[第173期]频频超标的“菌落总数”，详解

　　什么是菌落总数

　　菌落总数就是指在一定条件下（如需氧情况、营养条件、pH、培养温度和时间等）每克（每毫升）检样所生长出来的细菌菌落总数。按国家标准方法规定，即在需氧情况下，37℃培养48h，能在普通营养琼脂平板上生长的细菌菌落总数，所以厌氧或微需氧菌、有特殊营养要求的以及非嗜中温的细菌，由于现有条件不能满足其生理需求，故难以繁殖生长。因此菌落总数并不表示实际中的所有细菌总数，菌落总数并不能区分其中细菌的种类，所以有时被称为杂菌数，需氧菌数等。

　　菌落总数测定是用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，它反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价。菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。

　　菌落总数的作用及其超标的危害

　　菌落主要作为判定食品被污染程度的标志，也可以应用这一方法观察细菌对食品被污染程序的标志，也可以应用这一方法观察细菌在食品繁殖的动态，以便对被检样品进行卫生学评价时提供依据。

　　食品的菌落总数严重超标，说明其产品的卫生状况达不到基本的卫生要求，将会破坏食品的营养成分，加速食品的腐败变质，使食品失去食用价值。消费者食用微生物超标严重的食品，很容易患痢疾等肠道疾病，可能引起呕吐、腹泻等症状，危害人体健康安全。但需要强调的是，菌落总数和致病菌有本质区别，菌落总数包括致病菌和有益菌，对人体有损害的主要是其中的致病菌，这些病菌会破坏肠道里正常的菌落环境，一部分可能在肠道被杀灭，一部分会留在身体里引起腹泻、损伤肝脏等身体器官，而有益菌包括酸奶中常被提起的乳酸菌等。但菌落总数超标也意味着致病菌超标的机会增大，增加危害人体健康的几率。

　　菌落总数是怎样测定的

　　菌落总数的测定，一般将被检样品制成几个不同的10倍递增稀释液，然后从每个稀释液中分别取出1mL置于灭菌平皿中与营养琼脂培养基混合，在一定温度下，培养一定时间后（一般为48小时），记录每个平皿中形成的菌落数量，依据稀释倍数，计算出每克（或每ml）原始样品中所含细菌菌落总数。

　　基本操作一般包括：样品的稀释－－倾注平皿－－培养48小时－－计数报告。

　　国内外菌落总数测定方法基本一致，从检样处理、稀释、倾注平皿到计数报告无何明显不同，只是在某些具体要求方面稍有差别，如有的国家在样品稀释和倾注培养进，对吸管内液体的流速，稀释液的振荡幅度、时间和次数以及放置时间等均作了比较具体的规定。

　　检验方法参见：GB4789.2-94 《中华人民共和国国家标准 食品卫生微生物学检验 菌落总数测定》，SN0168-92 《中华人民共和国进出口商品检验行业标准 出口食品菌落计数》。

　　近期“菌落总数”超标事件总汇

　　（1）、菌落总数超标600多倍北京叫停11种不合格食品

　　北京晚报：北京市食品安全办通报，11种不合格食品全市停售，其中包括5种桶装水，细菌菌落总数超标600多倍。

　　北京市质监局在对本市食品生产企业抽查中发现，5种桶装水“菌落”超标，北京燕龙纯净水厂北七家分厂生产的“银龙”饮用纯净水，菌落总数实测值是标准值的650倍；北京巨星投资管理公司的“巨星”优质饮用水，菌落总数实测值是标准值的50倍。菌落总数是反映饮用水卫生质量状况的重要指标，菌落总数的高低，表明饮用水受污染的程度。据分析，造成菌落总数超标主要是由于桶装产品回收再使用所涉及的清洗消毒及瓶盖密封性不好等。

　　此外，北京市工商局在对本市流通领域食品抽检中发现不合格样本6个。在物美新风分店检出了铝超标的海蜇丝，在绒线胡同店发现了二氧化硫超标的大料；绿色海垦农产品销售有限公司西城分公司销售的“丰士”椰子角、椰子片二氧化硫超标；西城区闹市口星辰菜市场中心14号摊位也发现了二氧化硫超标的散装大料和百合片。二氧化硫在食品中主要用作漂白和防腐，长期食用二氧化硫超标食品会对人体有一定的危害性。

　　（2）、四洲紫菜菌落总数超标已启动召回程序

　　知名休闲食品品牌四洲紫菜被检出菌落总数超标达6倍之多，对此，生产商你口四洲(汕头)有限公司有关负责人回应羊城晚报记者称，公司已启动了召回程序，要求经销商下架相关批次问题产品，并称如果消费者发现有该批次产品，公司会马上安排退货。但记者同时得知，该公司早在今年5月份就已经收到了相关通知，而相关部门却到现在才向外界公布，引发公众质疑。

