[第126期]你，喝的是纯牛奶吗？

　　求证：有冲兑但远没有60%那么多

　　中商流通生产力促进中心乳业分析师宋亮认为，现在用奶粉来冲兑的现象的确存在，但是比例绝对没60%有那么夸张。“现在冲兑都是进口奶粉，你用国产奶粉来冲兑，简直是多此一举。”他给记者算了一笔账：液态奶分为三类，有白奶、调味奶、酸奶，白奶又分鲜牛奶和纯牛奶，去年我国液体奶消费量达约2200万吨，如果按照“60%以上的液态奶都是由奶粉冲兑而成的”，那么超过1300万吨液体奶都是由奶粉冲兑的，按照奶粉和牛奶一比八冲兑的比例，则必须用超过150万吨奶粉来冲兑。根据统计，去年进口奶粉才57万吨，这中间差距太大了，“即使这57万吨进口奶粉全部用来冲兑，也只有400多万吨。”

　　宋亮进一步分析，其实57万吨进口奶粉中大约60%是婴幼儿配方奶粉，另外大约40%是用来做烘焙食品和含乳饮料以及乳酸菌，“这样下来也就剩下不到几万吨，也就能冲兑出几十万吨，相比2200万吨，比例很小。”但是宋亮不否认冲兑现象的存在，现在国产原奶的价格为一公斤三块四，而进口奶粉的价格在每公斤两块四左右，“用进口奶粉来冲兑是具备经济性的，但是也只是较小比例，因为你一个厂子要全部冲兑的话，就要改工艺，会得不偿失的。”

　　解析：企业为何选择奶粉冲兑纯牛奶

　　企业选择奶粉冲兑的方式来生产纯牛奶，原因究竟是什么？是奶源不足？还是存在可以降低成本的利益冲动呢？魏荣禄认为这两个原因都存在：

　　魏荣禄：第一是现在国内的自有奶源严重不足。第二这种做法的利润明显比用自有奶源做纯牛奶的利润大得多。利润方面就是说奶粉还原纯牛奶，我在2004年做过一个统计，那个时候每一吨奶粉的价格是1600元，大中城市收购鲜奶是2200元，每一吨差600元，这是指原料，而且用奶粉还原成液态奶还减少了很多工序，比如收集、采购、运输、储存、检验等费用大大节约。

　　魏先生的说法在记者采访三元食品股份有限公司副总经理吕淑芹的时候，也得到了证实：

　　吕淑芹：用奶粉勾兑是另外的工艺，根本不是鲜奶加工的工艺，完全不同。如果使用奶粉还原，按照国家规定必须标注让消费者明明白白的消费，第二原则上使用奶粉跟成本有关，第三因为奶源不足用奶粉还原充当一部分产品可以占有市场份额。

　　“冲兑奶”因何敢自称“纯牛奶”？

　　一场由行业协会、专家、媒体和公众参与的“纯牛奶”讨论会，让我们可以从中感受到两种情绪。一种以中国乳制品工业协会为代表，不遗余力地保护国内乳业当前不断滑落的声誉，保护整个行业的利益。另一种情绪则表现为公众的集体不满，并寄望于听到权威部门的说法。

　　违法的事情，企业之所以还要做，首要原因当然是有暴利吸引。奶粉价格要比原奶便宜得多，据2005年统计的数据，进口奶粉还原成液态奶，成本为每吨液态奶1.5万元左右，而从国内采购原奶则需2.2万元，每吨差价高达7000元，这样的暴利，多么诱人？这样背着违法风险的暴利，各家企业之所以敢要，恰恰在于“挂羊头卖狗肉”的行为没人管。复原奶经过两次加工，其营养成分大大降低，如果标明，消费者当然难接受，因此企业就把“复原乳”标为“纯牛奶”，但问题是，这样损害消费者利益的行为，已涉嫌商业欺诈了。

　　而将“复原乳”叫“纯牛奶”，名不正。为冲兑奶正名，这首先要求我们的监管干部正行立品，以一身正气，为国人的食品品质把关。有正气，不令而行；无正气，千难万难。食品行业的桩桩件件，一直以来都在拷问监管部门的良心和底线。作为“二婆婆”的行业协会，即便能言善辩，说得花好稻好，国内乳业的现状如此尴尬，也是得承担责任的。

　　还原奶和真正意义上的纯牛奶在营养上有差别吗？

　　魏荣禄：因为奶粉加工要经过一次受热，然后奶粉恢复液态要进行最高达到150度的杀菌。营养损失比较大，特别是维生素的损失，还有乳清蛋白的损失，所以它的营养比正常的发酵奶大概要降低10%。

