米都是晴天晒制的，多是淡的。色暗而不光洁的，是在阴雨天晾制的，一般都是咸的。一批中最好颜色大体一致，出现两种以上颜色的，质量不好的居多，有的是坏的掺进好的，属于假冒伪劣。
　　（2）体形：虾米体形弯曲的，说明是用活虾加工的（活虾死亡有一个逐步死亡收缩的过程）。虾米体形笔直或不大弯曲的，则大多数是用死虾加工的。体净肉肥，无贴皮，无窝心爪，无空头壳的为好。
　　（3）杂质：虾米大小匀称，其中无杂质和其他鱼虾的，为上品。
　　（4）味道：取一个虾米放在嘴中嚼之，感到鲜而微甜的为上品。盐味重的质量差，有的人用盐味压其他不正常的味道。
　　适用人群一般人群均可食用
　　1、中老年人、孕妇、心血管病患者、肾虚阳痿、男性不育症、腰脚无力之人尤其适合食用；
　　2、宿疾者、正值上火之时者、患过敏性鼻炎、支气管炎、反复发作性过敏性皮炎的老年人、患有皮肤疥癣者忌食。
　　制作方法：
　　1、原料处理：在加工前，必须把原料按质量好坏分等级加工，避免鲜度差的虾混入鲜虾中而影响产品质量，混有泥沙和其它污物的虾，必须用清水洗刷干净，拣去夹杂物。为了避免贴皮现象，要在水煮前用冷水浸激(最好用冰水)20分钟左右，最好不超过半小时。
　　2、水煮：煮虾用海水和淡水均可。用水量与投入原料的比为3：1。用盐量根据水质的不同而异，海水一般为3～4%、淡水为5～6%，如遇阴雨天可适当增加盐量1～2%，首先将盐水烧沸，再将原料投入锅中，每锅虾至少要煮三开，并进行转动。当虾脑凝固，捞出水面的虾，虾壳立即发白，即证明已熟。这时，可去掉水面的浮沫，将虾捞出。每煮一锅都要适当向锅中加盐，以补充盐度，当煮10锅左右，煮水浓浊时，应更换新水，在煮软皮虾时，可采用淡、咸水两口锅煮，先在淡水锅里煮一个开，再捞入咸水锅中煮两个开，这样就避免虾帖皮，从而减少了干后脱壳的麻烦。
　　3、出晒：将熟虾捞入筐中沥净水分即可出晒。如当时不能出晒，必须将控好水的虾倒在草板上摊开凉透，次日出晒。如遇阴雨天，应薄摊于室内或棚内风干，切勿堆垛，如果长时间阴雨，可将熟虾重新回锅，以免变质。出晒时把虾薄摊在席子上或地板上，要适时翻动。使其干燥均匀，晒至虾头干透，虾体发硬，皮壳易于脱落时，即可收藏于干燥的仓库中。
　　4、脱壳：脱壳前，应将干虾摊在水泥地上或草板场上进行出风再晒。晒至虾壳焦脆时即可打米。在有条件的情况下可用海米脱壳机打米，也可人工用手逐个扒去虾壳。比较简单的脱壳方法是将干虾摊在水泥地上，厚度6～10厘米，用石碌碡来回滚压，将虾壳皮压碎，用木锨扬入空中借风力分开虾米、虾黄、虾眼、虾腿、眼糠。此时的虾米、皮壳尚未去净，需再装入用细稻草绳编制的密眼网袋内，两人提袋来回搓撞，倒出后再用旧网衣轻轻搓擦，使其皮壳去净后，再按规定标准分级，分级后再用塑料袋或盒包装密封。