[第221期]鹌鹑蛋“漂白”变身鸽子蛋

    如何鉴别“鹌鹑蛋”和“鸽子蛋”
　　一是看外形，鸽子蛋个头大，两头几乎一样圆；鹌鹑蛋个头小，且一头尖一头圆。二是看颜色，鸽子蛋壳光滑透亮，若母鸽孵过几天，还可以在灯光或阳光下透过蛋壳看到血丝；经过药水浸泡的鹌鹑蛋不仅不透亮，还有淡淡的药水浸洗过的痕迹。三是在煮熟后剥掉蛋壳，鸽子蛋的蛋白像果冻般晶莹剔透，还可以看到里面的蛋黄；鹌鹑蛋的蛋白并不透明，也看不到蛋黄。四是口感上，鸽子蛋的蛋白富有弹性；鹌鹑蛋却完全没有这一特点。最后还可看蛋壳，鸽子蛋的蛋壳非常薄，而无论鹌鹑蛋怎样“漂白”，其蛋壳厚度都无法改变。
　　鹌鹑蛋营养价值如何
　　鹌鹑蛋被认为是“动物中的人参”。宜常食为滋补食疗品。鹌鹑蛋在营养上有独特之处，故有“卵中佳品”之称。近圆形，个体很小，一般只有5g左右，表面有棕褐色斑点。鹌鹑蛋的营养价值不亚于鸡蛋，有较好护肤、美肤作用。
　　营养分析
　　鹌鹑蛋每百克可食部含蛋白质12.8克，脂肪11.1克，碳水化合物2.1克，维生素A337微克，硫胺素0.11毫克，核黄素0.49毫克，维生素E3.08毫克，钾138毫克，钠106.6毫克，镁11毫克，锰0.04毫克，锌1.61毫克。结核病、高血压、代谢障碍等有助益。海外报道其对因食虾蟹或某些药物引致的过敏反应有抑制作用。
　　鹌鹑蛋丰富的蛋白质、脑磷脂、卵磷脂、赖氨酸、胱氨酸、维A、维B2、维B1.铁、磷、钙等营养物质，可补气益血，强筋壮骨。
　　功效：补气益血，枝风湿，强筋壮骨。
　　鹌鹑蛋中氨基酸种类齐全，含晕丰富，还有高质量的多种磷脂，激素等人体必需成分，铁、核黄素、维生素A的含量均比同量鸡蛋高出两倍左右，而胆固醇则较鸡蛋低约三分之一，所以是各种虚弱病者及老人、儿童及孕妇的理想滋补食品。鹌鹑蛋含有较高的蛋白质，脑磷脂、卵磷脂、铁和维生素等。但是鹌鹑蛋胆固醇太高，不宜多食。
　　鹌鹑蛋比鸡蛋贵很多，鸡蛋和鹌鹑蛋所含营养素差别主要表现在四个方面：
　　1、鸡蛋里维生素A的含量是鹌鹑蛋的4倍以上。
　　2、鹌鹑蛋中的B族维生素含量多于鸡蛋，特别是维生素B2的含量是鸡蛋的2倍，它是生化活动的辅助酶，可以促进生长发育。
　　3、鹌鹑蛋中的胆固醇含量少于鸡蛋。
　　4、鹌鹑蛋中的磷脂含量高于于鸡蛋。
　　鸡蛋、鹌鹑蛋中蛋白质、脂肪、碳水化合物的含量基本相同。由于鹌鹑蛋的价格明显高于鸡蛋，而它们的营养成分又相差不大，都是优质蛋白，吸收率都好，所以日常生活中不妨以鸡蛋为主，这样更经济、食用更简便些。
　　鸽子蛋的营养价值
　　鸽子蛋含有优质的蛋白质、磷脂、铁、钙、维生素A、维生素B1、维生素D等营养成分，易于消化吸收。鸽蛋乃孕妇、儿童、病人等人群的高级营养品。
　　吃鸽子蛋的好处
　　鸽子蛋味甘、咸，性平；具有补肝肾、益精气、丰肌肤诸、助阳提神，解疮毒，治疗阳萎、营养不良；主要用于肾虚所致的腰膝酸软，疲乏无力，心悸失眠等症；在麻疹流行期间，让小儿每日食两枚煮熟的鸽蛋，既可预防麻疹又有解毒功效；有贫血、月经不调、气血不足的女性常吃鸽蛋，不但有美颜滑肤作用，还可能治愈疾病，会使人精力旺盛，容光焕发，皮肤艳丽。
　　鸽子蛋的适用人群
