[第188期]冻熟对虾背后的“猫腻”

　　现状之一：一斤重虾仁买家后剩六两

　　于女士在京客隆超市团结湖店购买冻虾仁后出现此种情况，倍感无奈的于女士向《生命时报》记者反映。针对超市海鲜解冻后“缩水”严重的现象，《生命时报》记者走访了北京华联超市广安门店、京客隆超市团结湖店、沃尔玛超市万达店，对此进行调查。

　　在这几家超市的冷冻食品区，记者看到三四种不同大小的冷冻虾仁，每斤价格从30元到40元不等。仔细一瞧，发现虾仁上面都有厚厚的冰层。除了虾仁，扇贝肉、黄花鱼、鳕鱼等海产品都是如此。难道海产品必须如此才能保鲜？京客隆超市团结湖店的工作人员解释说，超市里所进的冷冻海鲜都是这样存储，因为没冰根本放不了多久。对于记者提出这样变相提高了虾仁价格的疑问，工作人员说：“活虾本来就很贵，何况冰虾仁还要去皮去头，这样算来价格已经很合理了。”记者花了20.64元购买了这家超市340克的冷冻虾仁，回家将虾仁解冻后称重，竟然化出了130克水，占总重量的近四成。

　　《生命时报》记者就此采访了中国营养学会理事、山东大学营养与食品卫生研究所蔺新英教授，她说，冷冻海鲜一般在零下20℃的环境中保存，冰冻后出现缩水是正常现象,但冰衣过厚、解冻后水的比重过高则不正常。一般来说，问题多出在源头和中间商环节，冷冻海鲜出厂后，中间商为保证质量，在运输过程中会将其反复冷冻，还有人借此机会不断为其加水，几次转手后，可使海鲜的净含量越来越低，冰层越来越厚。另外，在售卖过程中，由于顾客翻动，冷冻海鲜也会不断解冻复冻，吸收空气中的水分。这样一来，反复冷冻、融化，会使海鲜的鲜味和营养物质流失，并加速其腐烂变质，带来健康隐患。

　　蔺新英提醒消费者，购买冷冻海鲜时，最好首选独立包装的速冻食品，并认真检查有无变软现象。其次，应注意查看冰块大小，并对比同类非冷冻产品的价格，选出性价比更高的产品。

　　现状之二：海鲜穿“水晶衣”冰块卖成肉价钱

　　商场冰柜中，冰冻耗儿鱼、冰冻凤尾虾等食品，个头匀称，表面光滑圆整，很喜人。心细的顾客会发现，这些家伙竟然都穿着一件“水晶外衣”。

　　华西城市读本记者来到泸州市大山坪一家超市食品冰冻区，冰冻区内摆满了各种海鲜。耗儿鱼、凤尾虾、带鱼、青虾、小黄鱼等很多散装食品，基本都穿上了一层“冰盔甲”，厚度多数都有一到两个硬币左右。还有的海鲜身上冰块，厚得连鱼眼睛都已看不到，只能从外形上大概看出是个鱼头；有些连鱼头都不能分辨清楚，完全成为冰块。同样，盒装海鲜产品穿厚重冰衣的情况同样很普遍，但总体来说比散装的要好一些。此时，正在买耗儿鱼的张芸，拿着超市塑料袋，仔细地挑选着，一边挑一边用勺子敲打耗儿鱼外层的冰块。张芸告诉记者，这种耗儿鱼价格是13.8元/斤，不过外层冰块太厚，冰的分量太多了。“如今，冰冻食品的灌水现象非常严重，若不把多余的冰块敲掉，我们消费者就很吃亏，不仅要为耗儿鱼埋单，而且还要为冰块埋单。”

　　随后，记者又来到泸州市市中心的2家大型超市冰冻区，“水晶外衣”现象依然存在。一位正在买虾的张大妈向记者传授经验，尽量要挑冰块少的买，不然就遭得很“冤枉”。记者看到，张大妈买鱼的时候，试图将外层的冰块扒掉，不过，很快被称重的工作人员看到后立即制止了。采访中，不少市民表示，这种“冰重抵净重”的行为，无疑就是变相的缺斤少两，对消费者很不公平。

　　商场回应加冰块是为了保鲜

　　冰冻食品的冰块太厚，很多市民都在抱怨。当记者询问能否将冰块敲击后再称重时，超市工作人员立即表示，这种做法不行。该工作人员解释称，放冰块是为了保鲜效果更好，供应商进货时也是连冰一起进的，“这些食品容易变质，用冰块包裹封存是为了保证质量。如果销售之前除去冰块，食品很容易变坏。”同时这名工作人员告知，“如果觉得冰太多，你再重新挑一盒冰薄一点的”。

