[第146期]解读：食品添加剂的安全性

　　食品添加剂到底是什么？

　　食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质，如糕点中的防腐剂、酸奶里的增稠剂等。凡是不在《食品添加剂使用标准》(GB2760)名单中的物质都不是食品添加剂，如奶粉中的三聚氰胺等，这些都属于对人体有害的违规添加物。

　　食品添加剂主要有分为几类？

　　①、防腐剂：用于防止微生物的活动或氧化作用的物质，如苯甲酸及其钠盐，山梨酸及其钾盐，对羟基苯甲酸乙酯等。

　　②、抗氧化剂：用于防止超氧自由基引起物质的油脂酸败。有丁基羟基茴香醚（ＢＨＡ）特丁基羟基甲苯（ＢＨＴ）没食子酸丙酯ＰＧ　，维生素Ｃ、Ｅ，类胡萝卜素等。

　　③、合成甜味剂：用于低热量软饮料及糖尿病食品中。如糖精钠、甜蜜素、阿斯巴甜、甘草素等。

　　④、食用香料：超过３０００种用于代替天然食品的味道，产生类似的色、香味效果。如口香糖、水果糖等。

　　关于食品添加剂的几大疑问

　　哪些情况下可以使用？

　　使用食品添加剂一般有以下几种目的：①保持或提高食品本身的营养价值，如高铁酱油里的营养强化剂；②作为某些特殊食品的必要配料或成分，如婴幼儿配方食品中使用的酸度调节剂碳酸钾；③提高食品的质量和稳定性，如食用油中的抗氧化剂；④改进食品感官特性，如冰淇淋中的乳化剂；⑤便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏，如水果罐头里的防腐剂。

　　为什么一种食品要用到多种食品添加剂？

　　这意味着要达到生产工艺和口感的要求，这种食物需要多种食品添加剂。从另一个角度说，各大食品企业的研发部门都在竭尽所能寻找最合理的配方，既满足工艺需要，符合消费者的口味需求，又能控制成本，而添加多种食品添加剂是实现这个目的的重要因素。

　　使用多种食品添加剂是否安全？

　　“剂量决定毒性”，食品添加剂的安全性归根结底是要看用了多大的量和吃了多少，而和使用的品种多不多没有必然联系。只要符合标准，食品添加剂的安全性是有保障的。实际上，多种食品添加剂的复合使用，往往产生事半功倍的“协同效应”，会大大降低食品添加剂的总使用量。

　　我国的食品添加剂品种比国外多吗？

　　我国大概有2000种左右的食品添加剂，是品种相对较少的国家，美国有4000种左右，日本也比我们多。并且我国的食品添加剂里有一多半是香料，而很多国家不把香料当食品添加剂管理。我国的食品添加剂标准和国际食品法典委员会制定的国际标准是比较接近的。

　　为什么一些外国禁用的食品添加剂在我国可以用？

　　无论哪个国家、哪种食品添加剂，批准使用前都经过科学的风险评估。至于某个国家让不让用、如何用，那只是管理上的取舍。我国有些食品添加剂的限量是严于国际组织或发达国家的，比如我国果冻中使用山梨酸钾(防腐剂)的限量是每千克0.5克，而欧盟的限量是每千克1克。还有一些食品添加剂是国外允许使用的，而我国并未批准使用，比如过氧化苯甲酰(面粉增白剂)在国际标准以及美国、加拿大标准中都可以使用，而我国已经禁用。

　　纯天然食品添加剂比化学合成的更安全？

　　无论天然的还是人工合成的食品添加剂，其安全性都要接受风险评估。只要通过风险评估，获得批准并按规范使用，其安全性并无高低之分。厂家选择天然来源或人工合成，更多的是取决于成本。

　　为什么有很多食品添加剂没有检测方法？

　　从原因上可以大致分为两类：一类是香料，它们的使用量极微，而且用多了还破坏食品感官和口感，所以不需要检测方法进行检测。另一类是酸度调节剂、乳化剂、增稠剂等，它们的安全性高，无需限量。

