[第079期]牛奶日：你对牛奶了解多少？

　　牛奶的营养价值

　　牛奶营养丰富，奶中的蛋白质主要是酪蛋白、白蛋白、球蛋白、乳蛋白等，所含的20多种氨基酸中有人体必须的8种氨基酸。奶蛋白质是全价的蛋白质，它的消化率高达98%；乳脂肪是高质量的脂肪，品质最好，它的消化率在95%以上，而且含有大量的脂溶性维生素；奶中的乳糖是半乳糖和乳糖，是最容易消化吸收的糖类；奶中的矿物质和微量元素都是溶解状态，而且各种矿物质的含量比例，特别是钙、磷的比例比较合适，很容易消化吸收。

　　1.牛奶含有一种CLA的物质，能有效破坏人体内有致癌危险的自由基，并能迅速和细胞膜结合，使细胞处于防御制癌物质侵入的状态，从而起到防癌作用。牛奶中还含有多种能增强人体抗病能力的免疫球蛋白抗体，也有防癌作用。

　　2.牛奶中含有一种可抑制神经兴奋的成分。你心烦意乱的时候，不妨去喝一大杯牛奶安安神。 睡前喝一杯牛奶可促进睡眠。

　　3.牛奶营养丰富，含有高级的脂肪、各种蛋白质、维生素、矿物质，特别是含有较多维生素B族，它们能滋润肌肤，保护表皮、防裂、防皱使皮肤光滑柔软白嫩，使头发乌黑减少脱落，从而起到护肤美容作用。

　　4.奶制品中丰富的钙元素，对人体内的脂肪降解非常重要。

　　5.牛奶中含有的磷，维生素B2，钙，能促进幼儿大脑发育，视力提高，增强骨骼发展。

　　6.牛奶中含有乳糖，可促进人体对钙和铁的吸收，增强肠胃蠕动，促进排泄。牛奶中的酪蛋白含有10%的磷，对促进大脑发育起至关重要的作用。

　　牛奶的适用人群食用量及效果等

　　1．适用人群：一般人群均可。但缺铁性贫血、乳糖酸缺乏症、胆囊炎、胰腺炎患者不宜饮用；脾胃虚寒作泻、痰湿积饮者需慎服；乳糖不耐症(90%的华人有乳糖不耐症)人群服用要控制好用量，否则会引起胃胀和腹泻。

　　2．食用量：通常每天200毫升左右即可；孕妇每天应喝200至400毫升。

　　3．食用效果：（1）牛奶味甘，性平、微寒，入心、肺、胃经。（2）具有补虚损，益肺胃，生津润肠之功效。（3）用于久病体虚、气血不足、营养不良、噎膈反胃、胃及十二指肠溃疡、消渴、便秘。

　　4．注意事项：（1）煮牛奶时不要加糖，须待煮熟离火后再加；（2）加热时不要煮沸，也不要久煮，否则会破坏营养素，影响人体吸收。科学的方法是用旺火煮奶，奶将要开时马上离火，然后再加热，如此反复3-4次，既能保持牛奶的养分，又能有效地杀死奶中的细菌。（3）不要空腹喝牛奶，喝奶时同时应吃些面包、糕点等，以延长牛奶在消化道中的停留时间，使其得到充分消化吸收。（4）婴儿喝牛奶需经过适当稀释；（5）肠胃功能较弱的人不宜大量饮用牛奶；（6）喝牛奶时不要吃巧克力，因为巧克力中的划酸会与牛奶中的钙结合成草酸钙，使钙无法被充分利用。

　　牛奶的品质与包装

　　面对超市里林林总总的牛奶产品，不少消费者在购买时往往采取一看品牌，二看保质期的方法。其实还有个“三看”很重要，那就是看包装。包装的功能对于牛奶来说可不是一个容器那么简单，它对于牛奶营养和口味的保护有着至关重要的作用。

　　牛奶是非常娇贵的饮品，其主要的营养成分——蛋白质和钙，对光线、空气、细菌等都非常敏感，极易被污染而变质。因此牛奶对加工工艺和包装方法有很高的要求，利乐包装就是好的选择之一。

　　利乐包装有六层，由纸、铝、塑复合而成，有效隔绝了空气、光线、细菌等对牛奶的侵害，因此不用添加防腐剂，就可以在常温下保存45天至6个月不等，存放和饮用都很安全和方便。那些在超市中成箱出售的砖型、枕型牛奶产品就大多采用利乐包装。

