[第202期]鲜榨油安全隐患不能轻视

　　家用榨油机受热捧

　　10月16日上午，京华时报记者走访一些大型农贸市场发现，农贸市场中“鲜榨油”颇受欢迎。在朝阳区北苑路附近一家大型农贸市场，一家流动的现榨芝麻油摊点生意不错，不到半小时就卖了6瓶芝麻油。家住安慧里小区的林阿姨告诉记者，这里卖的芝麻油闻起来特别香，现榨现卖，还能看到油是怎么榨出来的，比较放心。

　　流动现榨油摊点不固定，再加上一些消费者对流动摊点现榨原料不放心，一些人尝试在家榨油，商家也趁机推出“家用榨油机”。京华时报记者在淘宝上搜索家用榨油机，发现有2662件宝贝，价格从498元到6000多元不等，不少产品月销售都过百台。

　　京华时报记者查看其产品介绍发现，这些家用榨油机多采用物理方式压榨，能压榨花生、大豆、油菜籽、芝麻、油葵、胡麻籽、山茶籽、棉籽、花椒籽、核桃仁、桐籽、蓖麻、杏仁等多种油料作物，并号称能充分保留各种油料中的有效成分不被破坏，完整保存油中活性物质，而且有效杜绝酸、碱、盐、重金属等有害物质残留，从而“保证油质清香，原汁原味”。

　　购买家用榨油机的李先生告诉京华时报记者，自己加工食用油虽然麻烦，成本也高了很多，但自己榨油是原生态，原料、加工环节自己都能看到，吃得放心。

　　鲜榨油或是不合格产品

　　加工过程透明的鲜榨油，是否真的如一些商家所宣称的那么安全？北京理化分析测试中心主任刘清珺表示，鲜榨油俗称“毛油”或“粗油”。根据我国相关规定，这种未经过精炼的植物毛油是不能进行对外销售的，只能作为成品油原料。如果对照国家食用油标准理化指标，鲜榨油很多指标可能都不达标，属于不合格产品。

　　一位购买了家用榨油机的网友在网上吐槽说，榨的油放了两天，只有上面1/3是清亮的油，下面都是浑浊的。不过榨油机的商家却有着一番自己的解释：“浑浊的这些是极细小的原料碎末，是正常现象，可以食用。这些碎末不会给健康带来任何危害。”

　　食品与营养信息交流中心的专家阮光锋不认同商家解释，他表示，大肆推销家用榨油机对消费者其实是一种误导，毛油中可能存在很多杂质，很容易造成安全隐患。他介绍说，原油的主要成分是甘油三脂肪酸酯的混合物，俗称中性油。除中性油外，原油中还含有非甘油脂物质，统称杂质。原油中杂质多样，通常含有水分、机械杂质、游离脂肪酸、微量金属化合物等，同时还可能含有砷、汞、残留农药等，这样的油脂可能给健康埋下隐患，是不宜食用的。

　　由于原油中杂质多，在烹调过程中也很容易产生有害物质。“油开始冒烟的温度叫做‘烟点’，烟点越高，越不容易冒烟。在烹调过程中，产生的有害物质往往也更少。同种类油的烟点高低与其所含杂质的量密切相关。由于鲜榨油的杂质较多，鲜榨油的‘烟点’较低，很容易产生有害物质，如大豆和花生原油的烟点一般只有150~160℃左右，而精炼之后能够达到230℃以上。”阮光锋解释说。

　　此外，油脂中的杂质越多，往往也更难储存，容易变质，尤其在高温夏季，易产生哈喇味。而且，油脂中的不饱和脂肪酸、维生素等也会被氧化破坏，这些油脂的氧化产物对人体健康也是有害的。

　　鲜榨难去除有害物质

　　除了杂质多，不少鲜榨油毛油还可能含有一些天然的有害物质，如棉籽油中棉酚、菜籽油中芥子苷等。阮光锋介绍：“例如芥子苷可水解为腈等，腈有一定毒性，可对人体甲状腺功能产生影响。国家对这些有害物质都有严格限量规定，如使用植物油（棉籽油）中游离棉酚的含量一般不得超过0.02%，而毛油中没有质量控制，有害物质很有可能超标。”

