[第106期]奶油，人造与天然你怎么选？

　　“人造奶油”与“天然奶油”的区别

　　人造奶油：人造奶油（margarine）又叫植物奶油、人造黄油、玛琪琳、麦琪林、人造鲜奶油。主要成分为棕榈油、玉米糖浆及其它氢化物，人造奶油通常是已经加糖的，甜度较天然奶油高。

　　特点：口感有氢化味，一般具有很高的甜度，良好的稳定性等；油脂经过氢化后，会产生反式脂肪酸。

　　天然奶油：国际也叫黄油（butter）或牛油，是以牛乳为原料，经离心分离后富含乳脂肪的部分。

　　特点：良好的口感，奶香浓郁，入口即化；和人造奶油相比稳定性差。

　　植物奶油也称作人造奶油或者氢化油。它的原理是加热植物油的时候加入金属催化剂，然后通过氢气使业态的油脂变成半固体的油脂，人造奶油由于呈固态，它比业态的天然植物油要好保存，价格上又低于天然的动物脂肪，而且保质期长，口感也好，因此受到人们的欢迎。

　　什么是反式脂肪酸 ？

　　反式脂肪酸又名氢化脂肪酸，是一种不饱和脂肪酸。科学家利用氢化过程，将液态植物油改变为固态，由此产生了反式脂肪酸。

　　反式脂肪酸在上个世纪八十年代作为饱和脂肪酸的替代品开始被使用。当时由于担心存在于荤油中的饱和脂肪酸可能会对心脏带来威胁，植物油又有高温不稳定及无法长时间储存等问题，那个年代的科学家就利用氢化的过程，将液态植物油改变为固态，既有诱人的香气又可以长时间储存，反式脂肪酸从此开始被广泛使用。据了解，不饱和脂肪酸氢化时产生的反式脂肪酸占8%~70%，而牛奶、乳制品、牛肉和羊肉脂肪中天然存在的反式脂肪酸占2%~9%。

　　食物反式脂肪酸来源主要有两种：一种为食物中天然存在，一种为食品经加工后所产生。目前，被关注的氢化植物油即属后者。

　　什么是氢化油 ？

　　由德国化学家威罕?诺门所发明，并于1902年取得专利。其制作原理是在加热植物油时，加入金属催化剂，通入氢气，使液体油脂变成半固体油脂。氢化油由于呈固态，比液态天然植物油好储存，价格又低于天然动物脂肪，而且保质期长口感好，因此受到人们的欢迎。然而在“氢化”的过程中部分的脂肪改变为反式脂肪。反式脂肪对人体健康并无益处，也不是人体所需要的营养素。人造奶油对人体危害大即是因反式脂肪而起。

　　什么食品中有反式脂肪酸 ？

　　如果一种食品标示使用人工黄油(奶油)、转化脂肪、人造植物黄油(奶油)、人造脂肪、氢化油、氢化棕榈油、起酥油、植物酥油等等，那么这种食品一般就含有反式脂肪酸。常见含反式脂肪酸的加工食品有：带酥皮的面包，如法式牛角、酥皮豆沙等；带酥皮的点心或零食；薯条、薯片；蛋黄派或草莓派；大部分饼干；方便面；泡芙、薄脆饼、油酥饼、麻花；巧克力；沙拉酱；奶油蛋糕、奶油面包；冰淇淋；咖啡伴侣或速溶咖啡；珍珠奶茶等。

　　人造奶油、天然奶油哪个更健康

　　与常规的越天然就越健康的理念相左，天然奶油因含有大量的不饱和脂肪酸、会增加人体内胆固醇的含量而成为不健康的食品。而人造奶油由于以植物性油脂为原料，所以不含胆固醇，较符合现代的饮食健康标准。但是人造奶油是植物油经过氢化后制作而成，会产生反式脂肪酸。反式脂肪酸在人体内是完全不被接受的，所以会导致体内生理功能出现多重障碍，长期超量摄入增加心血管疾病危险，诱发肿瘤（乳腺癌等）、哮喘、2型糖尿病、过敏等疾病，怀孕期妇女过多食用，也会影响到胎儿的体重等发育指标。

　　无论哪种奶油，所含的热量都很高，日常食用还是应该有所节制，不宜过量。

　　如何辨别“人造奶油”与“天然奶油”

　　两种奶油可以从颜色和口感进行区分。人造奶油颜色特别白，天然奶油颜色偏淡黄色；人造奶油甜度高，天然奶油甜度很低。此外，人造奶油做出的造型挺立度高，在室温条件下能维持1至2天；天然奶油挺立度差，在室温条件下只能维持2至3小时，但在冷藏条件下可维持1至2天。人造奶油冷冻条件下可以保存12个月，而天然奶油在冷藏条件下一般只能保存4-7个月。成分说明上，天然奶油一般用“鲜奶油”、“Cream”标注，人造奶油则用“棕榈油”或其他植物油成分标注。