　　对此，业界的观点并不统一：全国产业经济发展研究中心农牧奶业高级研究员杜慧珍就认为：和鲜牛奶相比，复原乳的营养，部分有损失但本质上差别不大。不过，广东省奶业协会副会长、乳业专家王丁棉显然更认可魏荣禄的说法。

　　王丁棉：这么高的温度包括蛋白、脂肪、钙等活性会去掉不少，维生素保留10%就不错了，蛋白质到90度开始发生比较严重的变性，时间越长氧化程度就越高，营养流失越大。

　　权威部门再表态：纯牛奶不允许冲兑添加

　　针对媒体报道“国内液态奶60%以上由奶粉冲兑，添加各种香精”等信息，中国乳制品工业协会再次表态称，根据《食品安全国家标准巴氏杀菌乳》(GB19645-2010)和《食品安全国家标准 灭菌乳》(GB25190-2010)的规定，鲜牛奶和纯牛奶不允许使用奶粉为原料进行冲兑，也不允许使用食品添加剂。中国乳制品工业协会在声明中表示，企业使用奶粉作为原料生产调制乳、灭菌乳等液态奶的，必须按照《乳品质量安全监督管理条例》和有关标准的规定，在产品包装上标明“复原乳”字样，并在产品配料中如实标明复原乳或乳粉所含原料及比例。

　　其实，早在2005年，农业部和国家质检总局就相继出台了《“巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳中复原乳的鉴定”标准》和《关于复原乳标识标注有关问题的通知》。明确指出：凡在灭菌乳、酸牛乳等产品生产加工过程中使用复原乳的，不论数量多少，自2005年10月15日起，生产企业必须在其产品包装主要展示面上紧邻产品名称的位置，使用不小于产品名称字号且字体高度不小于主要展示面高度五分之一的汉字醒目标注“复原乳”，并在产品配料表中如实标注复原乳所占原料比例。而2008年10月起实施的国务院《乳品质量安全监督管理条例》也明确要求，使用奶粉等原料加工的液态奶，应当在包装上注明“复原乳”的字样。不过这一条是否得到了很好的执行，目前存疑。而这背后关键还是两个字：利益。

　　消费者的困惑：该如何选取牛奶

　　消费者如何选择牛奶？喝牛奶时又有哪些需要注意的呢？中商流通生产力促进中心乳业分析师宋亮和营养师顾中一，他们对消费者如何挑选牛奶给出一些建议。

　　牛奶中添加的元素是不是越多越好？

　　宋亮：现在牛奶中越来越多的添加元素，从钙到DHA(二十二碳六烯酸，俗称脑黄金)，但其实牛奶只是一种普通的补钙食品，并不是添加元素越多越好。

　　鲜牛奶和常温奶哪个好？

　　宋亮：一般人认为鲜牛奶会比较好，但其实二者蛋白质方面相差无几，只是在维生素方面鲜牛奶会好那么一点儿。鲜牛奶是采用巴氏低温杀菌方式，在杀灭牛奶中有害菌群的同时完好地保存了营养物质和纯正口感，因而不少消费者在炎热的时候会选择这种口感较好的奶。常温奶则需要经超高温处理，处理后牛奶的一些不耐热营养成分如维生素等会遭到破坏。

　　顾中一：无论是超高温瞬时杀菌或巴氏杀菌，对蛋白质和钙这两个都没有特别大的影响，基本上蛋白质含量都在2.85%至3.4%之间波动。加工方法方面，巴氏杀菌奶对营养的破坏肯定是比超高温要少一些，但巴氏杀菌这种方式只能杀死部分有害细菌，还是有一些细菌存留。在夏天，新鲜牛奶，如果是用巴氏杀菌处理，在家门口搁三四个小时就坏了。超高温瞬时杀菌奶采用利乐包装，可以防止氧气等对奶质的破坏，保质期会长一些，但是奶的营养成分肯定会比巴氏杀菌破坏得多一些，但也只是微量差别。如果方便的话还是买巴氏杀菌奶；如果存放时间较久，可以选择超高温瞬时杀菌的利乐包装奶。

　　高钙奶是更好的选择？

　　顾中一：国家对高钙奶有一定的标准，钙的含量要高出一般的牛奶25%才能叫高钙奶。但是因为牛奶本身所含钙很丰富且易于吸收，人工添加的钙质虽然量可能够了，但是吸收率远远低于天然的牛奶。所以，从性价比方面考虑，不一定非得购买高钙牛奶。