　　1、老年人、儿童、体虚、贫血者的理想营养食品；由于脂肪含量较低，适合高血脂症患者食用；钙、磷的含量在蛋类中相对较高，非常适于婴幼儿食用；
　　2、食积胃热者、性欲旺盛者及孕妇不宜食。
　　延伸：喂色素饲料鸡下土鸡蛋
　　“市场上很难买到真正的土鸡蛋。”在蛋品行业工作多年的王磊（化名）报料称，目前市场上名目繁多的土鸡蛋，实际上多是贴着“土”字的冒牌货。这些并不“土”的土鸡蛋是如何流入市场的？市民该如何分辨真假土鸡蛋？
　　市场现状一半超市都在销售土鸡蛋
　　这些土鸡蛋在蛋壳上都喷有“某品牌土鸡蛋”字样，有的还有精致的外包装。一斤土鸡蛋的价格约在8.5~9元左右，比普通鲜鸡蛋贵了近一倍。“这些土鸡蛋大多都不是真正的土鸡蛋。”王磊悄悄告诉新浪网记者，真正的土鸡蛋一般是农村散养的土鸡下的蛋，这种土鸡蛋的产量不会很多。如果市场上的土鸡蛋都是从农村收来的，那将消耗大量的人力物力。“而事实上，不会有人愿意真正去收购这样的土鸡蛋。不仅成本高又麻烦，而且从农村收来的土鸡蛋，不少都已在农户家放了一段时间，新鲜度难以保证。常温下，一只鸡蛋大概只能保存30天。”
　　真相揭秘土鸡蛋多是处理过的鲜鸡蛋
　　既然市场上的土鸡蛋大多不姓“土”，那么这些所谓的土鸡蛋又从何而来？王磊透露说，市场上销售的大部分土鸡蛋，其实都是养鸡场普通的饲养蛋鸡下的鲜鸡蛋。
　　王磊说，真正的土鸡蛋一般个头较小，蛋黄颜色偏红。而饲养蛋鸡在产蛋初期下的蛋一般个头也偏小，一些蛋品厂家在养鸡场收购鸡蛋时，往往会选择这样的鸡蛋，然后冒充土鸡蛋。此外，为了让这种鸡蛋的蛋黄颜色与土鸡蛋相似，部分蛋品厂家还会与养鸡场提前沟通，嘱咐他们在饲料中添加一些食用色素。王磊说，将一斤普通鲜鸡蛋加工成土鸡蛋的成本一般在两三毛钱，而销售价格却比普通鲜鸡蛋高出了四五元。
　　提醒市民少胆固醇等鸡蛋是厂家在玩概念
　　新浪网记者跟随王磊逛超市时还发现，部分超市虽然没有销售土鸡蛋，但是部分鸡蛋的价格甚至比土鸡蛋还要高。这些鸡蛋的蛋壳上除了印有厂商品牌外，还印有它们的特殊“身份”，比如“粮食鸡蛋”、“乡村鸡蛋”、“少胆固醇鸡蛋”等，其价格也比普通鲜鸡蛋每斤贵三元以上。
　　“这个好，是吃粮食的土鸡蛋。”一家超市的促销员向新浪网记者推荐，还特意强调这种鸡蛋也是土鸡蛋。当记者详细询问产这些鸡蛋的蛋鸡是散养还是集中饲养时，促销员才支支吾吾说，“这些鸡也在养鸡场内饲养，但吃的是粮食”。王磊说，标有“粮食鸡蛋”“乡村鸡蛋”“农村鸡蛋”字样的鸡蛋，往往会让消费者误以为这些鸡蛋也是土鸡蛋。“其实，这些鸡蛋都是养鸡场里产出的鸡蛋，只是饲料不同，或者饲养的场地不同罢了。”
　　说到少胆固醇鸡蛋，王磊说这也是厂家在玩概念。“任何品种的鸡蛋所含胆固醇都比较高。”王磊建议，市民不用刻意地追求这种鸡蛋，如果不想摄入过高胆固醇，少吃蛋黄就可以了。
　　分辨真假业内人士教你两种方法
　　王磊透露，业内人士习惯把土鸡蛋分为两种，即“1土”和“2土”。“1土”是指正宗的土鸡蛋，“2土”就是经过加工而成的土鸡蛋。市场上大部分都是这种“2土”鸡蛋。王磊说，消费者很可能花了高价却买到了“加工蛋”、“色素蛋”。“土鸡蛋的真假其实不容易分辨。”王磊说，鸡蛋的大小、蛋黄颜色的深浅都很容易作假。
