[第196期]火腿玩混搭，猪肉加鸡肉

　　“精选猪前腿肉”也有鸡肉

　　新京报记者此次探访了丰台顺天府、亿潼隆、物美玉蜓桥店、崇文门新世界地下超市，查看双汇、金锣、雨润、鹏程、得利斯、恒慧、浦五房、天福号、哈肉联、荷美尔、大东老曹、加增、智昊、百世醇香、新荣利通这15个品牌，涉及56种类型的火腿和肠类食品。

　　丰台亿潼隆超市，一整排火腿冷藏柜里，产品包装的配料表显示，只有三四种是纯猪肉，其余都夹杂了鸡肉成分。物美超市玉蜓桥店、新世界崇文门店超市内，真空包装的香肠、火腿类熟食也多是猪肉、鸡肉掺杂的，还有的是牛肉、鱼肉里加鸡肉。

　　像“金锣”一款特品金火腿，外包装上还宣传“精选猪前腿肉”，可背后的配料表中依然也有“猪肉、鸡肉”。同样是肘花熏煮火腿，“双汇”用的是“猪肉、猪皮”，而“雨润”则用“猪肉、鸡肉、猪皮”，“双汇”的鱼肉火腿肠为“鱼肉、猪肉、鸡肉”。

　　一个比较有意思的现象是，这些火腿中，有的配料表上标示的顺序为“猪肉、鸡肉”，有些则是“鸡肉、猪肉”，比如“鹏程”牌香肠系列的大青岛肉灌肠，为猪肉、鸡肉；同系列的蛋清肠为鸡肉、猪肉。按规定，配料表的原料，一般都是按照加入的比例从高到低来对外标示。这就意味着，有的火腿中，鸡肉成分还多于猪肉成分。

　　多数消费者不看配料表

　　经新京报记者最终统计，在查看的56种火腿和肠类食品中，配料只标有“猪肉”的，仅有14种；另有5种标示为纯鸡肉；而其余37种全是猪肉与鸡肉的“混搭”，其中有12种配料标示为“鸡肉、猪肉”，其鸡肉的比例比猪肉要多。

　　新京报记者随机询问多位消费者，发现大多都不会特意去看配料表，而且多数都一直以为除特殊口味外，火腿和火腿肠都为猪肉制品，根本不知道里面还掺杂鸡肉的情况。

　　“一看配料表，才知道差别很大啊。”消费者汪先生称，一般买这些食品，主要是对比价格、选择口味，都不怎么注意去看配料表的原料构成，猪肉、牛肉当然要比鸡肉贵多了，有上当的感觉。

　　企业回应“掺杂鸡肉是配方工艺需要”

　　火腿里猪肉掺杂鸡肉，此前就有业内人士指出，掺鸡肉是为降低成本。对此，上述涉及的一些生产企业大多避而不谈或否认，称掺杂鸡肉是为改善口感，也是配方工艺的需要。

　　“加鸡肉是调节口味口感。”金锣公司客服部门一女士在电话中称，这是符合标准规定的，也经过了检测部门的检验，如果是不允许的话，政府部门早就不让卖了。而当问及添加的比例为多大时，对方告知“这属于生产工艺的事，不能透露”。

　　鹏程食品一位工作人员则称，按照行业国家标准，香肠和火腿制品中允许使用除猪肉外的其他肉类作为原料，使用鸡肉有很多原因，比如会让香肠口感更鲜嫩，而且鸡肉本身成本也肯定比猪肉低。

　　荷美尔食品一张姓工作人员称，国家标准规定畜肉和禽肉都可以作为原料制成香肠火腿，“统一化生产中，每个产品都有配方和用料比例，这在产品开发之初就设定好了，不会根据肉类价格的波动而变化。”她表示，每种原料都决定着产品的口感，这其中没有对成本的考虑。

　　加增公司也印证了上述说法，称这是很多年的工艺，由统一秘方制成，各种原料的使用比例都是固定的，以保证产品品质。

　　专家建议配料中标示肉类比例

　　中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅昨日表示，国家出台的相关行业标准，对是否可以产销混合肉及其掺杂比例，确实没有明确规定，只要求原料和成品必须检验合格，并且应如实标示在产品的配料表中。

　　朱毅称，从健康和安全角度来看，只要原料经严格检验检疫后合格，消费者食用混合肉制品就没有问题。“猪肉是红肉纤维粗，鸡肉的纤维细，把两者混起来口感可能还会更好。”