　　苏丹红、瘦肉精是食品添加剂么？

　　食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或天然物质。那么，苏丹红、瘦肉精是食品添加剂么？答案是否定的。2013年全国食品安全宣传周中国科协主题活动在中国科技馆举行。来自中国科协科普部和中国食品科学技术学会的专家表示，苏丹红、瘦肉精不是食品添加剂。在食品中添加这些非食用物质，均属违法行为。专家介绍说，苏丹红是化学染色剂，主要用于石油、机油和其他工业溶剂的增色，也用于鞋、地板等的增光。瘦肉精是一类动物用药，将瘦肉精添加于饲料中，可以增加动物瘦肉量，减少饲料使用量，使肉品提早上市，降低成本。鉴于其对人体的副作用，在我国已被禁用。

　　在我国，食品中添加食品添加剂应符合食品安全国家标准、食品添加剂使用标准。中国农业大学胡小松教授表示，人们的生活离不开食品添加剂。比如做豆腐要加凝固剂，生产果冻、冰激凌需要增稠剂等，关键是要合法遵量添加。

　　友情链接：食品专家指路食安十要点

　　1．食品煮好后应立即吃掉。

　　2．食品必须彻底煮熟后食用。

　　3．在选购食品时，尽量选择经过加工处理的食品。如牛奶选用经巴氏消毒法处理的消毒奶而非生奶。

　　4．如果需要把食物存放4~5个小时，应在高温（接近或高于60℃）或低温（接近或低于10℃）的条件下保存。

　　5．存放过的熟食必须重新彻底加热至70℃才能食用。

　　6．生熟食分别存放。

　　7．保持厨房清洁。

　　8．处理食物前先洗手。

　　9．不要让昆虫、鼠、兔和其他动物接触食品。动物通常都带有致病的微生物。

　　10．饮用水及准备做食品时用水应纯洁干净。

　　购买酱油一摇三看

　　一摇：好酱油摇起来会起很多的泡沫，不易散去。

　　三看：一看工艺，是酿造还是配制酱油，采用传统工艺的高盐稀态酿造的酱油风味较好、含盐量较高，采用速酿工艺的低盐固态发酵酱油含盐量较低；二看指标，氨基酸态氮含量越高，味道越鲜；三看用途，酱油上应标注供佐餐用或供烹调用，供佐餐用的可直接入口，卫生指标要求高，如果是供烹调用不能直接用于拌凉菜。

　　鉴别老油首看颜色

　　一看颜色。新鲜的油煎炸出来的食品颜色比较金黄。反复使用的油因为含有一些沉淀物质，可能会使炸出的食物上附着焦色物质，食物颜色较深。

　　二试口感。反复使用的油煎炸出的食品吃起来感觉非常黏，还会有异味。

　　三注意油烟。油在反复高温使用后会产生较多油烟。不过，由于一些商家可能往老油中勾兑各类食品添加剂，所以仅仅依据上述的方法并非绝对能将老油“验明正身”。而且，油的烟量有时与油的品种也有关，例如菜子油出烟较多，而茶油的出烟量则非常少。