　　冰冻产品连冰一块卖已然成为行规，各家超市都是这样。对于被扒掉冰衣的水产品，该工作人员称，一概不称重，考虑到有冰块，所以冰冻产品价格相对便宜。一位业内人士向记者透露，冷冻海鲜品的含冰量，控制在5%―10%就可以达到产品保鲜的目的，依据生产企业的经验，冷冻水产品的含冰量，及其外包装物的重量占总重量的10%―25%，是比较合适的，再多加冰就纯粹是为了增加重量，额外牟利了。

　　消协说法顾客有权剔除冰块

　　谈到冰冻食品的“灌水”现象，四川中豪律师事务所律师周雪松在接受华西城市读本记者采访时表示，对于冰冻食品而言，商场有责任、有义务采取措施保障食品安全，但不能建立在损害消费者利益的基础上。《消费者权益保护费》第十条明确规定，消费者享有公平交易的权利。消费者在购买商品或者接受服务时，有权获得质量保障、价格合理、计量正确等公平交易条件，有权拒绝经营者的强制交易行为。

　　对于消费者有公平交易的权利，商场不能违背。若消费者遇到这种情况，可以向当地工商部门和消费者协会投诉，反映。同时，泸州市消费协会工作人员介绍，冰冻海鲜食品含有一定的冰块，是正常的，主要是为了保鲜和食品的质量安全。若海鲜身上的冰块过厚，市民可以向超市建议，剔除多余的冰块再称重；并建议超市在引进海鲜食品后，不要加过多的水。当然，若是超市故意的行为，市民可以向泸州市消费者协会投诉，反映，维护自身的合法权益。

　　“限冰令”启动市场情况会如何

　　冻熟对虾“限冰令”启动后，企业如何限冰销售？怎样才能彻底清除市场上不符合标准的冻熟对虾？这次为什么只针对冻熟对虾启动“限冰令”，其他冷冻水产品是否存在过度包冰的问题？中国水产流通与加工协会常务副会长兼秘书长崔和和中国连锁经营协会王文华发表他们的观点和看法。

　　崔和：限冰销售就是让企业根据国家发布的标准生产冻熟对虾，这个标准明确规定，冰的含量要低于总重量的20%。目前我们国家专门针对冻熟对虾出台了一个生产标准，而且冻熟对虾在市场上销售量非常大，所以“限冰令”先从冻熟对虾开始推行。

　　王文华：这次“限冰令”是中国连锁经营协会和中国水产品协会第一次携手共同来推动这样一个主题，我们的目的是要借助市场和消费者的力量，引导生产企业特别是水产品的生产企业加快它们可持续发展的生产步伐，也给生产者一个信心和动力。

　　崔和：包冰多，可能产品的保质期就要长一些，但是过度的包冰就是一种浪费，生产商的成本是要提高的。同样重量的虾包了更多的冰之后，实际上对消费者是利益侵害，生产者是把冰当虾来卖了，他为了拉低价格，占据市场的份额，这种盈利模式是不可取的，是不可持续，更是不绿色的。

　　启动“限冰令”的初衷一是保护消费者的利益。二是减少浪费，因为过度包冰浪费能源、水、包装箱和劳动成本。三是减少对环境的污染。比如说一个企业往北京拉100车虾，按照标准生产是100车的虾，包冰超过了50%之后，就变成了150辆车，这对环境、空气质量都有好多负面影响，所以我们才启动冻熟虾的“限冰令”。

　　王文华：“限冰令”从消费者最熟悉、最喜好也最关注的冻熟对虾这个产品开始，我觉得对消费者的消费习惯、绿色消费意识是一个很好的推动。这是一个长期的工作，需要持续不断的去进行，才能对消费者、老百姓有一个带动性。

　　从我们跟零售商的反馈来说，大家对这个标准的执行还是充满了信心。从零售商、采购商的角度来说，也给他们提供了一个全新的角度，提醒大家向更合理、更环保的产品采购方向去努力。未来通过零售渠道的采购给消费者提供更好更安全的产品，这也是一个很好的带动。