　　如何分辨真假土鸡蛋？王磊介绍了两种方法：普通鲜鸡蛋的蛋壳上一般会有铁锈痕迹，而真正的土鸡蛋则不会有这样的痕迹。其次，土鸡蛋的个头并不均匀，有的甚至较大，蛋壳颜色有的也偏白。王磊提醒说，如果发现鸡蛋的个头均匀，颜色一致，很可能就不是真的土鸡蛋。
　　市民通常认为，土鸡在自然环境中生长，吃的都是天然食物，产出的土鸡蛋营养价值自然会高一些。但王磊说，土鸡蛋所含的脂肪和胆固醇量更高，并不是适合所有人群。
　　土鸡蛋普通蛋区别在口感营养成分差不多
　　土鸡蛋和普通鸡蛋的区别主要在口感，基本营养成分与“洋鸡蛋”没有本质区别。
　　中国农业大学动物科技学院教授、国家家禽测定中心副主任宁中华介绍，土鸡蛋和普通鸡蛋的区别主要在口感，土鸡由于采食了一些昆虫，土鸡蛋脂肪酸的浓度会高些，香味更浓，但其基本营养成分都是蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，与养殖场生产的“洋鸡蛋”没有本质区别。宁中华说，消费者在选购土鸡蛋时普遍存在一个消费误区，那就是认为土鸡蛋比普通鸡蛋蛋黄大，颜色更深，这种看法并不全面。
　　“蛋黄颜色和摄食食物有关。”他说，如果鸡饲料中有色素含量高的成分如红辣椒、紫甘蓝等，蛋黄就偏红；如果含有苜蓿粉、松针粉等叶黄素含量高的绿色植物或者黄玉米，蛋黄就黄；如果白玉米、小麦或者大米是主要成分，蛋黄就发白。“这和鸡种没有关系，关键是喂食鸡的食物有所差别。”
　　土鸡蛋生产成本较高，价格相对贵一些，市场上不乏逐利的商家销售假冒土鸡蛋产品。要想买到新鲜、货真价实的土鸡蛋，宁中华建议，一看鸡蛋是否有光泽。新鲜鸡蛋蛋壳颜色鲜明，表面有光泽。二听鸡蛋是否晃动。把鸡蛋放到耳朵边轻轻摇动，如果鸡蛋在蛋壳里晃动，就说明时间长了，可能已经变质。三掂掂鸡蛋的分量。时间长的鸡蛋比较轻。四观察鸡蛋表面，笼养鸡蛋一般有铁丝印。
　　“值得注意的是，散养鸡由于采食了一些昆虫等原料，土鸡蛋蛋白弹性比较好，但是卫生指标较差，如果买到破损的土鸡蛋，建议消费者不吃为好。”宁中华说。
　　警惕：鸡蛋好处多别忽略10个误区
　　鸡蛋是日常生活中的常见食物，不过在食用鸡蛋的过程中我们常常有些误区，这些误区会导致我们不能最好的吸收鸡蛋的营养。
　　误区之一：蛋壳颜色越深，营养价值越高
　　许多人买鸡蛋只挑红壳的，说是红壳蛋营养价值高，而事实并非如此。蛋壳的颜色主要是由一种叫“卵壳卟啉”的物质决定的，而这种物质并无营养价值。分析表明，鸡蛋的营养价值高低取决于鸡的饮食营养结构。
　　评价蛋白的品质，主要是蛋白(蛋清)中蛋白质的含量。从感官上看，蛋清越浓稠，表明蛋白质含量越高，蛋白的品质越好。
　　蛋黄的颜色有深有浅，从淡黄色至橙黄色都有。蛋黄颜色与其含有的色素有关。蛋黄中主要的色素有叶黄素、玉米黄质、黄体素、胡萝卜素及核黄素等。蛋黄颜色深浅通常仅表明色素含量的多寡。有些色素如叶黄素、胡萝卜素等可在体内转变成维生素A，因此，正常情况下，蛋黄颜色较深的鸡蛋营养稍好一些。
　　误区之二：鸡蛋怎么吃营养都一样
　　鸡蛋吃法是多种多样的，有煮、蒸、炸、炒等。就鸡蛋营养的吸收和消化率来讲，煮、蒸蛋为100%，嫩炸为98%，炒蛋为97%，荷包蛋为92.5%，老炸为81.1%，生吃为30%～50%。由此看来，煮、蒸鸡蛋应是最佳的吃法。