　　利乐包装看似简单，其实蕴含了很高的科技含量。牛奶在包装之前，首先要经过“瞬间超高温灭菌处理”（UHT），在封闭系统中将牛奶迅速加热至137摄氏度，持续4秒后迅速冷却至室温，这样，既把牛奶中的细菌全部杀灭，同时也保存了主要的营养成分。最后，在密封的商业无菌状态下，牛奶被灌装到利乐的无菌纸盒包装中。这套利乐研发的无菌包装系统，曾在1998年被美国食品工艺研究所称之为“50年来食品科学中最重要的成果”。可见，好牛奶确实离不开好包装。

　　菌塑料袋装牛奶也是在无菌条件下灌装的，因此可以在常温下存放。但由于塑料袋比较薄，即使经过特别的处理，其隔绝光线的效果也不能与铝箔相比，保质期只有30天。这种包装比较经济，但其材质较薄，容易出现破包或串味现象，选购时要特别留意一下包装是否完好。

　　外形有点像小房子的屋顶包牛奶是一种纸塑复合包装奶，经低温杀菌，称巴氏奶或杀菌奶。原奶中的有害微生物一般都已经杀死，但还会保留其他一些微生物，因此这种牛奶从离开生产线，到运输、销售、存储等各个环节，都要求在4℃左右的环境中冷藏，以防止里面的微生物繁殖活跃。巴氏奶的保质期一般为7天左右。消费者在购买、保存和饮用时，一定要注意牛奶的保质。

　　关于牛奶的提问答疑

　　问：我认为牛奶应该早晨喝，老婆却说我太机械，请问喝牛奶有没有最佳时间？

　　答：过去由于生产方式、保存条件等原因，给人的印象是牛奶都在凌晨挤了早餐喝。其实，喝奶可以随时随地，并且因人而异。采用现代牛奶包装技术做成的常温奶可以使你“想喝就喝”。早餐时喝奶，会给一天的活力提供充分的营养保证；晚上喝牛奶，不但有助于睡眠，而且有助于人体对其营养成分的吸收；上午或下午也可饮一盒奶，尤其对于紧张的上班族，可以补充能量，调节身心。当然，美眉还可以美容。

　　问：从安全起见，请问牛奶是否需要煮沸了喝呢？

　　答：不需要。中国早期的牛奶制品，由于加工技术的原因，大多需要煮沸了再喝，以达到杀菌的目的。目前已经不同了，市场上销售的牛奶，无论是常温奶还是冷藏奶，都已经过了严格的杀菌处理，完全可以放心饮用，如果觉得太凉，只要稍微加热即可，不需要煮沸。有北方消费者介绍经验，冬天可以将利乐包装的常温奶放在暖气片上微热即可，不过塑料袋牛奶不可用此方法，否则牛奶中会有异味。

　　问：我的孩子很喜欢喝含乳饮料，请问它们可以替代牛奶吗？

　　答：含乳饮料口味丰富，孩子爱喝，而且比碳酸饮料更有营养，属于对健康有益的休闲饮品。当然，含乳饮料从根本上讲属于饮料，虽然它也包含牛奶成分，但从蛋白质、钙的含量来说都明显低于牛奶，因此不能用它们来代替每日的牛奶饮用。

　　问：我看到办公室一些注意保养的同事每天都喝一盒奶，于是我也学他们的样，可喝完后就感觉肚子不舒服，我是否不适合喝牛奶？

　　答：请不要紧张，这是完全可以改善的。婴儿断奶后，如果不再继续饮奶，体内的乳糖酶活性自然就会慢慢降低，导致成人后对牛奶中的乳糖产生消化吸收障碍，就是胀气啊，拉肚子等反应。这种现象在世界各个国家和民族中均有发生，只要坚持喝奶，让身体慢慢适应，乳糖酶的活性自然会恢复。同时，喝奶时食用一些谷物或点心，比如可以在牛奶中加入麦片，少量多次饮用，不要喝太凉的奶等等，这样坚持一段时间后，你的肚子就不会“牛奶过敏”了。

　　问：我在超市中看见一些牌子的牛奶是不用冷藏的纸包装，保质期长达几个月，请问这样的牛奶中会不会含有防腐剂？

　　答：您的担心可以理解，但是对于牛奶、饮料等液态食品，是否需要添加防腐剂，与加工和包装工艺有很大关系。如您提到的纸包装牛奶，最常见的为利乐砖、利乐枕等无菌纸包装，它对原奶经过超高温灭菌技术加工和无菌灌装，达到了商业无菌，再加上6层复合包装材料又可以完全隔绝导致牛奶变质的光线、水分、微生物等因素，因此采用利乐包的常温奶就不需要添加任何防腐剂，能够较长时间地保护牛奶的营养与品质。