　　一个分辨蛋糕奶油成分的简单方法：将奶油置于透明餐盒中，放到微波炉加热1分钟。此时，植物奶油呈泡沫状，体积迅速变大，而动物奶油却变成了液态。

　　不仅如此，人造奶油与天然奶油相比具有明显的价格优势。人造奶油一般在每900克30-50元不等，而植物奶油一般价格在每900克5-25元不等。以8寸生日蛋糕为例，使用100%天然奶油原材料制作的蛋糕价格在160元左右；使用50%天然奶油的（50%的天然奶油和50%的人造奶油混合在一起）价格为130元左右；同样大小的蛋糕如果完全使用人造奶油原材料，价格只有70元左右。

　　氢化植物油管理现状

　　我国市场销售的种类繁多的食品选用了氢化植物油作配料，国家对此有怎样的管理呢？

　　根据中国CDC最近发布的相关管理信息，我国政府一直积极倡导健康生活方式和平衡膳食，倡导减少总脂肪及反式脂肪酸摄入。

　　卫生部2007年出台《中国居民膳食指南》，建议每人每天食用油摄入量不超过25克，总脂肪摄入量要低于每天总能量摄入的30%；建议我国居民“远离反式脂肪酸，尽可能少吃富含氢化油脂食物”。

　　卫生部2007年12月出台《食品营养标签管理规范》，规定反式脂肪酸含量可以标示在“脂肪”下面，当反式脂肪酸含量不超过0.3克/100克食品时，可标示为“0”或声称“无”或“不含”反式脂肪酸。

　　此外，卫生部2010年4月发布的GB10765《婴儿配方食品》明确规定，原料“不应使用氢化油脂”，且终产品中“反式脂肪酸最高含量应小于总脂肪酸的3%”；在GB10767《较大婴儿和幼儿配方食品》、GB10769《婴幼儿谷类辅助食品》、GB10770《婴幼儿罐装辅助食品》中，也明确规定原料“不应使用氢化油脂”。

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　　西瓜百利甜蛋糕

　　最近微博上流行一款奇葩甜品——蛋糕与西瓜神奇结合。

　　材料：6寸戚风蛋糕片（1块） 西瓜一片（圆形状） 甜奶油250-300ml 吉利丁片4片 百利甜酒3-4瓶盖 透明镜面胶适量。

　　制作过程：1、甜奶油用电动打蛋器打至七分发后倒入3-4瓶盖百利甜酒再打片刻分开两份备用。2、吉利丁两片先冷水泡软后加1-2小勺热水搅拌均匀后倒入一份甜奶油搅拌均匀。3、蛋糕片放在蛋糕模型内，倒入一份打好的甜奶油，震动模型抹均匀表面放入冰箱冷藏1-2个小时定型。4、取出西瓜用小刀去皮，挖掉瓜籽（可用无籽西瓜代替）备用。5、取出蛋糕，把西瓜片轻轻放在蛋糕层上，重复步骤2后放入冰箱冷藏3个小时以上。6、取出冷藏好的蛋糕，用电吹风沿着蛋糕模型吹一圈（持续10来秒）后即可脱模。7、表面均匀抹上透明镜面胶后按照个人爱好装饰即可。提示：西瓜容易出水，蛋糕出模切开后尽快享用哦，如果不想做蛋糕片，用消化饼代替做饼底也可以的。

　　把消化饼压碎混合适量融化的牛油搅拌均匀压在蛋糕模型底部后冷藏片刻即可。

　　鲜果冰淇淋

　　材料：鸡蛋、糖、牛奶、奶油、芒果（也可是自己喜欢的水果）

　　制作过程：1、将蛋黄打散，加入糖至糖溶化。把牛奶煮开，慢慢倒入到蛋黄液中；2、用面粉筛把干淀粉筛入蛋黄液中，一边搅拌一边用中火加热约5分钟左右，直到蛋黄液很浓很稠，像浓玉米粥的状态即可熄火。隔冷水降温，凉到室温即可；3、将鲜奶油隔冰水，用电动打蛋器高速档打，等到奶油体积膨胀至原体积1.5倍，把已经放凉的蛋黄液倒入奶油中搅拌均匀；4、把芒果去皮，切块再放入搅拌机，搅打成泥，再把把搅拌好的奶油蛋液和果泥混合；5、将混合好的的溶液放入冰箱冷冻室内，冷冻4小时以上后，每搁1小时翻拌一次。

　　抹茶星冰乐

　　材料：冰块、牛奶、方糖、抹茶粉

　　制作过程：1、把冰块，牛奶，方糖，抹茶粉倒入搅拌杯，全部打碎，如果想吃沙冰口感的就多加冰；2、把搅拌好的抹茶碎冰通过滤网倒入杯子，上面可用喷射式奶油挤上适量奶油即可。

　　香橙西米露

　　材料：香橙、山药、西米

　　制作过程：1、香橙，山药切丁备用；2、将山药跟西米一起煮，西米煮得晶莹剔透即可出锅；3、将西米，山药捞出沥干水，加入香橙，椰汁即可，可放入冰箱冻凉或直接加入冰块。