　　“从目前的相关规定来看，国家确实没有对火腿肠生产所用的肉类品种有所限制，强调非猪肉不可，也没有对生产火腿肠所用的畜禽肉比例作出明确限制。火腿肠属于自主定价商品。”一位市场行业人士向《国际金融报》记者表示，不过，如果原来用纯猪肉生产的火腿肠被添加进鸡肉后，或本来虽含鸡肉但其比例被加大后，若不根据成本变化相应地下调产品价格，那就等于是“变相涨价”。这种“变相涨价”的做法虽然不违反法律，但存在一定的欺诈性。该人士表示，“混搭火腿”的做法虽不违规，但厂商在宣传、包装图案上应该明确告知，宣传的是猪肉，用的是鸡肉，则是不诚信的做法。商家应该在包装的配料表上将每种配料成分的比例给予详细的标示。

　　北京汇佳律师事务所邱宝昌律师则指出，火腿通常理解是猪肉，里面如果还加了鸡肉等其他肉类成分，并且用了不少，建议在配料表中标出其具体比例。同时其产品的宣传、包装图案，就不能过于突出猪肉样品，否则有误导、欺骗消费者的嫌疑。另外，一些火腿虽然标的是纯猪肉，如果在暗中掺杂了鸡肉，还不在配料中明示，那就是掺假的问题了。

　　“无淀粉”不等于纯肉吃火腿必知的健康真相

　　《火腿肠》和《熏煮火腿》两项国家标准中，淀粉含量是衡量产品质量等级的重要指标，淀粉含量越少，产品等级越高。在GB/T 20712-2006《火腿肠》中对于无淀粉级火腿肠的要求是水分≤70%、蛋白质≥10%、淀粉≤1%。而GB/T 20711-2006《熏煮火腿》中只是根据蛋白质和淀粉含量将火腿分为特级、优级和普通级，并没有“无淀粉”这一分类，对究竟什么样的火腿才能称为“无淀粉”，也没有定义。

　　很多品牌火腿，均在产品名称或显著位置标注着“无淀粉”或“未添加淀粉”。号称“无淀粉火腿”，究竟是不是真的一点淀粉都不含呢？一位业内人士表示：“无淀粉就是没有人工掺加淀粉，但是淀粉含量依然会有1%，这是肉和蛋白质中本身所具有的淀粉”。

　　鲜嫩而有弹性的火腿，除了肉之外，很大程度上是靠水撑起来的。哪怕不加淀粉，其他几种配料也会让它吸不少水。本来，肉类烹调之后应当缩水变硬的。而切开就水汪汪甚至嫩得能弹起来的产品，就可以想见其中有多少水。

　　＞＞火腿防腐靠防腐剂

　　亚硝酸钠和其中添加的盐都有一定的防腐作用，但是效果还远远不够。加入乳酸链球菌素，就是用乳酸菌产生的一种防腐物质来帮助肉制品的保存。否则单靠真空包装，怎能在冷柜货架上放心地停留几十天之久呢？

　　＞＞火腿搭配蔬菜最适宜

　　在食用切片火腿这类含盐量比普通火腿肠更高的产品时，可以做成美味健康的三明治，全麦面包夹上一片火腿、一片生菜、几片西红柿，再吃一个鸡蛋，DIY营养美味而又清淡健康的早餐。

　　＞＞火腿发红是因为亚硝酸盐和色素

　　火腿和肉肠之所以呈现漂亮的红色而不是灰暗的淡褐色，是因为其中放了“发色剂”亚硝酸钠。考虑到亚硝酸钠超标的后果很严重，厂家都会严格控制数量。然而消费者就喜欢红色的产品，所以还要用着色剂来加深颜色。

　　＞＞火腿肠添加剂种类多应尽量少吃

　　吃火腿(肠)时，你最担心什么？有调查显示，21%的网友担心肉的质量不好，15%的网友担心防腐剂加太多，14%的网友担心亚硝酸盐超标，担心添加剂加太多的网友也有12%。随便拿起一根火腿肠，配料上写着：猪肉、鸡肉、水、食品添加剂(乙酰化二淀粉磷酸酯、乳酸钠、卡拉胶、海藻酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、瓜尔胶、亚麻籽胶、食用香精、山梨酸钾、D-异抗坏血酸钠、5’-呈味核苷酸二钠、乳酸链球菌素、红曲红、胭脂虫红、亚硝酸钠、诱惑红、赤藓红)、大豆蛋白、食用盐、白砂糖、植物油、味精、香辛料。光食品添加剂一栏中就写着19项。这些添加剂的功能多样，有保水、防腐、增香、增色、增稠、增味、稳定等作用。