　　同时，一些油料作物如花生、玉米等在储存过程中如果发霉，榨得的油中还可能带入黄曲霉毒素。“花生、玉米等油料作物是否霉变不能单从肉眼观察，有的花生外表正常，但内部已出现黄曲霉素，而小作坊的压榨机或家用榨油机工艺简单，缺乏除去有害物质工艺，不能对原料，如花生、玉米等原材料进行精炼，即使自己选料，也可能会出现农药残留、重金属污染问题，以及高致癌物黄曲霉毒素问题。”国家二级公共营养师巩宏斌告诉记者。

　　巩宏斌还介绍，黄曲霉毒素是一种致癌物质，主要导致肝癌，它的毒性要在加工温度超过280℃时才可以破坏，一般的烹饪方法没办法去除掉。而食用油现代精炼工艺中有专门去除黄曲霉毒素等有害物质工艺，油生产出来后，还需要对油进行黄曲霉素等有害物质含量检测。这是一套整体的质量控制体系，以保证出品油料符合国家标准。

　　此外，不少人都知道食用油容易含有致癌物苯并芘，食用油现代化加工过程中的后续精炼工艺有一道脱色程序可以除掉苯并芘。而鲜榨油没有经过精炼，则有可能带入苯并芘。

　　食用油里同样有添加剂

　　中国民主促进会会员、律师张华发现，如果食用油用“化学浸出工艺”生产的话，有可能会有少量化学物质的残留物。尽管一些专家认为，这少量的残留物是安全的，但在张华看来，这一信息应该在食用油的外包装上标注。

　　浸出油到底包含哪些添加剂

　　事实上，目前市场上最常见的食用植物油加工工艺分为两种：一种是“物理压榨”；一种是“化学浸出”。

　　简单地说，“物理压榨”工艺不使用化学剂，基本没有化学残留物。“化学浸出”工艺使用“植物油抽提溶剂油”等化学剂，将油脂原料充分浸泡后，高温提取油脂，再经过脱脂、脱胶、脱水、脱色、脱臭、脱酸等工艺加工成食用油，这样制成的油中有化学剂残留。大多数人都会在意购买的食用植物油是不是转基因食品，但很少有人知道这些油到底是用什么加工工艺做成的，油里面到底含有什么添加剂。

　　中国农业大学原副校长、食品工程学教授李里特告诉中国青年报记者，现行的国家标准对“植物油抽提溶剂油”中苯、溴、硫等物质含量的上限作了严格规定，但必须承认，在“化学浸出”工艺生产的食用油中，“植物油抽提溶剂油”不能完全除去，用这种方法生产食用油含有苯、溴等物质。“但全世界长期的研究和实践证明，现行的残留标准是可靠的，正规生产的浸出油可以放心食用。”李里特强调说。2011年卫生部发布的《食品添加剂使用标准》规定，“植物油抽提溶剂油”、正己烷等用于植物油提取的溶剂都属于加工助剂，加工助剂属于食品添加剂。

　　“明明含有苯、溴、正己烷等物质，为什么这些东西在食用油的外包装上被藏了起来？”张华认为，科学上说也许可以放心食用，但从现行法律角度看，使用添加剂就应该被标注，消费者享有知情权。

　　为什么包装上没有添加剂的影子

　　苯、溴通常被认为是有毒物质。正己烷通常被认为是一种毒性较低的物质，但这种物质在人体内可蓄积，长期对神经系统有毒性。张华认为，在国家标准允许的范围内，可以当做是能安全食用的，但作为老百姓长期食用的消费品，外包装上应该有足够醒目的文字，标明所含食品添加剂的具体成分，而不是仅仅标注“浸出”二字了事。“因为普通老百姓大都不知道‘浸出’的具体做法。”

