[第316期]开车的注意啦：蛋糕含酒精

    大部分烘焙蛋糕中含食用酒精
　　烘焙蛋糕食品中，含食用酒精是个不可忽视的问题。目前大部分烘焙蛋糕食品中都含有食用酒精。
　　以乐天蓝莓派为例，其配料表中除了食用酒精还含有白兰地。盼盼瑞士卷、达利园瑞士卷、好丽友双莓派都含有食用酒精，只有港荣瑞士卷没有这个成分。
　　此前，济南一名公交驾驶员因为早餐吃了几个蛋黄派，在出车前的例行检查中，酒精检测仪显示读数竟高达67mg/100mL。随后经过多人测试，吃蛋黄派后均被检出“酒驾”。
　　此外还要注意的是，这类烘焙蛋糕食品中，部分还会使用植物奶油、人造奶油，它们在氢化的过程中，如果制造工艺不成熟，就会产生反式脂肪酸。国标《预包装食品营养标签通则》建议，每天摄入反式脂肪酸不应超过2.2g，过多摄入可使血液胆固醇增高，增加心血管疾病发生的风险。
　　添加量很少，为的是保持水分和防腐
　　其实，食品行业的配料中添加食品用酒精是允许的，而且没有限量，业内人士表示，蛋糕比较松软，是因为里面含有水分，而酒精是为了保持水分，也就是为了保证蛋黄派的口感，此外还可以起到一定的防腐作用。但食用酒精添加太多了对食品风味口感等品质没有好处，所以添加量是相当少的。
　　不含水果的蛋糕价格便宜
　　在此次对比的几款蛋糕中，一盒/包的价格均在10元左右，主要是容量不尽相同。以好丽友的双莓派为例，其价格为9.2元，容量138g，相当于每100g价格为6.67元；港荣瑞士卷的单价最低，每100g售价为3.29元，两者的价格相差超过1倍。
　　此次参与对比的果味蛋糕中，以香精香料和食品添加剂调配者的单价相对较低，每100g价格在3元-4.5元，使用果酱的产品价格相对较高，每100g在6元-7元。
　　水果味来自香精色素或果酱
　　细看配料表，不难发现各品牌采用的原料存在差异，特别是一些标识有草莓味、橙汁味的蛋糕中，并不真正含有草莓或橙汁。
　　以港荣瑞士卷为例，虽然标注草莓味，但配料表中没有草莓，其内馅的配料显示，包括有起酥油、葡萄糖浆、食用葡萄糖、食用香精、胭脂红，也就是说，看似粉嫩的红色馅料并不是草莓。不只是港荣瑞士卷，盼盼瑞士卷、达利园瑞士卷都存在相同情况。
　　而乐天蓝莓派则标识含有蓝莓酱，好丽友双莓派的配料表中也标识含有草莓树莓酱，好丽友还特地标注了草莓树莓酱的添加量为12%。
　　现行标准未对添加果酱进行规范
　　没有水果的蛋糕之所以依然能够“佯装”出含水果，与食品配料和食品添加剂有关。广东省食品学会秘书长李汴生教授表示，水果的风味包括色、香、味，一般水果的味道是甜酸的，所以在食品加工中，只要添加合适比例的糖或甜味剂、酸或酸度调节剂就可以配出不同甜酸味道；水果的香气可以通过添加香精香料获得；水果的色泽可以通过添加色素（着色剂）实现。
　　没有添加水果或水果制品（如果酱）的蛋糕应该只能称为“水果味”的蛋糕，李汴生教授表示。目前在其它类别的食品中，当产品中没有添加或添加的水果或水果制品达不到要求时，可称为“果味”产品，如果味饮料和果味糖果等。
　　之所以在烘焙食品生产或制作中更多地使用食品配料和食品添加剂产生果味，而非添加水果或水果制品，除了考虑成本外，也要考虑产品的加工要求。“目前水果或水果制品用于蛋糕等烘焙食品时主要用作裱花或夹心。”李汴生教授表示。他还特别提醒消费者和食品加工者，不少色素（着色剂）用于烘焙食品时只能用于上彩装或馅料，而非烘焙食品本身。
　　一位食品专家表示，焙烤食品的标准中并没有对添加果酱方面进行规范，因此市场也相对混乱。在操作上，例如草莓，很难一年四季都采购得到，而且草莓90%是水分，不利于保存，也不能加热，所以很多企业都选择采用香精香料。