　　对网友担心的火腿肠亚硝酸盐超标问题，专家称：火腿肠或火腿产品中会添加亚硝酸盐，它是发色剂，能使产品产生鲜艳的粉红色。虽然亚硝酸盐在人体内会产生亚硝胺，有致癌性，但我国食品安全法对亚硝酸盐的使用有严格限制，根据多年的检测追踪，市场上绝大多数火腿肠亚硝酸盐含量都在限值以内。

　　火腿(肠)中的添加剂确实不少，虽然大多数产品的质量都是合格的，但是如果大量摄入，也可能会造成添加剂累积摄入过量，所以平时应尽量减少这类食物的摄入。

　　＞＞如何选购火腿

　　火腿中猪肉鸡肉混搭很普遍，消费者需看清配料表再购买。

　　消费者在购买火腿(肠)类产品时，还应重点关注淀粉含量和肉的种类。目前，大部分火腿(肠)类产品中的肉都是混合的。仔细看配料表，即可发现除了猪肉外，还会加入鸡肉等。很多火腿肠实际所含的肉种类和品名不符。

　　例如双汇无淀粉火腿、金锣肉粒多特品香肠和金锣王中王中，鸡肉在配料表中都排在第一位，鸡肉的含量显然要比猪肉多。双汇鱼肉火腿肠中的肉种类最多，不仅有鱼肉，还有鸡肉、猪肉。GB/T 20712-2006《火腿肠》中要求“用鸡肉、鱼肉或牛肉等单一的原料制成的产品，其产品名称应命名为‘鸡肉肠’、‘鱼肉肠’、‘牛肉肠’”。双汇鱼肉火腿肠的产品名称并不符合这一规定。

　　延伸阅读：火腿肠详细介绍

　　火腿肠的营养成分：营养素含量（每100克）硒（μg）=9.20 钠（mg） =771.20 磷（mg）=187.00 钾（mg）=217.00 锰（mg）=0.14 硫胺素（mg）=0.26 铜（mg）=0.36

　　【性质】温

　　【五味】咸

　　【热量】213.00大卡(890千焦)/100克

　　火腿肠的食疗价值：

　　富含碳水化合物，构成机体的重要物质；储存和提供热能；维持大脑功能必须的能源；调节脂肪代谢；提供膳食纤维；节约蛋白质；解毒；增强肠道功能。富含脂肪，维持体温和保护内脏；提供必需脂肪酸；促进这些脂溶性维生素的吸收；增加饱腹感。富含蛋白质，具有维持钾钠平衡；消除水肿。提高免疫力。调低血压，缓冲贫血，有利于生长发育。富含钠，调节渗透压，维持酸碱平衡。维持血压正常。增强神经肌肉兴奋性。

　　适宜人群：

　　适宜消瘦，免疫力低，记忆力下降贫血，水肿等症状的人群，生长发育停滞的儿童。高温、重体力劳动、经常出汗的人需要注意补充钠。

　　食疗：

　　1、消食：有助于胃酸的分泌和食物的消化，宜于治疗饮食积滞证。

　　2、其他功效：火腿肠含有供给人体需要的蛋白质、脂肪、碳水化合物、各种矿物质和维生素等营养，还具有吸收率高、适口性好、饱腹性强等优点，还适合加工成多种佳肴。

　　火腿肠对哪些病有辅助治疗的作用？

　　小儿营养不良，内分泌系统疾病。

　　哪些疾病的患者不适宜食用火腿肠？

　　脂肪肝，肝硬化，肾病综合征，肾功能衰竭。

　　哪些人群不适宜食用火腿肠？

　　怀孕期，孕妇，学龄前儿童，学龄期儿童，老人，久病体虚人群。

　　哪些体质的人不适宜食用火腿肠？

　　湿热体质，痰湿体质，阴虚体质，瘀血体质

　　食用禁忌

　　孕妇、儿童、老年人和体弱者少吃或不吃为好；肝肾功能不全者不宜食用。

　　怎么辨别火腿肠的好坏？

　　火腿肠产品实行分级，在产品的标签上会标出该产品的级别，特级最好，优级次之，普通级再次之，消费者可以根据自己的情况选购。产品级别高，含肉比例高，蛋白质含量高，淀粉含量低；产品级别低，含肉比例稍低，蛋白质含量低，淀粉含量高。