　　一位供职于国内唯一专业从事油脂科研机构的工程师认为，这样具体标识的意义并不大，因为“本身浸出工艺就很安全。”他进一步解释说，用化学浸出工艺制取食用油是世界范围内常用的方法，日本、美国、欧盟等食品安全较严格的国家和地区，也没有要求这样具体的标识。国家食用油标准要求食用油外包装上必须标明产地、油品等级、制作工艺是“压榨”还是“浸出”，以及是否有转基因原料等，并没有强制要求标明食用添加剂的名称。

　　参与该标准制定的时任国家粮食局标准质量中心副主任唐瑞明曾解释说，标准改变了过去食用油名称混乱、工艺流程不明、等级不明的情况，但有厂家宣称“压榨油”质量高于“浸入油”，这有误导消费者之嫌。标准对两种制作工艺都不排斥，予以标明，主要是给消费者以知情权，供消费者根据各自喜好选择。

　　张华认为，强制要求标明制作工艺是进步，还应该严格执行《食品安全法》，更进一步强制要求标明食用添加剂的成分。

　　教你5招选好“健康油”

　　在人们越来越重视饮食健康的今天，如何选择一款健康的食用油，已经成为很多人的头疼事。是不是价格越贵就越健康、越高档呢？不同种类的食用油之间有什么差异？如何选购健康的食用油？

　　劣质油对人体危害大

　　在市场中流通的掺兑了泔水油、劣质油的食用油，相当一部分是以散装油的形式销售的。劣质食用油纯度低，掺、兑油比例大，甚至有的还有添加香精，对身体有害。

　　比如，不少人钟爱花生油的浓郁香味，但其却有着很大的安全隐患。花生容易感染霉菌而分泌黄曲霉毒素，这种毒素是自然界中最烈性的天然致癌物之一，可引起肝癌。某些不法商家为牟取暴利利用劣质花生或过期霉变花生压榨生产花生油，而消费者无法通过品尝去了解花生油中有没有霉菌，一旦食用这些劣质有害的花生油，对身体危害极大。

　　5贴士教你科学挑选食用油

　　一看品牌

　　一般地讲，知名品牌注重产品的全方位管理，相关部门对它的监控也更加到位，所以，它的产品让人们吃得更放心。

　　二看生产日期

　　食用油保质期较短，如果存放时间过长、存放时不注意避开日光照射、存放时室温过高或者将油桶开启后长期不用等，食用油就容易氧化酸败，出现哈喇味。氧化酸败的食用油，其过氧化物等有害物质将大量增加，对人体健康有害，应停止食用。

　　因此，购买时一定要看清生产日期，不要一次性购买过多，以保证在保质期内食用。

　　三看品种

　　目前国内市场油料品种已达上百种。除了常见的菜籽油、葵花子油、大豆油、玉米油、花生油以外，还有橄榄油、野山茶油、大蒜油、紫苏油、葡萄籽油、红花籽油等特种油。一般来说，特种油的价格相对比较高，这与其原料来源稀少有关。

　　“物以稀为贵”，有些特种油中还含有特殊生物活性物质，对人体具有一定的保健作用，如大蒜油、葡萄籽油等。无论哪一种油，都是人体获得脂肪酸的重要途径。如果经济条件允许，可以适当多摄取一些特种油，最好是几种食用油换着吃，对保持健康更有益。

　　四看原料

　　市场上出售的食用油多为“调和油”。调和油又称高合油，它是根据使用需要将两种以上经精炼的油脂按比例调配制成的食用油。市场上的调和油可分为三种：

　　营养调和油也称亚油酸调和油，一般以向日葵油为主，配以大豆油、玉米胚油和棉籽油调至亚油酸含量60%左右。亚油酸是一种人体必需脂肪酸，对健康有保护的作用。经济调和油以菜籽油为主，配以一定比例的大豆油，价格比较低廉。风味调和油即将菜籽油、棉籽油、米糠油与香味浓厚的花生油或芝麻油按一定比例调配而成。

　　小提醒：看清是否为转基因食品

　　还有要看清是否为转基因产品。如果说加工原料为转基因大豆，一般在标签的下方会有“加工原料中含有转基因大豆”的字样，但商家常用很小的字标注，仔细寻找才能发现。这类油的价格比较便宜。