　　问：目前市场上牛奶产品有常温包装的，也有冷藏包装的，请问哪种好？

　　答：从主要营养价值来说，两种奶相差无几。常温奶由于采用了超高温灭菌技术和6层复合纸包装，可以长期室温保存，饮用方便，尤其适合工作忙碌的消费者整箱购买，不仅节约了采购时间，而且可以放在不同场合随时饮用；冷藏奶采用巴氏消毒法，需要全程冷藏，保质期一般在7天左右。因此，两种奶各有千秋，消费者可以根据需要选择不同的产品。

　　宝宝喝牛奶的学问

　　1. 别给宝宝喝刚刚挤出的牛奶

　　吃新鲜的东西最好，但对于牛奶来说，却并不是这样。刚刚挤出的牛奶一般是通过最原始的售奶方式得到的，即去私人处购买自行喂养的奶牛所挤出的奶。有的妈咪认为，这种牛奶营养最好，它是最新鲜的。然而，这种牛奶尽管很新鲜，但卫生条件却不一定能够保证。购买者不可得知挤奶的人员是否健康?装牛奶的器皿是否无菌?奶牛是否感染了布氏杆菌、结核杆菌、口蹄疫病毒等微生物?因此，不应该给小宝贝喝这种特别新鲜的牛奶。一旦有问题牛奶，小宝贝的健康会受到严重损害。应该去市场上选购经过国家严格卫生标准检验过的牛奶。给小宝贝喝时一定要注意牛奶的保质期限，即使冷藏保存也要尽早喝掉。

　　2．别高温煮沸牛奶

　　有的妈咪总怕牛奶被病菌污染，煮牛奶时，习惯于把时间加长一些。她们认为这样比较保险，其实这种做法很不科学。因为，牛奶中所含的蛋白质，在加热时会发生很多的变化。当牛奶温度达到60℃—62℃时，即会出现轻微的脱水现象，即蛋白质发生了改变。同时，牛奶中所含的一种十分不稳定的磷酸盐，由于煮沸时间加长而变为中性磷酸盐，影响肠道吸收钙和磷。除此，高温久煮还会使牛奶中的乳糖开始分解，生成少量的甲酸，使牛奶变为褐色，味道变酸。尤其是用文火煮牛奶时间过久，牛奶中的维生素等营养素，容易受空气氧化而被破坏，营养价值大为降低。最好用旺火煮牛奶，待牛奶煮开即离开火，落滚后再加热，如此反复3次。这样，既可杀灭牛奶中的病原菌，又可保证营养成分不被破坏。

　　3．别在煮牛奶时加糖

　　有的妈咪煮牛奶时常会往里面加一些糖，认为这样会增加口味，使小宝贝喜欢喝。其实这样做有损牛奶的营养价值。科学研究已经表明，牛奶与糖同煮时，其中的赖氨酸会与蔗糖组合成一种新的化合物，即果糖氨基酸。这种物质不但不能被宝宝消化吸收，而且还会产生一种被称为“梅德反应”的有毒物质，影响宝宝的肝肾发育。同时，牛奶在加糖后，也会使钙质大大丢失，降低了牛奶的营养价值。要想让小宝贝喝甜牛奶，最好等牛奶煮沸后，晾至微温时再放糖。但要注意加糖的比例，如果加得糖太多，会影响小宝贝的消化功能。一般来讲，每100毫升牛奶中加5-8克糖为宜。5-8克糖的量，大约相当于为三分之一汤匙。

　　4．别在牛奶中加果汁

　　妈咪觉得牛奶里的钙含量高，宝宝喝了容易大便干燥。因此，她们喜欢在牛奶中加一些果汁，或是让宝宝喝完牛奶后，马上就吃酸水果。以为这样既可避免便秘，又能增加维生素的摄取，其实这种做法会影响牛奶中蛋白质的吸收。因为牛奶中的蛋白质遇到果汁或水果中的酸性物质如VC、果酸等，容易发生凝固变性，形成一些很不容易消化吸收的凝胶物质，从而使宝宝出现腹胀、腹泻等消化不良的症状。因此，牛奶与果汁或酸性水果不仅要分开食用，而且还要保持一定的时间间隔。一般来讲，果汁与酸水果的食用时间，在喝牛奶前后的一个小时左右较为适宜。