　　误区之三：炒鸡蛋放味精味道会更好
　　鸡蛋本身就含有大量的谷氨酸与一定量的氯化，钠，加热后这两种物质会生成一种新物——谷氨酸钠，它就是味精的主要成分，有很纯正的鲜味。如果在炒鸡蛋时放味精，味精分解产生的鲜味就会破坏鸡蛋本身的自然鲜味。因此，炒鸡蛋时不宜放味精。
　　误区之四：煮鸡蛋时间越长越好
　　为防鸡蛋在烧煮中蛋壳爆裂，将鸡蛋洗净后，放在盛水的锅内浸泡1分钟，用小火烧开。开后改用文火煮8分钟即可。切忌烧煮时间过长，否则，蛋黄中的亚铁离子会与硫离子产生化学反应，形成硫化亚铁的褐色沉淀，妨碍人体对铁的吸收。
　　鸡蛋煮的时间过长，蛋黄中的亚铁离子与蛋白中的硫离子化合生成难溶的硫化亚铁，很难被吸收。油煎鸡蛋过老，边缘会被烤焦，鸡蛋清所含的高分子蛋白质会变成低分子氨基酸，这种氨基酸在高温下常可形成对人体健康不利的化学物质。
　　误区之五：鸡蛋与豆浆同食营养高
　　早上喝豆浆的时候吃个鸡蛋，或是把鸡蛋打在豆浆里煮，是许多人的饮食习惯。豆浆性味甘平，含植物蛋白、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等很多营养成分，单独饮用有很好的滋补作用。但其中有一种特殊物质叫胰蛋白酶，与蛋清中的卵清蛋白相结合，会造成营养成分的损失，降低二者的营养价值。
　　误区之六：“功能鸡蛋”比普通鸡蛋好
　　随着科学技术的发展。富含锌、碘、硒、钙的各种“功能鸡蛋”问世。其实，并非所有的人都适合食功能鸡蛋。因为并不是每个人都缺功能鸡蛋中所含的营养素。因此，消费者在选择功能鸡蛋时应有针对性，缺什么吃什么，切忌盲目进补。
　　误区之七：老年人忌吃鸡蛋
　　由于鸡蛋中含有较高的胆固醇，所以，一直流行着老年人忌食鸡蛋的说法。近年来的科学实验证明，这种说法没有道理。
　　蛋黄中含有较丰富的卵磷脂，是一种强有力的乳化剂，能使胆固醇和脂肪颗粒变得极细，顺利通过血管壁而被细胞充分利用，从而减少血液中的胆固醇。而且蛋黄中的卵磷脂被消化后可释放出胆碱，进入血液中进而合成乙酰胆碱，是神经递质的主要物质，可提高脑功能，增强记忆力。
　　误区之八：产妇吃鸡蛋越多越好
　　产妇在分娩过程中体力消耗大，消化吸收功能减弱，肝脏解毒功能降低，大量食用后会导致肝、肾的负担加重，引起不良后果。食入过多蛋白质，还会在肠道产生大量的氨、酚等化学物质，对人体的毒害很大，容易出现腹部胀闷、头晕目眩、四肢乏力、昏迷等症状，导致“蛋白质中毒综合征”。蛋白质的摄入应根据人体对蛋白质的消化、吸收功能来计算。一般情况下，产妇每天吃3个左右的鸡蛋就足够了。
　　误区之九：生鸡蛋更有营养
　　有人认为，生吃鸡蛋有润肺及滋润嗓音功效。事实上，生吃鸡蛋不仅不卫生，容易引起细菌感染，而且并非更有营养。生鸡蛋里含有抗生物素蛋白，影响食物中生物素的吸收，容易使身体出现食欲不振、全身无力、肌肉疼痛、皮肤发炎、脱眉等“生物素缺乏症”。生鸡蛋的蛋白质结构致密，并含有抗胰蛋白酶，有很大部分不能被人体吸收，只有煮熟后的蛋白质才变得松软，才更有益于人体消化吸收。
　　另外，生鸡蛋还有特殊的腥味，也会引起中枢神经抑制，使唾液、胃液和肠液等消化液的分泌减少，从而导致食欲不振、消化不良。因此，鸡蛋要经高温煮熟后再吃，不要吃未熟的鸡蛋。