　　目前市场销售的大豆色拉油和菜籽油基本上都是转基因原料。任何一种作物被确定是否用转基因技术改造时，首先要进行安全性评价，确保其对人体无不良反应才能上市。有些转基因产品还强化了某些营养成分，其营养价值更高。当然，对转基因食品的安全性，也有专家持谨慎态度。

　　五看加工方法

　　食用油有两种制取工艺，即压榨法和浸出法。

　　压榨法

　　是利用施加物理压力把油脂从油料中分离出来，现在的压榨法已经是工业化作业。压榨法由于不涉及添加任何化学物质，榨出的油所含的各种成分保持较为完整。但是，其缺点是出油率低，价格比较高，且可能含有杂质，因而保质期比较短。

　　浸出法

　　是利用油脂与脂溶剂的互溶性质，需要通过溶剂与油料中的油脂接触而将其萃取溶解出来，并采用严格的工艺脱除油脂中的溶剂。与压榨法相比，浸出法出油率高，加工成本低，使油料资源得到了充分利用。浸出法生产的油脂价格低于压榨法。

　　无论是浸出油还是压榨油，只要符合我国食用油脂质量标准和卫生标准，都是安全的食用油。

　　不同品种的食用油，主要区别在于脂肪酸比例

　　目前，市面上较大众的食用油品种有花生油、大豆油、玉米油、菜籽油、橄榄油、茶籽油等。这些植物油，主要区别就在于脂肪酸比例的不同。食用油含有的脂肪酸主要是多不饱和脂肪酸、饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸。

　　三种脂肪酸的优劣对比

　　多不饱和脂肪酸虽然可以降低血脂，却容易在体内引起氧化损伤，过多食用同样不利于身体健康；饱和脂肪酸不易受到氧化，但却容易引起血脂的上升。单不饱和脂肪酸则避免了两方面的不良后果，而且具有较好的耐热性，因而受到人们的特别重视。因此，要健康的吃油，就首先要关注油脂的脂肪酸比例。

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　　1、油脂的质量等级是什么？

　　除了橄榄油和特种油脂之外，按照其精炼程度，大豆油、玉米油、花生油等，级别高，精炼程度高，炒菜油烟少，但损失了一些营养。一、二级油可用于较高温度的烹调；三、四级油不宜高温加热，可用于做汤和炖菜、调馅。

　　质量等级高的油更适合温度高的烹饪。橄榄油中最好的当然是特级初榨橄榄油。还要留意打着橄榄油旗号的调和油，看配料是不是100%橄榄油就知道是否纯正了。

　　2、添加抗氧化剂有利于油脂保存。

　　特丁基对苯二酚，即TBHQ，对防止油的氧化酸败十分有效，安全性在FAO/WHO评价属A类。在中国、美国、欧盟，TBHQ都是合法的油脂用食品添加剂。

　　3、大豆、菜籽油转基因较多辨别需仔细看标签

　　转基因or非转基因，睁大眼睛仔细看标签。答案一般都藏在配料表的附近，大豆油和菜籽油转基因的较多。

　　4、重点看单不饱和脂肪酸！

　　单不饱和脂肪酸越多越好，饱和脂肪酸越少越好。有的油还会特意标注维生素E和植物甾醇。这些都是对抗击机体氧化和降低血脂有好处的东东，当然多多益善。一般大豆、玉米油的维生素E含量更高一些。不过，同时也要注意控制油脂摄入总量。

　　单就脂肪酸比例而言，茶籽油和橄榄油同属于单不饱和脂肪酸多，饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸少的类型，而且茶籽油的单价比橄榄油要便宜，所以完全可以用茶籽油来替代橄榄油，没必要非得迷信橄榄油，觉得橄榄油是独一无二不可替代的。

　　5、油冻上了是正常现象！

　　这种情况多发于秋冬天，其实，油在低温下会发生结晶、发朦等都是正常现象。饱和脂肪含量较高的油，比如花生油，更容易结晶。只要放在暖和地方等化了即可。