　　5．别让牛奶与巧克力同食

　　宝宝不爱喝牛奶却喜欢吃巧克力，于是，妈咪常常在奶中加些巧克力或宝宝喝完奶后奖励一块儿巧克力。一是鼓励宝宝喝牛奶的积极性，二认为牛奶加了巧克力后，会营养价值更高。至于说巧克力对小宝贝的牙不好，她们认为只要注意给刷牙就是了。妈咪的这种做法适得其反。因为，巧克力中含有草酸，会与牛奶中的钙结合，形成不容易吸收的草酸钙。如果经常这样食用，会使宝宝的头发干燥而没有光泽，还会经常腹泻，出现缺钙及生长发育缓慢。

　　6． 别以乳酸奶替代鲜牛奶

　　有些宝宝不爱喝牛奶，每次让他喝总让妈咪伤神费脑。无意中妈咪发现宝宝喜欢喝乳酸奶，如乐百事、喜乐等。于是，干脆给宝宝换成了乳酸奶。然而，这两者在营养价值上却有着很大的差别。虽然乳酸奶的口味较适合宝宝，也易于消化吸收，但其中只含有很少量的蛋白质，牛奶不足总量的三分之一。而牛奶中所含的营养素，要比乳酸奶高得多，其中的蛋白质、脂肪、铁和维生素的含量均是乳酸奶的3倍以上。因此，乳酸奶与牛奶营养价值相差悬殊，不可以乳酸奶来代替宝宝每天所喝的牛奶。但并不是说宝宝就不能喝乳酸奶，只是应该合理安排。一般来讲，在两餐之间的加餐中，可把乳酸奶作为零食，适当地给宝宝喝一些。

　　牛奶对女人的关爱

　　1．补钙：女人在经期大量的经血流失，会导致缺钙和骨质疏松的发生。100克牛奶富含120毫克的钙，及时补充每日身体所需的钙含量，可减少50％的骨骼萎缩率。

　　2．调节内分泌：牛奶中丰富的蛋白质和含硫氨基酸能增强人体的免疫能力，调节内分泌，改善体内微循环。

　　3．美白：牛奶蛋白质中含有近20%的乳清蛋白，能与体内的铅迅速结合，形成水溶性的化合物，排出体外，从而达到美白效果。

　　4．有助于稳定情绪：女人的生理周期特殊，每月总有几天情绪烦躁，牛奶里含有一种可以抑制神经兴奋的成分，可以帮助慰藉你的情绪。

　　5．有助于减肥：女人关爱自己的身体，更关爱自己的形体。牛奶中含有将近5%的乳糖，可促进人体对钙和铁的吸收，增强肠蠕动，促进排泄，起到通便利尿作用，帮助女人保持窈窕身材。

　　天热切莫断喝奶

　　民间流传着“夏天喝奶上火”“夏天牛奶的营养不如冬天好”等说法。随着天气越来越热，有些人就矛盾起来，已经被科学证明具有很高营养价值的牛奶，夏天到底该不该喝？对此，河北省中医院专家郭登洲教授的回答是肯定的。

　　他说，夏天气温高造成大量排汗，排汗会导致体内的钙镁铁锌等矿物质的流失。中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所进行的第三次全国营养调查结果显示，钙是目前我国居民最缺乏的营养素，人均钙的摄入量还达不到供给量的50%，而夏季随汗液流失钙的客观现象，使人体缺钙更加严重。饮用牛奶是人体补钙的最佳方式，喝任何饮料都不能与之相比。

　　按照中医理论，牛奶味甘性微寒，润肺胃、皮肤，生津润肠通便，补虚。牛奶中含有70％左右的水分，牛奶中的蛋白质和脂肪极易被人体消化吸收。因此，在天气炎热的夏天饮用牛奶可以补充由于人体出汗而流失的水分，更能增加营养，这对保持夏日身体健康极为有益。

　　此外，牛奶中含有多种免疫球蛋白，如抗沙门氏菌抗体、抗脊髓灰质炎病毒抗体等多种抗体，能大大增强人体免疫抗病能力。所以，夏天喝牛奶不仅不会“上火”，还能清热解毒。而牛奶的营养与冬季或夏季并没有必然的联系，反而是人们在夏天的新陈代谢加快需要更多的营养供给，所以可以放心饮用牛奶。