　　挤出水产大礼包中“水分”消费者谨防四点

　　水产大礼包是市民过节时的选购对象，为挤出水产大礼包中的“水分”，业内专家提醒消费者在选购时谨防四点。

　　首先，要防“短斤缺两”。冻品分量一般都包括水产表面结冰，包冰率在10%到35%不等，如条重500克的冰冻黄鱼，净重往往只有400克。消费者选购时可要求商家标明净重，或以条、只、盒、袋计价，以防包冰率过高。

　　其次，要防“以次充好”。同样品名的海鲜，若品种不同往往价格相差很多，如南海金鲳与东海鲳鱼虽说都是鲳鱼，但东海鲳鱼要贵三倍左右；又如南非鲍鱼批发价为每500克400元，但大连产鲍鱼仅150元。因此，商家需标明大礼包中的单品产地。

　　再次，需防“以假当真”。虾味丸大多是由鱼糜、淀粉和各类调味品制成，不是虾肉丸；而鱼翅味粉丝也不可称为鱼翅。商家必须在单品包装袋上具体说明这些人工制品的真实成分，消费者若发现欺蒙可向市场投诉。

　　此外，还要防“标价虚高”。冻品市场里零售价与批发价相近，如烟熏三文鱼价一般要比超市价便宜30%。而有的商贩往往把实价抬高20%—30%，在网上进行推销。市民最好进水产市场货比三家。

　　进口海鲜如何选

　　来自加拿大的北极贝、出产于智利的帝王蟹……上海进口海鲜专家、皇家领海负责人张颂指出，新鲜贝肉色泽正常且有光泽，无异味，手摸有爽滑感，弹性好。挑选虾类时首先应注意虾壳是否硬挺有光泽，虾头、壳身是否紧密附着虾体，坚硬结实，有无剥落。新鲜的虾无论从色泽、气味上都很正常；另外，还要注意虾体肉质的坚密及弹性程度。劣质虾的外壳无光泽，甲壳黑变较多，体色变红，甲壳与虾体分离。

　　蟹类应选购活力强、肢节完整的个体，冷冻品蟹壳肉丰满度小于80%的轻蟹、肉质韧而干的、出现破壳的都属于次品。新鲜带鱼为银灰色，且有光泽，但有些带鱼却在银白光泽上附着一层黄色的物质。这是因为带鱼是一种脂肪较高的鱼，当保管不好时，鱼体表面脂肪因大量接触空气而加速氧化，氧化的产物导致鱼体表面产生黄色。购买带鱼时，尽量不要买带黄色的带鱼。

　　另外，对于鱿鱼、海参或虾仁等一类水产湿货，首先要看其颜色是否正常。如果非常白，超过其应有的白色，且体积肥大，应避免购买和食用。再有，用鼻嗅，因用甲醛泡发的食品会留有一些刺激性的异味，通过闻可初步鉴别。此外，用手触摸食品，如果用甲醛泡发的食品，会失去食品原有的特征，手一捏食品很易碎。另外水发食品加热后迅速萎缩，很可能是用甲醛泡发的食品，应避免食用。

　　秋季海鲜盛行吃海鲜必知的几大禁忌

　　眼下正是海鲜类食品大量上市的季节，在一饱口福的同时，你也需要了解一下海鲜的有关知识。

　　（1）鱼类、虾、蟹等含有丰富的蛋白质，含量可高达15%～20%，鱼翅、海参、干贝等含蛋白质在70%以上。另外，鱼蛋白质的必需氨基酸组成类似肉类，属优质蛋白；

　　（2）鱼类、虾、蟹等脂肪含量很低，多数为1%～3%，并且多由不饱和脂肪酸组成，容易消化，不易引起动脉硬化：

　　（3）鱼类脂肪含有极丰富的维生素A和D，特别是鱼肝中含量更为丰富，鱼肉中还含有一定量的尼克酸、维生素B1；

　　（4）海带、紫菜等海中植物，还含有丰富的碘和铁。

　　购买海鲜须“三动”

　　（1）动眼。看鱼眼，眼睛呈透明无混浊状态，表示新鲜度高。再看鱼腮是否紧贴，鱼表面是否有光泽。虾壳应完整、有弹力富光泽，壳色光亮。螃蟹及贝类海鲜外壳应富光泽，肢体硬实有弹性。鱿鱼、章鱼等则应皮肤光滑、爪弯曲，斑纹清晰。