　　消除农药四招管用

　　“谁能保证甲醛大白菜不会卷土重来？”市民林姨提着儿媳在市场上购买的蔬菜，要求工商部门进行农药残留的检测，现场的食品专家教了她四招，“轻松除残”：

　　一、买回蔬菜放一晚再吃。买回来的蔬菜最好先放一放、晾一晾。绿叶蔬菜最好放一宿，让残留的农药有一个缓释的时间。

　　二、清水浸泡。市民在食用蔬菜前，可以先将其浸泡15至30分钟，之后再冲洗两三次。蔬菜的根部重叠部位应掰开来冲洗，而且菜叶一定要逐片清洗。

　　三、去皮。蔬菜瓜果表面残留农药较多，削去外皮可以有效降低残留农药。

　　四、加热。氨基甲酸酯类杀虫剂随着温度升高分解加快，芹菜、菠菜、小白菜、豆角等蔬菜可以采用这种方法。将蔬菜在沸水中煮2至5分钟，然后用清水冲洗。

　　劣质食品防白防艳

　　一防“艳”。提防颜色过分艳丽的食品，如草莓像蜡果一样又大又红又亮；黄花鱼的外表黄得亮晶晶的，一抹还掉色等，要留个心眼，是不是在添加色素上有问题。

　　二防“白”。凡是食品呈不正常不自然的白色，十有八九会有漂白剂、增白剂、面粉处理剂等化学品的危害。

　　三防“长”。尽量少吃保质期过长的食品，3℃贮藏的包装熟肉禽类产品采用巴氏杀菌的，保质期一般为7~30天。

　　四防“反”。就是防反季节生产的食物，如果食用过多可能对身体产生影响。

　　五防“小”。要提防小作坊式加工企业的产品，这类企业的食品平均抽检合格率最低，触目惊心的食品安全事件往往在这些企业出现。

　　六防“低”。“低”是指在价格明显低于正常水平的食品，价格太低的食品大多有“猫腻”。

　　七防“散”。“散”就是散装食品，有些集贸市场销售的散装豆制品、散装熟食、酱菜等可能来自地下加工厂。

　　最新资讯：合格添加糖也不安全每日过多摄入或对健康有害

　　据《自然通讯》杂志报道一项动物研究发现，每天摄入相当于三罐汽水含糖量，或者热量为总热量25%的额外糖类，有可能减短小鼠寿命，降低繁殖能力。来自犹他大学的研究组指出，即使是安全合格的添加糖对健康产生不容忽视的影响。

　　犹他大学的研究者进行了一项毒性试验。实验对象为156只小鼠，其中58只公鼠，98只母性。为了模拟自然环境以使小鼠自由寻找伴侣、探索领地，研究者将实验小鼠放入一个普通房间大小，被称作“小鼠农场”的围栏中，其中还设有一定数量的巢箱。实验小鼠被平均分为实验组与对照组两组。所有小鼠基础饮食均为添加了维生素及矿物质的小麦-玉米-豆类营养混合饲料。实验组小鼠，每日饮食中额外混入占总热量25%的糖类，其中果糖与葡萄糖各一半。而对照组小鼠则用等热量玉米淀粉代替添加糖。这项最新研究结果显示，在小鼠农场生活32周之后，35%的食用添加糖食谱的母鼠死亡，而无添加糖食谱喂食的母鼠死亡率则为17%。同时，与对照组公鼠相比，摄入添加糖食谱的公鼠所占领地降低了26%，生育后代的数量减少了25%。但是，在对小鼠肥胖状态，空腹胰岛素水平，空腹血糖水平，空腹甘油三酯水平进行考察时发现，实验组与对照组小鼠之间并未存在差异。研究者们表示：我们的研究结果显示，在饮食中添加浓度处于目前认可的安全水平的糖类，对哺乳动物的健康都会产生不容忽视的负面影响。他们还强调，由于实验模拟了小鼠的自然生存环境，为提供更准确的结果奠定了更坚实的基础。

　　根据美国国家研究委员会的推荐标准，人们从食物饮料中额外摄取的糖类不应超过每日总热量的25%。这相当于在健康无添加糖的饮食基础上，每天摄入三灌甜汽水。但是，美国疾病控制预防中心今年发布的报告中显示，美国人每日总卡路里摄入量的13%来自于添加糖。食品及饮料中，尤其是糖果、巧克力、汽水等，添加糖的种类众多。常见的有葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、玉米糖浆、蜂蜜、水解淀粉、转化糖、果糖等。研究者们指出，这一研究结果显示，有必要对上述的“人造物质”的毒性进行评估。尤其对于制药学科，通过临床前试验的药物中有73%因安全问题无法得到批准，在毒理学方面，极少的化合物会进行严格或长期的毒性测试。

　　研究带头人之一，犹他大学生物学教授WaynePotts还强调：“我们的测试显示，传统的检测方法无法发现添加糖膳食的负面效果。大众会疑惑，为什么我们没有在20年前发现这一结果。答案就是，直到现在，我们也没有一个有效，广谱，敏感的检测方法用以筛查环境、药物、食物中的潜在有毒物质。”