　　据广州市食安办近日在有关媒体公布的结果显示，此次涉事产品为四洲紫菜(原味)，由你口四洲(汕头)有限公司生产，生产批号为“2013-02-21”。你口四洲(汕头)有限公司有关负责人告诉羊城晚报记者，此次涉事产品是广州市工商局在抽检销售环节中四洲紫菜时发现的。据其透露，在检测出菌落总数超标的情况后，广州市工商局又委托汕头市质监局抽检了4批次的相关产品，但结果显示菌落总数指标均为合格。同时，公司第一时间对涉事批次产品的留样进行了复查，但发现留样产品的菌落总数指标是合格的。公司近期又专项检测了20多批次产品，也没有发现超标问题。“生产、流通和销售环节都可能发生污染，目前还不确定问题出在哪个环节，超标的原因也不清楚。”但上述负责人也表示，公司已经启动了召回程序，要求经销商将相关批次的产品进行下架回收处理，如果消费者发现该批次产品，公司会马上安排退货。

　　记者同时得知，该公司早在今年的5月6日就收到了广州市工商局的通知，但直到近4个月后，广州市食安办才在一家媒体平台公布了结果，也没有公布相应的处理措施，使消费者依然无法知晓详情。

　　（3）、菌落总数超国家标准1880倍的南洲饮用水

　　据光明网报道，广州市食安办公布众多市民选用的南洲饮用水菌落总数超国家标准高达1880倍！南洲水厂是广州百年供水史上投资最大、投入集中建设、工期最短、技术含量最高的工程，其出厂的“7.3弱碱性”水因为“酸碱值接近人体体液，饮用健康”的理念，受到很多市民的推崇。抽检结果出来后，令不少市民愕然不已。

　　生产过程可能出现污染

　　在广州市食安办公布的结果中，生产日期为2013年3月10日、18.9升/桶的南洲饮用水的菌落总数为94000cfu/mL，远超过规定的50cfu/mL。菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。根据国家标准，天然纯净水中菌落总数限制为20cfu/ml，饮用天然山泉水菌落总数限值为50cfu/ml。

　　究竟菌落超标会对人体产生什么影响？广东省系统食品质量安全专家组首席专家、华南农业大学食品学院教授陈永泉介绍，微生物不一定全部都是有害的，也有一些是有益的。不过，菌落总数作为安全指标的一种，说明生产过程中可能出现了污染。

　　回应：设备检修导致水超标

　　广州市自来水公司相关负责人称，今年3月，在质监部门的见证下，南洲桶装水生产车间将菌落总数超标的产品全部销毁，从未流入市场。“销毁现场录制有视频，消费者可以放心。” 据介绍，按照南洲桶装水的生产流程，产品必须自检合格方能上市销售。“3月9日至11日，南洲桶装水生产线进行设备检修，并对检修后设备调试期间生产的饮用桶装水进行自检。其中，菌落总数指标需48小时才能有结果。期间，质监部门也抽中该时间段某批次产品进行检验。在等待质监部门检验结果的过程中自检结果表现为菌落超标，因此并未将该时间段生产的产品推出市场销售。此后，质监部门的检验结果显示与南洲桶装水生产车间自检结果一致。随即，南洲桶装水生产车间已在质监部门的见证下依法将该批次产品全部封存销毁，并完善了确保产品质量的相关措施。” 该负责人透露，此后质监部门也多次抽检南洲饮用桶装水，每批次产品均质量合格。

　　“菌落总数”超标是否就一定不安全

　　近年来，在质监局发布的食品抽检报告中，菌落总数超标屡次见诸报端，一些饮用水的菌落总数甚至超标上千倍。而于早前发生的真功夫、肯德基和麦当劳三家大型快餐店的“冰块门”事件，使得食品中菌落总数含量这一名词再度引起消费者的关注。那么，食品中菌落总数超标是否真会对人体产生危害？有关专家表示，食品菌落总数含量是国家相关部门设定的标准，并不绝对等同于有害食品，消费者要学会理性地将检测结果作为衡量食品安全系数的参考值，并避免产生恐慌心理。

　　对于饮用水中菌落总数超标最为显著的问题，不少消费者质疑，这是否代表饮用水的安全系数越来越低？对此，佛山科学技术学院食品与园艺学院副院长董华强表示，菌落总数的含量是衡量食品是否卫生安全的一个指标，菌落总数含量超标的食品代表其发生产生食品安全问题的概率越高，但并不代表食品一定为有害食品。

　　董华强表示，出于对食品安全的规范，国家相关部门对食品的一系列指标有统一规范，然而由于成本、管理的局限，目前采用的菌落总数检测方式较为粗糙，其检测结果尚不能直接用于评价食品是否有害。“一些菌落对于食品是有帮助的”，董华强表示，消费者可将食品中菌落总数含量作为检测食品安全系数的参考值，但对于菌落总数超标问题，也应当有理性的认识。

　　国家食品安全风险评估中心风险交流部副研究员、博士钟凯称，实际上，菌落总数在国际上通常是企业用来进行生产过程的规范控制，很少用来判定食物是否合格。“人类肠道里常年居住着1—2公斤细菌，数量高达100万亿，这些细菌存在于生活各处，嘴里、脸上、手上、空气中，并不是所有细菌都能导致痢疾拉肚，导致肠道疾病的主要是沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等。”那么，菌落总数超标意味着什么呢？钟凯表示，“它反映的是细菌污染水平和卫生质量的指示剂，超标说明这些快餐店存在卫生隐患，生产操作可能不够规范，食品卫生状况有待改进。”

　　食品专家董庆利表示，食品安全国家标准对不同食品有不同规定，近来国家标委会还通过了对食品中致病菌、污染物的限量规定，这些才是对食品安全影响最大的。