　　脱脂奶全脂奶哪个好？

　　顾中一：喝全脂牛奶有利于维生素D的摄入，250ml的一杯牛奶中含四分之一左右的维生素D，它可帮助钙的吸收，增加免疫力，而大部分中国人缺乏维生素D。但选择全脂牛奶的话，存在脂肪摄入量的问题，目前很多人是脂肪摄入超标的。故两害相权取其轻的话，可以选择脱脂奶，或者低脂奶。如果一天只喝一杯、两杯牛奶的话，喝全脂奶也不存在问题。

　　牛奶标签上的哪些数据需要注意？

　　顾中一：选购牛奶时要注意标签，首先是鲜牛奶和复原奶要有明确标志，最关键的是要区分乳饮料和纯奶制品。比如说娃哈哈营养快线属于乳饮料，蛋白质含量只有1%，而牛奶都要求3.8%以上。同时也要注意营养成分上的脂肪含量。

　　健康养生：这样喝牛奶不营养还伤身

　　牛奶是许多人日常生活中必不可少的营养佳品，但普通人对于营养尚存许多误区，使本该被吸收的营养白白流失，对身体造成伤害！如果你也是这其中一员，则非常有必要了解一下下面的内容！

　　1.牛奶越浓越好

　　有人认为，牛奶越浓，身体得到的营养就越多，这是不科学的。　所谓过浓牛奶，是指在牛奶中多加奶粉少加水，使牛奶的浓度超出正常的比例标准。也有人惟恐新鲜牛奶太淡，便在其中加奶粉。而如果是婴幼儿常吃过浓牛奶，会引起腹泻、便秘、食欲不振，甚至拒食，还会引起急性出血性小肠炎。这是因为婴幼儿脏器娇嫩，受不起过重的负担与压力。

　　2.加糖越多越好

　　不加糖的牛奶不好消化，是许多人的“共识”。加糖是为了增加碳水化合物所供给的热量，但必须定量，一般是每100毫升牛奶加5-8克糖。

　　牛奶里加什么糖好呢？最好是蔗糖。蔗糖进入消化道被消化液分解后，变成葡萄糖被人体吸收。葡萄糖甜度低，用多了又容易超过规定范围。还有一个何时加糖的问题。把糖与牛奶加在一起加热，这样牛奶中的赖氨酸就会与糖在高温下（80℃-100℃）产生反应，生成有害物质糖基赖氨酸。这种物质不仅不会被人体吸收，还会危害健康。因此，应先把煮开的牛奶晾到温热（40℃-50℃）时，再将糖放入牛奶中溶解。

　　3.牛奶加巧克力

　　有人以为，既然牛奶属高蛋白食品，巧克力又是能源食品，二者同时吃一定大有益处。事实并非如此。液体的牛奶加上巧克力会使牛奶中的钙与巧克力中的草酸产生化学反应，生成“草酸钙”。于是，本来具有营养价值的钙，变成了对人体有害的物质，从而导致缺钙、腹泻、少年儿童发育推迟、毛发干枯、易骨折以及增加尿路结石的发病率等。

　　4.牛奶服药一举两得

　　有人认为，用有营养的东西送服药物肯定有好处，其实这是极端错误的。牛奶能够明显地影响人体对药物的吸收速度，使血液中药物的浓度较相同的时间内非牛奶服药者明显偏低。用牛奶服药还容易使药物表明形成覆盖膜，使牛奶中的钙与镁等矿物质离子与药物发生化学反应，生成非水溶性物质，这不仅降低了药效，还可能对身体造成危害。所以，在服药前后各1-2小时内最好不要喝牛奶。

　　5.在牛奶中添加橘汁或柠檬汁以增加风味

　　在牛奶中加点橘汁或柠檬汁，看上去是个好办法，但实际上，橘汁和柠檬均属于高果酸果品，而果酸遇到牛奶中的蛋白质，就会使蛋白质变性，从而降低蛋白质的营养价值。

　　实用贴士：辨别纯牛奶看标签尝味道

　　消费者该如何判断“纯牛奶”？吕淑芹表示，首先是看产品标识，《乳品质量安全监督管理条例》和有关标准的规定，国家要求生产商在产品包装上要标明产品的成分构成，鲜牛奶或纯牛奶的成分就是生牛乳。如果产品包装上标明“复原乳”字样，那么在产品配料中就应如实标明复原乳或乳粉所含原料及比例。

　　其次是生牛乳加工成的鲜（纯）牛奶的味道和复原乳的口感也是不一样的，会有明显奶粉味道，口感不够细腻，有粉质感。

　　冲兑“纯牛奶”营养低

　　“复原乳经过重复加工，其部分营养成分会大大降低。”吕淑芹说，主要体现在牛奶的新鲜度不同，还原奶因为更多的加工步骤和流程，多次重复地加热处理，其中的营养成分，如：维生素、乳清蛋白、免疫球蛋白、矿物质等营养成分会大大降低。