　　（2）动手。用手按海鲜肉质，若内质坚实有弹性，按着不会深陷，即表示新鲜。再看肉表面有无黏液，无黏液表示新鲜度高。

　　（3）动鼻。用鼻子闻一闻，如果是一般海鲜特有的鲜味，表示新鲜。反之，若有腥臭与腐败之味则应避免购买。

　　1、海鲜煮不熟含有细菌

　　海鲜中的病菌主要是副溶血性弧菌等，耐热性比较强，80℃以上才能杀灭。除了水中带来的细菌之外，海鲜中还可能存在寄生虫卵以及加工带来的病菌和病毒污染。一般来说，在沸水中煮4-5分钟才算彻底杀菌。因此，在吃“醉蟹”、“生海胆”、“酱油腌海鲜”之类不加热烹调的海鲜一定要慎重，吃生鱼片的时候也要保证鱼的新鲜和卫生。

　　2、死贝类病菌毒素多多

　　贝类本身带菌量比较高，蛋白质分解又很快，一旦死去便大量繁殖病菌、产生毒素，同时其中所含的不饱和脂肪酸也容易氧化酸败。不新鲜的贝类还会产生较多的胺类和自由基，对人体健康造成威胁。选购活贝之后也不能在家存放太久，要尽快烹调。过敏体质的人尤其应当注意，因为有时候过敏反应不是因为海鲜本身，而是在海鲜蛋白质分解过程中的物质导致的。

　　3、海鲜啤酒同吃惹痛风

　　在吃海鲜时最好别饮用啤酒。虾、蟹等海产品在人体代谢后会形成尿酸，而尿酸过多会引起痛风、肾结石等病症。如果大量食用海鲜的同时，再饮用啤酒，就会加速体内尿酸的形成。所以，在大量食用海鲜的时候，千万别喝啤酒，否则会对身体产生不利影响。

　　4、海鲜水果同吃会腹痛

　　鱼、虾、蟹等海产品含有丰富的蛋白质和钙等营养素。而水果中含有较多的鞣酸，如果吃完海产品后，马上吃水果，不但影响人体对蛋白质的吸收，海鲜中的钙还会与水果中的鞣酸相结合，形成难溶的钙，会对胃肠道产生刺激，甚至引起腹痛、恶心、呕吐等症状。最好间隔2小时以上再吃。

　　5、吃海鲜后喝茶长结石

　　吃完海鲜不宜喝茶的道理与不宜吃水果的原因类似。因为茶叶中也含有鞣酸，同样能与海鲜中的钙形成难溶的钙。在食用海鲜前或后吃海鲜，都会增加钙与鞣酸相结合的机会。因此，在吃海鲜时最好别喝茶。同理，也是最好间隔2小时以上。

　　6、冰鲜虾不可白灼着吃

　　任何海鲜都只有在高度新鲜的状态下才能做成清蒸、白灼之类的菜肴。水产海鲜与肉类不同，它们体内带有很多耐低温的细菌，而且蛋白质分解特别快。如果放在冰箱里多时，虾体的含菌量增大，蛋白质也已经部分变性，产生了胺类物质，无论怎么样都达不到活虾的口感、风味和安全性，当然也就不适合白灼的吃法了。不过，冰鲜的虾可以高温烹炒或煎炸，同时也能呈现出美味噢。

　　7、海鲜维C同食会中毒

　　多种海产品，如虾、蟹、蛤、牡蛎等，体内均含有化学元素砷。一般情况下含量很小，但日益严重的环境污染可能使这些动物体内砷的含量达到较高水平。虾体内所含砷的化合价是五价，一般情况下，五价砷对人体是没有害处的。理论上讲，高剂量的维生素C（一次性摄入维生素C超过500毫克）和五价砷经过复杂的化学反应，会转变为有毒的三价砷（即我们常说的“砒霜”），当三价砷达到一定剂量时可导致人体中毒。

　　据专业人士解释，一次性摄入50个中等大小的苹果或30个梨或10个橙子或生吃3斤以上的绿叶蔬菜，才会大剂量地摄入维生素C。如果经过加热烹调过程，食物中的维生素C还会大打折扣。因此，在吃海产品的同时食用水果或青菜，只要不超过上述的量是没有危险的。金属类元素容易沉积在海鲜的头部，所以尽量不要吃虾头、鱼头。

　　8、打包来的海鲜要冷藏

　　如果海鲜已经高温彻底烹熟，那么只需马上放入冷藏室，下餐加热后即可食用。如果海鲜并未经过充分加热，但已经死去，那么应当放进冷藏室，下一餐之前化冻，然后彻底加热烹熟，不要再贪恋生鲜口感。由于海鲜类食品的蛋白质质地细腻，分解很快，拿回家之后应当在一天之内食完，不要长时间存放。