　　误区之十：鸡蛋与白糖同煮
　　很多地方有吃糖水荷包蛋的习惯。其实，鸡蛋和白糖同煮，会使鸡蛋蛋白质中的氨基酸形成果糖基赖氨酸的结合物。这种物质不易被人体吸收，会对健康产生不良作用。
　　鸡蛋各种健康吃法大排名
　　在各种食物里，鸡蛋的吃法几乎是最多种多样的，致力于烹饪与营养研究的中国农业大学食品学院副教授范志红根据各种研究与实验数据，帮我们列出了3个鸡蛋吃法排行榜，最后发现，不管在哪个榜单里，“带壳水煮蛋”这种做法都排名第一。
　　“有益心脏排行榜”：
　　第一名：带壳水煮蛋。不加一滴油、烹调温度不高、蛋黄中的胆固醇也没接触氧气(胆固醇一旦被氧化，就会成为最严重的心血管健康威胁之一)，因此是对心脏最有益的吃法。
　　第二名：水煮荷包蛋。
　　第三名：蛋花汤和蒸蛋。
　　第四名：煎荷包蛋。
　　第五名：摊鸡蛋。是指用少量的油，小火煎成的蛋饼，因此蛋黄中的胆固醇氧化不多。
　　第六名：炒鸡蛋。鸡蛋打散后再炒，蛋黄中的胆固醇和空气接触较充分，氧化较多。鸡蛋比较吸油，用油量也较大。
　　“蛋白质最好消化排行榜”：
　　第一名：带壳水煮蛋。有研究显示，水煮蛋的蛋白质消化率高达99.7%，几乎能全部被人体吸收利用。
　　第二名：煎荷包蛋和摊鸡蛋。这两种做法的蛋白质消化率为98%。
　　第三名：炒鸡蛋。蛋白质消化率为97%。
　　第四名：蒸鸡蛋。蛋白质消化率92.5%。
　　第五名：生鸡蛋。蛋白质消化率仅为30%—50%。
　　“维生素保存排行榜”：
　　第一名：带壳水煮蛋。加热温度低，营养全面保留。
　　第二名：蒸蛋。加热温度较低，核黄素、叶黄素等水溶性维生素损失少。
　　第三名：水煮荷包蛋。加热温度较低，水溶性维生素有少许损失。
　　第四名：煎荷包蛋。加热温度高，维生素A、D、E、K等脂溶性维生素和水溶性维生素都有损失。
　　第五名：摊鸡蛋。加热温度高，所有维生素都有损失。
　　第六名：炒鸡蛋。加热温度高，维生素损失较多
　　光知道哪种鸡蛋做法最好还不行，如果操作不对，不但会让口感变差，更会影响营养，甚至产生有害物质。
　　煮鸡蛋：鸡蛋应该冷水下锅，慢火升温，沸腾后微火煮3分钟，停火后再浸泡5分钟。这样煮出来的鸡蛋蛋清嫩，蛋黄凝固又不老，蛋白变性程度最佳，也最容易消化。而煮沸时间超过10分钟的鸡蛋，不但口感变老，维生素损失大，蛋白质也会变得难消化。
　　煮荷包蛋：水沸时打入鸡蛋，转至小火煨熟。咸味的荷包蛋中可以加入西红柿、青菜等，甜味的还可以加上酒酿、红枣、枸杞等配料。
　　鸡蛋羹：不要在搅拌鸡蛋的时候放入油或盐，这样易使蛋胶质受到破坏，蒸出来的蛋羹又粗又硬。也不要用力搅拌，略搅几下，保证搅均匀就上锅蒸。另外，蒸蛋羹时加入少许牛奶，能让其口感更滑嫩，营养含量也更高。
　　煎荷包蛋：最好用小火，油也要少。有的人喜欢把蛋清煎得焦脆，这样不但会损失营养，还有可能产生致癌物。最好只煎一面，蛋清凝固即可。
　　摊鸡蛋：用油要少，最好用中火。蛋饼如果摊厚一点，更有利于保存营养。
　　炒鸡蛋：最好用中火，忌用大火，否则会损失大量营养，还会让鸡蛋变硬。但火太小了也不行，因为时间长了水分丢失多，摊出的鸡蛋发干，会影响质感。